2011.10.10 广东汤与秋冬调理.pptVIP

广东省中医院 佘自强 药师 鼎：①古代煮东西用的器物，三足两耳。 ②方锅 ——《现代汉语词典》 汤 汤：食物煮后所得汁水：米汤│鸡汤。 ——《现代汉语词典》 热水也。 ——《辞海》 饭犹舟也，舟在滩，非水不下，与饭在喉，非汤不下，其势一也．．．．．．．宁可食无馔，不可饭无汤，即小菜不设，亦可使哺啜如流，无汤下饭，即美味盈前，亦有时食不下咽。 ——清代李渔《闲情偶寄·饮馔部》 广东汤最大特点： 广东汤的作用：佐餐、养生、辅助治疗疾病。 佐餐：与本土的自然气候特点有关，炎热的天气，汤能提供足够的水份，补充人体对水的生理需求。同时美味可口的汤，可诱人食欲。 养生：长期的生活体验令人们把汤看作最佳的营养品，按不同的季节、年龄、性别、体质、 健康状况或特殊的生理需求，选择不同的汤，收到不同的效果，或是健康长寿，或是强身壮体，或是养颜美容，或是清补滋润，或是消暑清热等。 辅助治疗疾病：根据不同的疾病、疾病的程度，选取相适宜的药材，肉类搭配，成特点鲜明的汤品，对疾病的好转，身体的恢复起到很好的作用。 最大的特点：上工治未病。 煲：把处理好的汤料放进盛有较大量水（沸水或冷水）的陶制汤煲中，武火烧沸，改为文火长时间（2小时）加热至汤浓料焾，调味成为成品的烹调方法。 其特点：绵滑甘浓，可口鲜美。 炖：把经初步处理后的大块或整体的原料，置炖盅内，加入较多量的冷开水，加盖隔水蒸。用中火或文火较长时间（约3小时）加热至原料焾，一般进饮时调味，称之为炖。 其特点：原汁原味。鲜美浓郁。 滚：把经刀工处理后的原料，置于滚沸的淡汤或水中加热至熟，调味而成的汤菜的烹调方法称为滚。 其特点：汤清味鲜，肉料爽滑。 烩羹：将刀工处理和初步熟处理后的原料放进较多量的汤中，调味，用中文火加热至微沸，推入芡而成菜的烹调方法称为烩羹。 其特点：浓稠适中，香滑可口。 春秋多用烩羹； 夏日多用滚汤； 冬日多用炖汤； 四季均可煲汤。 　　广东汤及广东凉茶与秋梨膏、药酒等渗透着中医的食疗文化，在中华民族防病、治病、养生中起到了重要的作用，我们应予普及、总结和提高，让其发挥出更大的优势。 秋日气温干燥，缺乏水气的濡润，易受燥热病邪而发病。燥邪为病，有外燥、内燥之分。又有湿燥和凉燥之分。因而养生饮食上应以养阴清热，养阴润燥为主。中医上认为：秋养肺。要“少辛增酸”。 冬日气候寒冷、干燥。若卫阳受遏，则会恶寒、头痛、全身酸痛、无汗等症；若寒邪久郁不能外解，会化热入里，咽干喉痛、汗出、便秘、尿黄等表现，倘若平素体虚弱，寒邪可直入中里，会肢冷、身寒、便溏或咳嗽、痰白等。此外，寒邪还常与风邪相兼为患、并湿邪致病。 中医认为，时脏对应，冬属肾，肾主藏精而为生命之元，故冬月是四季进补最佳季节。同时有虚劳等慢性衰弱病症者，也是此时节通过进补治愈衰弱的季节。 三参保心汤 功效：滋阴健脾、活血养心 适用心血管患者或术后调理 材料：丹参15克，太子参10克，西洋参15克，猪瘦肉400克，生姜3片 烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐即可。 （为4人量） 山楂谷麦芽煲牛肚 功效：消滞健胃、健脾除胀 材料：山楂8克、谷、麦芽各12克、牛肚1个、生姜3片 烹制：清水2000毫升（8碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐便可（为4人量） 淮山煲泥鳅 功效：健脾益胃 材料：淮山40克、泥鳅300克、生姜3片 烹制：清水2000毫升（8碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐便可（为4人量） 白糖参炖猪瘦肉 功效：健脾益气养心 材料：白糖参30克、猪瘦肉300克、 炖法：清水1000毫升（4碗量），隔水2小时。（为4人量） 黄豆煲鱼骨 功效：健骨、益脾、养心 材料：黄豆50-100克、鱼骨500克、猪瘦肉50克、陈皮1/4个、生姜3片 炖法：清水2000毫升（8碗量），武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐便可（为4人量） 经后第二周 归地羊肉猪脊骨汤 功效：平和阴阳 材料：熟地9克、当归、赤芍、女贞子、菟丝子 各6克， 羊肉50克， 猪脊骨 1节，生姜 2片 烹制：水1000毫升（4碗量）煲1个半小时 （为1人量） 经后第三周 归地淮羊肉汤 功效：温补阳气 材料：熟地9克、当归6克、淮山15克 赤芍、巴戟、菟丝子 各3克， 羊肉50克， 生姜 2片 烹制：水1000毫升（4碗量）煲1个半小时 （为1人量） 备注：可加入玫瑰花3朵以疏理肝气 经后第四周 归地桃红羊肉汤 功效：活血化瘀 材料：熟地、当归、赤芍