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生产技术 刍议红茶品质的影响因子及品质提升措施 郑火娇 (福建元泰茶业有限公司 福建福州 350005) 摘要：中国是红茶的创始国，红茶在世界上拥有广泛的爱好者。随着红茶受到越来越多茶叶爱好者的喜爱，如何进一步提升 红茶品质，生产出满足市场消费需求的红茶也日益成为人们普遍关注的问题。本文拟从红茶品质的形成机理为切入点，探讨影响 红茶品质的因素，并以此探讨改进与提升红茶品质的相关措施，旨在为茶叶生产技术人员以及科研人员提供一些参考。 关键词：红茶；品质；加工；发酵；措施1 中国是茶叶的祖国，是世界上最重要的茶叶生产国 工夫红茶品质的影响及其成因，以期从根本上提升红茶 和贸易出口国之一，因而一提起绿茶、乌龙茶等人们自然 的品质。 会联想到中国，但是当人们提及红茶，更多人联想到的则 1茶树栽培条件对红茶品质的影响 是英国。事实上，中国才是红茶的创始国。中国红茶以独 红茶品质与茶树的栽培条件有着直接的联系r21。中国 树一帜的风味个性、制法和分类，受到了世界各地爱茶人 祁门红茶、印度大吉岭红茶、斯里兰卡高地茶被誉为世界 士的喜爱和追捧。据统计资料显示，红茶是近代世界各类 最著名的三大高香红茶。高香红茶的形成有着复杂的原 茶中销量最大的一类茶，约占世界茶叶消费及贸易总量 因，而地理条件无疑是重要的影响因素之一。其地理特征 的80％以上。因此，中国既是世界茶叶故乡，同时也是 包括：(1)具有以泥盆系花岗岩、石英岩、变质岩为主体的 世界红茶的发源地。追本溯源，中国红茶的祖籍地则是在 母质发育成的良好土壤。(2)多雨雾。(3)都产于河谷两岸的 福建，出产于武夷山桐木关的正山小种是世界红茶的鼻 湿地及近水侧的山坡上。f4)大部分优质茶的生产地母岩都 祖，它曾以其诱人的芳香和醇美，引领了欧洲百年的饮茶 有高K，低ca，低Mn及si含量高的趋势。(5)干湿交替的 风尚。 气候。(6)海拔高度合适。所以在开发新红茶基地时．应充 与此同时，中国红茶种类较多，产地分布较广，有 分考虑到当地的土壤、水源、气候及海拔等条件。为生产 中国特有的工夫红茶和小种红茶，也有与印度、斯里兰卡 高香红茶提供环境基础。 相类似的红碎茶…。然而，无论是小种红茶、工夫红茶还 2鲜叶原料对红茶品质的影响 是红碎茶，均属于发酵茶类，是以茶树的一芽二三叶作为 没有好的鲜叶原料制不出好的红茶，没有合理的加 原料，除了正山小种红茶，需要多经过一道过红锅的工序 工技术和制茶机具即使有了好的红茶良种和高质量的鲜 以外，大部分红茶品种制造技术大同小异，都是经过萎 叶原料也无法加工成品质好的红茶 1。沈丹玉 等对鲜叶 凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺精制而成。红茶 生化成分和红茶发酵效果进行相关性研究，结果表明，鲜 与其他茶类相比，其最显著的特征就是红汤红叶。近年 叶的生化成分之间具有显著或极显著的相关性，通过氯 来，随着中国红茶独特的品质风味受到越来越多人的认 仿试验对鲜叶发酵性能鉴定得出：大叶种的发酵性能明 可与青睐，显示出了持续而强劲的市场需求，茶界对中国 显较高，除迎霜、红芽佛手、黔湄419少数几个品种外， 红茶的品质也提出了更高的要求。因此，对红茶的加工工 中小叶种的发酵性能普遍较低；且发酵效果好的品种基 艺与品质形成化学机理的探讨，并以此为依据进一步促 本都分布在肯尼亚、斯里兰卡等主产红茶国家，中国的昌 进红茶品质的提升以及推进红茶产品的开发，引起了越 宁4号、黔湄419、迎霜和红芽佛手几个品种发酵性能也 来越多国内外茶业企业、学术界的广泛关注。基于此，本 较高。因为鲜叶发酵性能高有利于红茶品质尤其是香气 文在前人研究的基础上，探讨了茶树栽培、加工等因素对 的形成，故鲜叶生化成分的组成与含量的合理程度将影 作者简介：郑火娇，女，1979年生，毕业于福建农林大学茶学系，从事红茶生产与审评技术工作，现任福建元泰茶业有限 公司技术总监。