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冷冻贮藏杀青叶对绿茶品质影响的研究 罗学平 李丽霞 (福建省漳州科技学院，363202) 名优茶生产具有很强的季节性，其品质尤以春茶较 佳，春季是名优茶生产的高峰期。而品质最佳的名优茶生 二、结果与分析 产往往集中在清明节前后几天，产量非常有限。显然，延长 明前茶的生产期，对众多茶叶企业具有重要意义。本研究 1．冷冻贮藏杀青叶对加工工艺的影响 通过冷冻贮藏杀青叶，探讨贮藏过程中杀青叶生化成分与 由于鲜叶杀青后鲜叶细胞丧失生机，在冷冻过程中不存 感官品质的变化，以试图延长明前茶的生产期。 在因为温度骤然降低而使叶子冻坏的现象，同时在解冻过程 中杀青叶也没有因温度升高而出现大量失水现象，相反，杀 一 、 材料与方法 青叶表面出现少量水珠，故要求杀青程度宜稍重。杀青叶解 冻后，当叶子变软时即可进行揉捻。此时叶温约为5 ，揉捻 1．实验材料 完毕之后叶色仍然保持翠绿，因此冷冻贮藏杀青叶对杀青叶 供试材料为漳州科技学院实习茶园的福云6号，鲜叶采 后续加工工艺没有影响。 摘标准为一芽一叶，每个处理鲜叶量为lkg，3个重复。 2．冷冻贮藏杀青叶对干茶化学成分的影响 2．实验方法 茶叶的色香味品质特征都是由叶片中的许多化学成分 鲜叶采摘后摊凉4h，然后采用30型名优茶滚筒杀青机 综合体现出来的，其中绿茶的干茶色泽与叶绿素有关，滋味 杀青。杀青参数：表温330~C，杀青时间55s，杀青程度掌握在 与茶多酚、儿茶素、氨基酸以及咖啡碱有关，香气与咖啡碱、 叶色暗绿、曲梗不断、茶香显露、叶片略微刺手、含水率约为 氨基酸以及茶叶中的微量芳香物质等密切相关。 56％。 (1)叶绿素的含量变化 杀青叶摊凉约1h，待叶片回软后，分成5个处理，其中对 叶绿素是绿茶干茶和叶底色泽的主体成分。茶树体内 照(CK)立即按照揉捻、初烘(90~C，10rain)、摊凉(40min)、 的叶绿素分为叶绿素a(呈墨绿色)和叶绿素b(呈黄绿 足干(80％，15min)的工艺流程及参数，加工成烘青型名优绿 色)，其中在绿茶加工过程中，叶绿素a大量分解，因此绿茶 茶，其余处理分别置于铝箔袋中，抽真空后，置于一20~C冰柜 叶底以呈黄绿色为主。冷冻贮藏杀青叶对叶绿素含量的影 中，分别贮藏10d、20d、30d和40d后，按照与对照相同的工艺 响见表l 和参数，制作成烘青型名优绿茶，并贮藏于一2O℃冰柜中，在第 表1 冷冻贮藏杀青叶对干茶叶绿素含量的影响 50d时进行成分分析以及感官品质审评。 干茶的生化指标测定方法：干茶磨碎试样的制备及其水 冷冻处理 叶绿素a 。叶绿素b 叶绿素总量 叶绿素a 分含量采用GB／T8303—2002测定；水浸出物含量采用 时间(d) x-+sd(mgCg)xrL~d(mgCg) 蜘d(mg／g) ／叶绿素b GB／T8305—2002全量法测定；茶多酚含量采用GB／T8313— 0 4．70~0．06 1．97+0．03 6．67+0．08 2_38 2002酒石酸铁比色法测定 ：游离氨基酸总量采用 l0 4．52-+0．12 1．85-+0．O7“ 6．37-+0．22 2．44 GB／T8314—2002茚三酮比色法测定；咖啡碱总量采用 2O 4．29-+0．16 1．