单丛茶加工工艺对原料生化变化动态及品质形成的影响.pdfVIP

农产品质量安全 NongchanpinZhiliangAnquan 陈秀辉 广东宏伟集团有限公司 广东 潮州 515632 （ ， ） 摘　要摘　要 ：：潮州单丛其加工工艺与原料生化物质的变化动态及品质形成有极高相关性，本文以增进茶叶品质特色为着眼点，研 究传统加工工艺与新技术加工的不同性及具有工艺程式的合理性和科学性。 关键词关键词 ：：单丛茶 ；加工工艺 ；生化动态 ；茶叶品质 中图分类号中图分类号 ：：TS272　文献标识码文献标识码 ：：B　文章编号文章编号 ：：1003–6997(2016)24–0032–02 潮州单丛茶属乌龙茶，是半发酵茶，是历史名茶。以其香 低 25.57%，而酯型儿茶素则下降 18.88%。 气自然花香清高、细腻悠长，滋味醇爽、回甘力强、具独特丛 诚然，原料偏嫩，构成品质的基础物质含量会较高，同理， 韵的特点得到消费者称誉，乃茗中珍品。 其中对品质不利的成分也较高 ；原料偏老，粗纤维含量增加， 潮州单丛茶的优异品质，除了优越的自然环境条件、独有 可溶性物质含量降低。由此，单丛茶确立适度成熟的原料要求， 的品种资源、精细的栽培技术外，与其独具的加工工艺密切相 是基于原料中生化物质的变化动态最有利于茶叶品质特点的形 关。加工工艺是形成品质的具体运作，是单丛茶丰富的内含物 成和发展为前提的。 质也则是有利于品质形成的基础，加工工艺的推进，让生化物 1.2 适度晒青是创造内质生化转化的有利条件 质朝着有利品质形成发生动态变化。本文试就单丛茶加工过程 晒青的意义一是蒸发部分鲜叶水分，促进酶的活性 ；二是 中原料的生化变化动态，论证单丛茶加工工艺的合理性和科 挥发部分青草味成分，促进香气形成。 [1] 学性 。 鲜叶经过一定时间的光能照晒，叶温渐高，水分渐失，细 1 单丛茶加工工艺与生化物质变化动态 胞膜渗透性增强，细胞浓度增大，各类生化成分渐被激活，生 每一茶类甚至产品花色，都有与其品质特点形成相匹配的 化活动渐趋活跃，进而引起主要生化成分含量的变化。这些变 加工工艺。潮州单丛茶的加工工艺，是潮州茶叶创始 800 多年 化主要有 ：多酚类含量下降，而氨基酸和水溶性糖含量增加。 以来，经数代茶农不断探索、完善的丰富经验凝聚而成，是潮 在一定时间内，随着晒青时间的延长，儿茶素总量逐渐减少， 州茶叶长盛不衰的坚实保障。经后代人总结，潮州单丛茶的加 且减少部分主要是酯型儿茶素。这些主要生化物质含量的变化， 工工艺是：原料（鲜叶）、晒青、晾青、做青、杀青、揉捻、干燥、 对提高成茶香气，增进茶汤滋味十分重要。 贮藏共八个环节。 晒青的适度控制 ：时间 20 ～ 30 min，叶色失去光泽，由 1.1 适度成熟是单丛茶最佳的原料（鲜叶）标准 鲜绿转为暗绿，梢叶呈萎软状态，含水量控制在 70% 左右。 不同茶类有不同的原料要求。潮州单丛茶与同属乌龙茶的 1.3 晾青促进梢叶水分再平衡，缓冲晒青阶段的生化变化 安溪铁观音、武夷大红袍，抛开品种不同的因素，对原料的要 鲜叶完成晒青后，收拢置于室内通风阴凉处摊凉。其作用 求也不一样。 一是发散热气，降低叶温，控制梢叶的生化变化速度 ；二是促 潮州单丛茶的原料要求是“适度成熟”。适度成熟的鲜叶 进梢叶水分重新分配，恢复“雄健”状态。 标准是中开面，中开面是新梢顶叶形成对夹后 3 ～ 5 d 的状态， 晾青从表象上梢叶处在静止状态，实际上生化物质仍发生 当6