冷冻防护剂和镀冰衣处理对冷冻革胡子鲶鱼段的品质保护效果.pdfVIP

Shanxi Sciences Journed 山西农业科学2013，41(4)：381—386 of Agricultural doi：10．3969，j．issn．1002—2481．2013．04．23 冷冻防护剂和镀冰衣处理对冷冻革胡子鲶 鱼段的品质保护效果 韩志慧1，侯柄姝2,3，马俪珍2’3 (1．天津市林业果树研究所，天津300112；2．天津农学院食品科学系，天津300384； 3．天津市农副产品深加工技术1二程中心，天津300384) 摘要：鱼经过冷冻贮藏，其肌肉蛋白质会发生冷冻变性，导致各项理化指标变化，最终影响鱼肉的品质。试 验将革胡子鲶鱼宰杀、切段、漂洗后，研究冷冻防护剂处理、镀冰衣处理以及冷冻防护剂和镀冰衣联合处理 3种方式对切割鱼段冷冻贮存过程中的品质变化，通过定期观察冷冻贮存过程中挥发性盐基氮(TVB—N 值)、脂肪氧化值(TBARS值)、持水力、质构分析(TPA)、嫩度等的变化，来综合分析冷冻防护剂和镀冰衣处 理对产品品质的保护效果。结果表明，随着冷冻鱼段贮藏时间的延长，7ⅣB—N值和TBARS值呈现上升趋势， 持水力、嫩度、硬度、弹性和凝聚性均呈现下降趋势；冷冻防护剂和镀冰衣联合使用能明显抑制TVB—N值和 TBARS值的上升，延缓鱼段的腐败变质、控制蛋白和脂肪氧化，并提高鱼段的保水性、嫩度和质构特性。鱼质 量对冷冻防护剂和冰衣处理的作用效果有一定的影响，质量小的(350 g)效果好于中等质量(500g)的。 关键词：革胡子鲶鱼；冷冻防护剂；镀冰衣；冷冻贮存；品质 中图分类号：$984．1+1文献标识码：A 文章编号：1002—2481(2013)04-0381-06 EffectofFrozen and TheProtective Ice-coating Repellant onthe ofFrozen Quality Cyprinuscarpio HAN Li-zhen2’3 Zhi—huil，HOU Bing—shu2～，MA ofForestryFruit，Tianjin300112，China； (1．TianjinInstitute ofFood 300384，China； 2．DepartmentScience，TianjinA酣culturalUniversity，Tianjin 3．TianjinEnffmeedng＆TechnologyResearch 300384，China) leadfrozendenaturationofthemuscle of the in and Abstract：Frozencan to fish，and storage pr