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冷冻温度对面包面团品质影响的研究.pdf
第32卷第2期 河南工业大学学报(自然科学版) V01．32．No．2
of
20 JoumaIHenan of Science
11年4月 UniVersityTechnolog)r(NaturalEdition) Apr．201l
文章编号：1673-2383(2011)02枷32_03
冷冻温度对面包面团品质影响的研究
刘新林，王 春+，陈 洁，吕莹果
(河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450052)
摘要：研究了一30℃、一40℃、一50℃和一60℃的不同冷冻环境温度对冷冻面团品质的影
响．试验结果表明：冷冻环境温度过高或过低都会降低酵母活性，降低冷冻面团品质，从而使焙
烤出的面包品质变差，在一40℃冷冻环境温度下将面团冷冻到中心温度一18℃时得到的冷
冻面团品质较好．
关键词：冷冻面团；冷冻速率；温度；面包品质
中图分类号：TS201．1 文献标志码：B
品机械厂；发酵箱：北京腾威机械有限公司；
0 引言 GDw一50型高低温试验箱：无锡科隆实验设备有
限公司；YXD_20CF型远红外电热食品烤箱：江
冷冻面团是20世纪50年代在国外兴起的面 Textll弛
苏飞月厨具股份有限公司；TA—xTplu8
包加工新工艺．其方法是将制作好的面包面团切 Micro Ltd，UK．
Analy8er：StableSystem
块、整形后进行冷冻储藏，在需要时进行解冻、焙 1．3试验方法
烤，制成新鲜面包．这样就使面包的生产分为面团 1．3．1 冷冻面团制作过程
生产和烘焙两个独立环节，提高了面包厂的生产 冷冻面团的配方见表1．
效率，也方便了消费者在家中能随时吃上新鲜的
表1 面团配方 g
面包．目前这种方法在国外已经广泛应用，在国内
鱼整 堕皇塑 查旦堡堕垦垫墨鳖塑． 曼堡
发展也较迅速，成为我国烘焙行业的一种新趋势
配比 Ioo 55 lO l 8 0．8
和新潮流¨1。．笔者研究了在不同温度下冷冻制
作的冷冻面团在储藏一定时间后的品质变化，得 把除起酥油之外的所有原料混合，先低速搅
出了最佳的冷冻条件． 拌3min，再高速搅拌2min，然后加入起酥油，低
速搅拌3min，再高速搅拌2min后得到面团，静
置10
1 材料与方法 min后将面团分割成60g的小块面包坯，然
后搓圆、整形，用保鲜膜包好，在不同温度下冷冻
1．1主要材料与试剂 至面团中心温度一18℃左右。最后将面团放入
35撑面包粉：郑州海嘉食品有限公司；马利牌 一18℃冰箱储存备用．
即发干酵母：哈尔滨马利酵母有限公司；莎妮雅起 1．3．2面包的制作
酥油：秦皇岛金海特种食用油工业有限公司；食盐
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