腐乳的制作 (公开课).ppt

三 课堂反馈： 果酒发酵 果醋发酵 腐乳制作 所需主要微生物 代谢类型 温度范围 对氧气的控制 三 课堂反馈： 高考链接： （2015.江苏.17）关于“腐乳的制作”实验,下列叙述错误的是（ ） A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高,影响毛霉生长 B．腐乳坯若被细菌污染,则腐乳坯表面会出现黏性物 C．勤向腐乳坯表面喷水,有利于毛霉菌丝的生长 D．装坛阶段加入料酒,可有效防止杂菌污染 三 课堂反馈： 高考链接： （2012.江苏.21，多选）下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述,合理的是（ ） A. 果酒发酵后期，拧开瓶盖的时间间隔可延长 B. 条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 C. 果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小 D. 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时,底层和近瓶口处需加大用盐量 三 课堂反馈： 高考链接： （2011.江苏.2）下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是（ ） A．腐乳制作所需要的适宜温度最高 B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 专题1:传统发酵技术的应用 腐乳的制作 学习目标： 1、说明腐乳制作过程的原理 2、掌握腐乳的制作过程 3、分析影响腐乳品质的条件 观看视频 转化的灵感 一、自主完成基础知识（7分钟） 阅读教材P40-41，自行完成后小组讨论答案后汇报 1、腐乳的制作原理 豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是( )。 (1)毛霉的相关知识： 代谢类型： 适宜发酵温度： 分类： 异养需氧型 15～18 ℃ 丝状真菌（真核） 毛霉 腐乳酿造微生物——毛霉 直立菌丝 （2）毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的( )能将豆腐的蛋白质分解成( )，( )可将脂肪水解为( )，形成鲜香细腻、入口绵滑等豆腐乳特色。 蛋白酶 小分子的肽和氨基酸 脂肪酶 甘油和脂肪酸 实验材料 豆腐，粽叶，盘子，盐，料酒，八角、桂皮、蒜（香辛料）等，广口玻璃瓶，酒精灯、胶带等。 二 实验流程： 让豆腐长毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 （一）毛霉的生长 1、豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在 ，并保持一定的 。约 h后，毛霉开始生长，约 d后菌丝生长旺盛，约 d后豆腐表面布满菌丝。 2、自然条件下毛霉来自 。现代的腐乳生产是在 的条件下，将优良 直接接种在豆腐上，这样可以避免 ，保证产品的质量。 15-18℃ 湿度 48 3 5 空气中的毛霉 严格无菌 毛霉菌种 其他杂菌的污染 （一）毛霉的生长 1.什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？ 答： 含水量适中（70％左右）。含水量过高腐乳不易成型。 3.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 2. 豆腐长白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。 （二）加盐腌制： 操作方法：将长满毛霉的豆腐块 地摆放在瓶中，同时逐层 。随着层数的加高而 盐量，接近瓶口表面 。腌制时间约 左右。 分层整齐 加盐 盐要铺厚一点 增加 8天 （二）加盐腌制： 1.在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？ 析出豆腐中的水分使之变硬； 抑制微生物的生长避免腐败变质 ； 2.瓶口处多加盐的原因是什么？ 防止瓶口处容易被杂菌污染 。 注意：控制好 盐 的用量？ 过多影响口味，过少容易 腐败变质 。 （二）加盐腌制： 实验操作：以小组为单位，把准备好的豆腐逐层（两层）加到相应的发酵瓶中，并加盐。 （三）配制卤汤并装瓶： 1、卤汤是由 和各种 配制而成。 2、香辛料的组成有 ，可以调节出独特香味，也具有 作用。 料酒 香辛料 辣