黄皮糯米酒的酿造工艺及香气成分的研究_詹金花.pdfVIP

食品与发酵工业 FOOD AND F ERM EN TA TION INDU STR IES 黄皮糯米酒的酿造工艺及香气成分的研究 詹金花 ,杨幼慧 ,吴孟才 , 罗云珍 , 区泽来 (华南农业大学食品学院生物工程系 ,广东 广州 ,510642) 摘 　要 　研究了不同比例黄皮与糯米混合发酵黄皮糯米酒的工艺及风味改善方法 。结果表明 ,黄皮汁与糯米比 例为 6 ∶4 ,糯米糖化 48h 后添加黄皮汁 ,并接入酿酒酵母在 20 ℃下进行乙醇发酵 ,于成熟的酒中勾兑黄皮皮渣 蒸馏酒 ,不但使成品酒突出了黄皮果酒清新淡雅的香气和糯米酒酒香醇厚特点 ,还对黄皮皮渣进行了有效利用 。 ( ) 采用气质联用技术 GC/ M S 分析黄皮糯米酒香气成分的结果表明 ,既含有黄皮主体香 ,又含有糯米酒的香气成 分 。 关键词 　黄皮糯米酒 ,工艺优化 ,香气成分 , GC/ M S 　　黄皮[ Cl a usena l ans i um (Lour) Skeel s ] ,属芸香 行混合发酵生产黄皮糯米酒 ,为黄皮深加工开辟新途 科黄皮属 ,我国南方特产水果之一 ,香味浓郁 ,风味独 径 。 特 ,富含有机酸 、果胶 、VC 、黄酮碱等成分 ,营养丰富 , 1 　材料与方法 不但具有消食健 胃、理气健脾 、行气止痛 、消痰化气 、 润肺止咳、去疳积 、生津解渴等药用价值[ 1 ,2 ] ,其所含 1 1 　试验材料 挥发油也具有多种生物活性[ 3 ] 。目前黄皮主要以鲜 选用成熟的大鸡心黄皮 ,清洗后去皮 、核 ,榨汁 、 果销售为主 , 由于黄皮果实柔软皮薄 ,容易破损 ,不易 过滤得清汁备用 。发酵菌种为法国 L ALL EMAND 贮藏 ,极大地制约了黄皮产业的发展 , 因此急需开展 集团生产的活性干酵母 QA23 。酒曲为安琪牌甜酒 黄皮深加工研究 。在用黄皮酿酒时 , 由于黄皮有机酸 曲。 含量较高[4 ] ,不宜直接发酵 ,结合糯米酒发酵过程中 12 　试验方法 产生大量可发酵糖及氨基酸的特点 ,将黄皮与糯米进 12 1 　工艺流程 122 　黄皮糯米酒发酵工艺试验 定 。 采用单因素试验 ,研究黄皮汁与糯米比例对黄皮 在单因素实验基础上 ,进一步采用 L 9 ( 34 ) 正交 糯米酒品质的影响 。加有甜酒曲的糯米饭先于 30 ℃ 试验设计考察发酵温度 、黄皮汁与糯米比例 、接入酵 糖化 24h ,然后将黄皮汁与糯米按照 100 ∶150 、150 ∶ 母及黄皮汁的时间对黄皮糯米酒品质的影响 , 以感官 ( ) 150 、225 ∶150 、350 ∶150 的比例 mL ∶g :加入已发 评定分数为考察指标 ,应用 D P S 数据处理系统对感 ( 酵的糯米饭中 , 同时接入 03 ‰活性干酵母 于 4 %糖 官评定结果进行极差分析 ,确定黄皮糯米酒发酵的工 水中活化 05h) 于 25 ℃发酵 ,待残糖含量不再下降时 艺条件 。 将酒渣分离 ,经陈酿后进行感官评定和理化指标测 123 　黄皮皮渣蒸馏酒酿造 将黄皮皮渣与 12 % 的糖水按照 200g ∶600 mL