高考生物大一轮复习2食品加工与食品安全考题演练中图版选修1.docVIP

【全程复习方略】2016高考生物大一轮复习 2食品加工与食品安全考题演练 中图版选修1 1.(2013·新课标全国卷Ⅰ回答下列有关泡菜制作的问题 (1)制作泡菜时所用盐水需煮沸其目的是__。 为了缩短制作时间有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液加入陈泡菜液的目的是__。 泡菜制作过程中乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行__________________的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的____________中。 泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有__、__________和____________等。 从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内泡菜液逐渐变酸这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是__原因是__。 【 【解析】本题以泡菜的制作为命题线索，综合考查制作泡菜的操作过程中所需注意的问题。 (1)高温可杀灭杂菌，因此制作泡菜时所用盐水需煮沸。陈泡菜液中含有较多的乳酸菌，在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，可使乳酸菌的数量在较短的时间内迅速增多。 (2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程实际上就是乳酸菌进行无氧呼吸的过程，而乳酸菌为原核生物，无细胞核，因而该过程发生在乳酸菌的细胞质中。 (3)泡菜制作过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐用量，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成杂菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 (4)乳酸菌无氧发酵产生大量的乳酸，导致泡菜液中pH降低，其他杂菌数量减少，乳酸菌数量增多。 答案：(1)杀灭杂菌　增加乳酸菌数量 (2)无氧呼吸　细胞质 (3)温度　腌制时间　食盐用量 (4)乳酸菌数量增多，杂菌数量减少　乳酸菌比杂菌更为耐酸 【 (1)泡菜制作中为什么要将盐水煮沸后又冷却 提示：盐水按水盐质量比为4∶1配制，需煮沸冷却后备用。煮沸既能除去水中氧气，利于无氧环境的形成，又能杀灭盐水中的杂菌。冷却的目的是防止高温杀死乳酸菌，以利于乳酸菌繁殖。 (2)试分析泡菜发酵各阶段都有哪些微生物的活动。 2.(2015·滨州模拟下图表示葡萄酒的酿制过程请据图分析 (1)该过程表明酵母菌异化作用的特点是__。 葡萄酒的酿制原理是先通气使酵母菌进行____________________以增加酵母菌的数量然后使酵母菌进行____________________获得葡萄酒。果汁发酵后是否有酒精产生可以用________________来检验。 在甲中进行搅拌的目的是________________________________________乙中排出的气体是发酵过程产生的____________________。 如果丙装置产生酒精后去掉盖子一段时间后会变酸写出此时发生的化学反应式___________________________________________________________。 与该过程有关的微生物是________________该菌种与酵母菌在结构上的主要区别是____________________________________________。 在制作馒头时可采用小苏打或者通过酵母菌发酵的方法使馒头松软。请问这两种方法中馒头中的营养和所含有的能量情况相比较最可能的是(　　) 后者所含营养丰富、能量少 后者所含营养单一、能量少 前者所含营养丰富、能量多 两者所含营养和能量相同 【解题指南】解答本题需要明确三点： (1)根据发酵条件判断微生物的代谢类型。 (2)酒精发酵的过程及其控制。 (3)微生物发酵对原料产生的影响。 【解析】(1)发酵初期每天搅拌是为微生物繁殖提供充足的氧气，使其进行有氧呼吸大量繁殖，又可进行无氧呼吸产生酒精，可见酵母菌的异化作用是兼性厌氧型。 (2)酒精发酵时，酵母菌先在有氧条件下通过有氧呼吸大量增殖，然后在无氧条件下通过无氧呼吸(发酵)产生酒精。在酸性条件下发酵产物酒精可与重铬酸钾反应，呈现灰绿色。 (3)图甲为发酵初期，主要目的是让酵母菌大量增殖，因此搅拌的目的是使酵母菌与发酵液充分接触，并增加溶氧。图乙为酒精发酵阶段，其产生的气体是酵母菌通过无氧呼吸产生的CO2。 (4)在有氧条件下，酒变酸是醋酸菌大量增殖的结果，因此反应式为C2H5OH+O2CH3COOH+H2O。酵母菌是真核生物，醋酸菌是原核生物，二者在结构上的主要区别是有无以核膜为界限的细胞核。 (5)小苏打发面是利用了NaHCO3分解产生CO2使馒头变松软，对馒头其他成分无影响，而酵母菌发面是通过酵母菌细胞呼吸产生CO2使馒头变松软，酵母菌代谢的过程消耗有机物并释放能量，但是会产生多种中间产物，因此可使馒头所含的总能量减少，但是营养成分增加。 答案：(1)兼性厌氧型 (2)有氧呼吸　无氧呼吸(或发酵)　重铬酸钾 (3)使酵母菌与发酵液充分接触并增加溶氧　二氧化碳 (4)C2H5OH+O2→