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冷却条件对预烤冷冻面包面团品质的影响.pdf
第28卷第t期 多00DMACHD匹llY V。1．28，N。．。
201 2年7月 01 2
矿}羹冀鬻黎霪雾笺瀑黧辇鬻 Jul，2
冷却条件对预烤冷冻面包面团品质的影响
of
Effectcoolconditionon of bread
ing quality pre—baked
吕莹果 范晨丽 陈 洁 王 春
LU FANChen—liCHENWANGChun
Ying—guo Jie
(河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450052)
(Grain，OilFood 450052，China)
College，HenanUniversityofTechnology，Zhengzhou，Henan
摘要：通过对预烤冷冻面包面团影响因素的研究，确定不同 团冷冻、解冻速率的控制等工艺方面，鲜见关于表皮脱离现
冷却条件下的参数。结果表明，冷却温度，冷却中心温度两 象的研究‘“。因此本试验采用面包的比容和质构为评价指
个因素的过高或过低会导致面包表皮脱落，使预烤面包品质
标来研究不同的冷却温度和湿度对面包面团品质的影响，寻
降低，复焙烤出的面包品质不佳；在35℃冷却中心温度，
求改善外观的最佳冷却条件，从而为预烤冷冻面包面团在面
85％冷却湿度下将面包冷却，复烤出的面包品质好，表皮脱
包工业化的生产上提供合理依据。
落现象不明显。
关键词：预烤冷冻面包面团；冷却中心温度；冷却湿度；面包 1材料与方法
品质
1．1主要仪器与设备
of theten
theeffectdifferent and
Abstract：Studied coolinghumidity
tre results 发酵箱：FYL—YS-50L型，广东省宏达机械设备有限
onthe of bread．The
pre-baked
quality
temperature
or was
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cooling temperature
temperature 公司；
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ortoolow，thebreadcrust off，the
high drop qualitypre— Micro Ltd，UK；
质构仪：TA-XT，StableSystem
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bakedbreadwouldreduceand qual
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