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2017-08-20 发布于北京
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原料种类对米酒滋味品质影响的研究.pdf

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原料种类对米酒滋味品质影响的研究.pdf

2016V01．35No．8 China ·100- Serial Brewing No．294 Research Report 原料种类对米酒滋味品质影响的研究郭壮-，李英：，潘婷·，吴梦-，戴彩霞-，梁英·t (1．湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所，湖北襄阳441053； 2．烟台南山学院健康学院食品系，山东烟台265713) 摘要：分别采集了籼糯米、粳糯米和大米样品各5个，在同一发酵条件进行了米酒的酿造，并采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段，对米酒样品的滋味品质进行了评价分析。通过主成分分析、聚类分析和多元方差分析发现以籼糯米和粳糯米为原料酿造的米酒其滋味品质差异不显著，而两者与以大米为原料酿造的米酒滋味品质存在显著差异(P0．05)。通过冗余分析发现该差异是由于酸味、涩味和后味A(涩的回味)3个指标造成的。通过方差分析发现，以大米为原料酿造的米酒其酸味和涩味要显著偏高 (PO．05)。由此可见，以糯米为原料酿造的米酒其滋味品质要优于以大米为原料酿造的米酒。关键词：米酒；大米；电子舌；滋味；品质中图分类号：TS264．3 文章编号：0254—5071(2016)08—0100—04 ofraw Ontaste officewine Effect materialsquality GUO Men91，DAICaixial，LIANGYin91+ Zhuan91，LIYin92，PANTin91，、ⅣU Institute (1．NorthwestHubeiResearchofTraditionalFermentedFood,College Hubei ofArtsand 441053,China； University Science,Xiangyang Nanshan ofHealth,Ya．talUniversity,Yantai265713,China) 2．DepartmentofFood,College milledricewere thetaste ofricewinewhich Abstract：Eachfive ofthreevarieties riceand collected，andquality samples oflong—grainrice，japonica fermentedunderthesameconditionwerestudiedelectronicandmultivariate and analysis，clusteranalysis by tongue statistics．Principalcomponent multivariateofvarianceshowedthat