高考生物大一轮复习2食品加工与食品安全课件中图版选修1.pptVIP

第二章 食品加工与食品安全 【考纲考情】 无 T34·非 选择题 T35·非 选择题 运用发酵加工食品的基本方法 2012年 2013年 2014年 三年考情(以山东高考卷为例) 最新考纲及要求 【核心考点】 考点一 与发酵有关的几种微生物的比较 制作酸 奶、泡菜 酿醋 酿酒、发面 主要用途 二分裂生殖 二分裂 生殖 适宜条件下 出芽生殖 主要繁 殖方式 无氧 一直需氧 前期需氧， 后期不需氧 发酵条件 室温 30℃～35℃ 18℃～25℃ 适宜温度 异养厌氧 异养需氧 异养兼 性厌氧 生活方式 原核生物 原核生物 真核生物 生物学分类 乳酸菌 醋酸菌 酵母菌 项目 【高考警示】 (1)由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。 (2)酵母菌的孢子生殖是有性生殖；毛霉的孢子生殖是无性生殖。 考点二 运用发酵技术加工食品及注意事项? 乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸 醋酸菌在有氧条件下将糖类分解为醋酸 酵母菌在无氧的条件将葡萄糖氧化成乙醇，而且当培养液中乙醇浓度为16%时，酵母菌死亡 原理 乳酸菌(细菌) 醋酸菌 酵母菌(真菌) 作用菌类 泡菜 果醋 果酒 　　制作 项目　　 连接发酵装置 　↓ 　加入醋酸菌 　↓ 发酵并检测pH 　↓ 调节活塞， 控制流量 　↓ 测定pH，监 控发酵情况 制作流程 泡菜 果醋 果酒 　　制作 项目　　 制作泡菜时，用水密封坛口，以保证坛内无氧环境，利于乳酸菌发酵 (1)果醋发酵时，通气孔需塞上脱脂棉球，以过滤空气； (2)醋酸菌培养物与酒水混合物混匀后需将pH调至7.0 (1)果酒制作过程中，紫葡萄在用高锰酸钾溶液浸泡后，一定要用清水将高锰酸钾溶液冲洗干净； (2)将葡萄浆放入发酵瓶时，装量不能超过2/3 操作 注意 事项 泡菜 果醋 果酒 　　制作 项目　　 【高考警示】 (1)发酵微生物≠细菌 发酵微生物有的是原核细胞细菌，也有的是真核细胞生物等，如酵母菌、毛霉等都是发酵常用菌种。 (2)酒精发酵为无氧发酵，并不是严格密封。前期通气，利于酵母菌的繁殖；在酵母菌发酵的过程中需封闭充气口，定期打开排气口，排出发酵时产生的CO2。 考点三 测定泡菜中的亚硝酸盐的含量? 1.亚硝酸盐危害： (1)亚硝酸盐在粮食、豆类、蔬菜、肉类、蛋类等食品中普遍存在。 (2)少量的亚硝酸盐不会在人体内蓄积，可随尿液排出。 (3)当亚硝酸盐摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。在适宜条件(适宜温度、pH和微生物作用)下，亚硝酸盐可以转化成对人体有致癌作用的亚硝胺。 2.检测原理：亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与α-萘胺反应生成紫红色溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，可定量计算出样品中的亚硝酸盐含量。 3.检测步骤：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。 4.计算公式： 亚硝酸盐含量(mg/kg)= 式中：m1——样品质量(g) m2——测定用样液中亚硝酸盐含量(μg) V1——样品处理液的总体积(mL) V2——测定用样液的体积(mL) 类型一 发酵中的腐乳制作技术 【典例1】(2012·海南高考)回答下列关于腐乳制作的问题： (1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是____________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为______________和____________；其产生的_______________能将豆腐中的脂肪水解为_______________和______________。 (2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制______________生长。 (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的_____________。 【解题指南】解答本题需理解以下三点： (1)腐乳制作利用的微生物及其作用。 (2)腐乳制作过程中营养物质的变化。 (3)腐乳制作中各种材料及其作用。 【解析】(1)腐乳制作过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成多肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。 (2)发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制其他微生物的生长。 (3)腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味(或香味)。 答案：(1)毛霉　多肽　氨基酸　脂肪酶　甘油　脂肪酸 (2)微生物　(3)风味 【加固训练】(2015·潍坊模拟)腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等，该食品味道鲜美，易于消