从紫薯应用看面点品种变化及发展.docVIP

从紫薯应用看面点品种变化及发展摘 要：紫薯的营养含量明显高于一般薯类。尤其是抗癌物质硒、碘的含量比其他薯类高。被营养学家定为药食兼用、营养均衡的食品。如何通过这一食材原料运用去引导面点食品从业人员，对即普通而又未充分利用的食材原料推广。进一步扩大面点的花式品种，如何去提高与满足消费者的生活需要，这是一个永无止境的课题。 关健词：紫薯；紫薯的营养；紫薯应用；面点的品种的创新 一、紫薯的重新与应用初探 紫薯又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。是红薯的一种，它除了具有红薯的的一般功效外，同时还具有普通红薯的营养成分，还富含硒元素和花青素。近年来，紫薯在国际、国内市场上十分走俏，发展前景非常广阔。 紫薯的营养含量明显高于一般薯类。其中赖氨酸、铜、锰、钾、锌的含量高于一般红薯的3-8倍。尤其是抗癌物质硒、碘的含量比其他薯类高20倍以上。占食品中第一位，B1、B2的含量比大米高出3-6倍。被营养学家定为药食兼用、营养均衡的食品。其热量是同等大米的三分之一，而且几乎不含脂肪和胆固醇。 它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。紫薯营养丰富具特殊保健功能，它含有20%左右的蛋白质，包括18种氨基酸，易被人体消化和吸收，其中包括维生素C、B、A等8种维生素和磷、铁等10多种矿物元素，内含有大量药用价值高的花青素，法国科学家马斯魁勒博士发现花青素是天然强效自由基清除剂。 花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。 花青素是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍。花青素具有小分子结构，是唯一能透过血脑屏障清除自由基保护大脑细胞的物质，同时能减少抗生素给人体的一些危害，紫红薯将成为花青素的主要原料之一。 紫薯纤维素含量高，这类物质可增加粪便体积，促进肠胃蠕动，清理肠腔内滞留的粘液、积气和腐败物，排出粪便中的有毒物质和致癌物质，保持大便畅通，改善消化道环境，防止胃肠道疾病的发生。紫薯中锌、铁、铜、锰、钙、硒均为天然，并且铁、钙含量特高。而硒和铁是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，具有良好的保健功能，硒又是“抗癌大王”，易被人体吸收，有效地留在血清中，修补心肌，增强机体免疫力，清除体内产生癌症的自由基，抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与生长，预防胃癌、肝癌等疾病的发生。 紫薯茎尖嫩叶中富含维生素，蛋白质、微量元素、可食性纤维和可溶性无氧化物质，经常食用则具有减肥、健美和健身防癌等作用。因此，黑薯从茎尖嫩叶到薯块，均具有良好的保健功能，是当前无公害、绿色、有机食品中的首推保健食品。长期食用具有降压、补血、益气、润肺、养颜、抗癌、减肥之功效。因此越来越受到国内外的广泛关注。 长期以来，紫薯作为一种食用性原料，并没有过多的去引起人们的关注，而是近年来才慢慢进入人们的生活视觉，在此之前多数侧是将它作为一种杂粮类食物食用，而没有过多去充分认识它在我们日常生活的潜力。随着社会的不断发展与进步，人们通过反复多次的实践，感觉到这种食物不单纯只是一般食物原料，它还可以运用到面点工艺中去。尽管目前的起色并不那么显著，但或多或少还是具有一定成效的。 利用紫薯去做馒头，特别是用来制作开花馒头，将有紫薯的面团部分作为馅料包入中间部分，面点蒸制过后就仿佛像朵花一样，皮面是白色的，馅料是呈紫色的，这就是工艺效果；在做蛋挞时，在制作时将紫薯切成小方丁放在蛋挞水这中，蛋挞水是乳黄色的，而紫薯却是紫色的，其色差是可想而知的。 前不久，一位从事食品的企业市场营销人员，从外地带回了一样粉末状食物原料，即紫薯粉，希望我们能将它运用到日常生活中每天必吃的面条中去，并在即将举行的农业博览会上加以推广。在紫薯面条实践中，我们发现一部分是紫薯粉本色面条，而另一部分却变了色，这就显然告诫我们，一个新原料在其品种试制的过程中，还需要对新材料使用的有一个较为清晰的认识。我想每一件成功事例的背后一定包涵着许许多多的汗水。深信类似这样的实例，还有待于我们每一个从事食品工作的人去不断的认识与挖掘。 紫薯作为一种植物食品原料，起初人们对它的认识是很一般的，而后来随着社会的不断发展进步，侧从另一个角度去逐步认识它，这就是一个飞跃，那么通过这件事情就提醒每一个从事食品的人不要把科研这个词汇看得那样的高不可攀，有些事情就需要在日常的生活中去得到一些相关的提示，慢慢的再融入到我们的本职行业，这就是结合与应用。综上所述，通过人们对紫薯的一般认识逐渐到具有一种潜力认识，那么，我们该如何应对紫薯或者说类似原料对面点品种的发展与变化呢？这就是一个摆在我们每一个食品从业人员永无休止的研究课题，过去，我们一直