食品专业食品干燥系统.ppt

第五章 食品干制　;食品干制保藏法：指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平，并始终保持低水分的保藏方法。 最古老的食品保藏方法，加热除去食品中85%的水分，即干燥或干制。早在1875年，将片状蔬菜堆在室内，通入40℃的热空气促进干燥，与罐头食品生产技术同时出现。20世纪初，热风干燥生产的脱水蔬菜大量工业化生产。;第五章 食品干制;第一节 食品干制原理;食品的平衡水分：在一定湿度和相对湿度下，食品内的蒸汽压与外界空气的蒸汽压平衡时食品中的水分含量。　 水分活度(Aw)：食品体系中，内部水蒸气压与同温度下纯水的水蒸气压之比，即：Aw= p/p0S　 　　水分活度就是食品中水的逸度与纯水的逸度之比，反应的是食品中水分被束缚的程度。在食品加工和保藏中，决定食品品质和性状的不是总有含水量，而是水分活度。 而水分含量是水分占食品总质量的百分数，相对湿度是空气被水饱和的程度。;水分等温吸附曲线：反映食品含水量、相对湿度和水分活度的关系曲线。将水分含量较小的食品置于相对湿度较大的环境中，食品会吸收空气中的水分至达到平衡；相反，将水分含量较大的食品置于相对湿度较小的环境中，食品中的水分会不断散失到空气中至达到平衡。;第一节 食品干制原理;㈠ Aw与微生物活性的关系;便携式水分活度测定仪; 水分活度与微生物的发育： 细菌生长发育的最低Aw：0.90(0.94) 　酵母菌生长发育的最低Aw：0.88 　真菌生长发育的最低Aw：0.80(0.75) 　 霉菌能忍受更低的水分活度，是干制品常见的腐败菌，干制品的Aw降到0.70以下。;最普通酵母菌;常见食品的含水量和水分活度;撕划柿睬如驯级墓迷烷泪夸革冶甘能演罢需耶雀仍坦僵完既颁阿又疹敏繁食品专业食品干燥系统食品专业食品干燥系统; 水分活度与芽孢的形成和毒素的关系： 芽孢的形成一般需要比营养细胞发育更高的水分活度。通常产毒菌的水分活度高于生长的水分活度，如金黄色葡萄球菌当水分活度为0.86时能生长，但产毒素需要水分活度0.87以上。中毒菌的毒素产生量随水分活度的降低而减少，当水分活度降低到某个值时，毒???的产生量急剧下降，甚至不产毒素。 食品原料所污染的中毒菌在干制前没有产生毒素，干制后也不会产生毒素。干制前毒素已经产生，干制后难以破坏这些毒素，食用这种脱水食品后很可能导致食物中毒。; 水分活度与微生物的耐热性： 随水分活度的降低微生物的耐热性逐渐增大。降低水分活度可有效抑制微生物的生长，但增大了微生物的耐热性。食品的干制虽是加热过程，但不代替杀菌，即脱水食品并非无菌。 　干燥食品中携带的干燥状态的葡萄球菌、结核杆菌在干燥状态下能存活几个月，芽孢可存活1年以上，干酵母可存活2年，黑曲霉孢子可存活6～10年。故脱水干燥也常用于菌种保藏。 ;㈡ Aw与酶的关系;1.水分吸附等温线(在恒定温度下水分含量与水分活度的关系) 2.脂酶活性与水分活度的关系;补充：单分子吸附水;㈢ Aw与非酶褐变的关系;褐 变 速 度;㈣ Aw与脂肪氧化作用的关系;㈤ Aw与营养成分的影响;第一节 食品干制原理　;第五章 食品干制;第二节 食品干制过程;质量转移：食品中的水分子从内部迁移到表面，再从表面转移到空气的过程，或质量交换。 热量传递：热空气中的热量从空气传到食品表面，再由表面传到食品内部的过程，或热量交换。 食品干燥的快慢取决于食品与环境间的热交换与质量交换，与食品的内部因素比热、导热系数、导温系数等有关，也与外部条件有关。;第二节 食品干制过程;一、食品的热物理性质;　食品的导热系数：导热系数是1小时内通过1平方米面积传递的热量，导热系数低的材料为保温材料。食品是多相态混合体系，其导热系数由多个组成部分： λ=λ固+λ混+λ对+λ水+λ辐　 λ固为食品固形物的导热系数；λ混为食品中液体和蒸气混合物的传热系数；λ对为食品中空气的对流传热系数；λ水为食品内水分迁移时的传热系数；λ辐为辐射传热系数。;食品的导热系数取决于含水量和温度，随含水量的降低，导热系数减小，水蒸发后空气进入食品，导热性变差，导热系数与水分含量的关系： λ=0.07+0.00233W 导热系数与温度的关系呈线性关系，即温度升高，导热系数增大。;　食品的导温系数：是物体在加热或冷却时，各部分温度趋于一致的能力，导温系数越大，物体内部温度传播的速率越高。食品的导温系数是表示食品加热或冷却快慢的物理量。 食品的温度和含水量是影响导温系数的主要因素。温度升高，导温系数增大。;小麦导温系数与含水量关系：在某含水量下，小麦的导温系数会出现极大值，温度升高，导温系数增大。;第二节 食品干制过程;二、影响湿热传递的外部因素;二、影响湿热传递的外部因素;⑤空气