磁场对新鲜干红葡萄酒酚类物质影响的研究.docVIP

Ｉｎｄｕｓｔｒｙ 磁场 一对 一新 一鲜 ～干 一红 葡萄酒？ ”飞?酚类物蒺影隅９ｊ研究矗’， 张庆华１，陈小波２。战吉鹿１，田荣荣１。王秀芹１’’．黄卫东小 （１．中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄与葡萄酒研究中心，北京１０００８３； ２．河北昌黎市中粮华夏长城葡萄酒有限责任公司，河北昌黎０６６６００） 摘要：为了缩短葡萄酒陈酿时间，使其品质在较短时间内得到改善，本文将磁场处理后的新鲜干红葡萄酒采用反相 高效液相色谱法测定其黄烷一３一醇和酚酸两种酚类物质的含量，然后将这两种酚类物质含量的变化与其经自然陈酿 后的变化相比较。研究结果表明，随着磁场处理时问的延长，５种黄烷一３一醇和１１种酚酸的含量都发生了复杂的变 化，且变化趋势基本符合自然陈酿效果。因此，磁场处理对于加速葡萄酒陈酿、提高葡萄酒品质是具有一定效果的。 关键词：葡萄酒。磁场，黄烷一３一醇，酚酸  Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｍａｇｎｅｔｉｃ ｆｉｅｌｄ  ｏｎ  ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ｐｈｅｎｏｌｉｃ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｉｎ ｒｅｄ ｗｉｎｅｓ ＺＩｎＮＧ Ｑｉ呜一ｌｍａｌ，ＣＨＥＮⅪ护ｂｅ２，ＺＨＡＮ Ｊｉ—ｅ．．ｈｍ９１，ＴＩＡＮ Ｒｏ唱一ｌｏｎ９１，ＷＡＮＧⅪｕ一删ｍ“’，ＨＵＡＮＧ Ｗｄ－ｄｏｎｇ。’ （１．Ｃｅｎｔｒｅ ｆｏｒ Ｖｉｔｉｃｕｌｔｕｒｅ ａｎｄ Ｅｎｏｌｏｇｙ，Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ， Ｃｈｉｎａ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｂｅｉｊｉｎｇ １０００８３，Ｃｈｉｎａ； ２．ＣｏＦｅｏ Ｈｕａｘｉａ Ｇｒｅａｔ Ｗａｌｌ Ｗｉｎｅ Ｃｏ．Ｌｔｄ．。Ｃｈａｎｇｌｉ ０６６６００。Ｃｈｉｎａ）  Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｆｏｒ ｔｈｅ  ｐｕｒｐｏｓｅ ｏｆ ｓｈｏｒｔｅｎｉｎｇ ａｇｅｉｎｇ ｔｉｍｅ ａｎｄ ｉｍｐｒｏｖｉｎｇ ｔｈｅ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｒｅｄ ｗｉｎｅｓ，ｔｈｅ ｍａｇｎｅｔｉｃ ｆｉｅｌｄ ＷａＳ ａｐｐｌｉｅｄ ｔｏ ａｃｃｅｌｅｒａｔｅ ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ ｍａｔｕｒｉｎｇ ａｎｄ ａｇｅｉｎｇ ｉｎ ｒｅｄ ｗｉｎｅｓ．Ｗｅ ｔｒｅａｔｅｄ ｙｏｕｎｇ ｒｅｄ ｗｉｎｅｓ ｗｉｔｈ ｍａｇｎｅｔｉｃ ｆｉｅｌｄ ｗｈｉｃｈ ｔｒｅａｔｉｎｇ ｔｉｍｅ ｗａｓ ｃｈａｎｇｅｄ，ｔｈｅｎ ｒｅｖｅｒｓｅｄ ｐｈａｓｅ－ｈｉｇｈ ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ ｌｉｑｕｉｄ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ （ＲＰ—ＨＰＬＣ）ｃｏｕｐｌｅｄ ｗｉｔｈ ＵＶ—ｖｉｓｉｂｌｅ ｄｅｔｅｃｔｏｒ ｗａｓ ｕｓｅｄ ｔｏ ａｎａｌｙｚｅ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ５ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｆｌａｖａｎ一３一ｏｌｓ ａｎｄ ｌ ｌ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｐｈｅｎｏｌｉｃ ａｃｉｄｓ．Ｆｕｒｔｈｅｒｍｏｒｅ．ｔｈｅ ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｉｎ ｌｈｅ ｔｗｏ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｐｈｅｎｏｌｉｃ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｗｅｒｅ ｃｏｍｐａｒｅｄ ａｎｄ ａｎａｌｙｚｅｄ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ｔｈｅ ｅａｒｌｉｅｒ Ｉｉｔｅｒａｔｕｒｅ．ｗｈｉｃｈ ｓｔｕｄｉｅｄ ｏｎ ｔｈｅ ｃｈａｎｇｅｓ ａｇｅｉｎｇ ｉｎ ｂａｒｒｅｌｓ．Ａ ｃｏｍｐｌｅｘ ｃｈａｎｇｅ ｉｎ ｔｈｅ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｏｆ ｍｏｓｔ ｐｈｅｎｏｌｉｃ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ＷａＳ ｏｂｓｅｗｅｄ．ａｌｓｏ ｔｈｅ ｃｈａｎｇｅｓ ｗｅｒｅ ｉｎ ａｌ ｌ ａｇｒｅｅｍｅｎｔ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ａｇｉｎｇ ｉｎ ｗｏｏｄ ｂａｒｒｅｌｓ ｇｅｎｅｒａｌｌｙ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｙｏｕｎｇ ｒｅｄ ｗｉｎｅｓ；ｍａｇｎｅｔｉｃ ｆｉｅｌｄ；ｆｌａｖａｎ－３－ｏｌｓ；ｐｈｅｎｏｌｉｃ ａｃｉｄｓ 中图分类号：ＴＳ２６２．６ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２—０３０６１２００８）０９—０１０８－０４  陈酿是葡萄酒生产过程中的一个重要环节，但 是自然陈酿过程缓慢，造成葡萄酒生产和上市周期 过长。为了缩短葡萄酒陈酿时间，葡萄酒人工催陈 技术应运而生，其中磁场催陈是使酒中的极性分子 在磁场作用下，极性键能减弱，增加游离氧的含量，促 进氧化反应，从而有利于陈酿的进行¨引。葡萄酒中含 有多种酚类物质ｐ１，酚类物质的含量是葡萄酒的重要 特征之一，对葡萄酒的品质，尤其是颜色和收敛性具有 重要作用，黄烷一３一醇和酚酸是葡萄酒的重要组分之 一，它们对葡萄酒的感官品质具有决定性作用。在葡  化学反应，并在其间逐步发生变化，所以