原料粒度对米粉品质的影响.pdfVIP

：蟊跫翊阐尝熙薏譬20¨N。．2 柏油深加工及目品团 原料粒度对米粉品质的影响 陈 洁，蔡永艳，吕莹果，王 春 (河南T业大学粮油食品学院，河南郑州450052) 摘 要：研究了不同粒度条件下米粉原料破损淀粉含量、糊化特性的变化以及粒度对米粉成品色泽、蒸煮损失率、 碘蓝值、拉伸、咀嚼度指标的影响。结果表明，随着米粉粒度的减小，破损淀粉含量升高，糊化温度降低。米粉成品 蒸煮损失率和碘蓝值降低，拉伸力和咀嚼度指标升高。粒度在120目左右时，米粉综合品质较好。 关键词：米粉；粒度I品质 中图分类号：TS201文献标志码：A 文章编号：1003—6202(2011)02—0027—04 Effectofrawmaterial 011 ofricenoodles granularityquality Chenie．Cai Chun J Yongyan．LvYingguo．Wang of (Grain，Oil＆FoodCollege，HenanUniversityTechnology，Zhengzhou450052．China) effectofthe starchcontentand ofricenoodles’rawmaterialsofdifferent ABSTRACT：Thedamaged gelatinizationchange property aswellas onthe blue andchewinessofthefinishedfleenoodleswas loss．iodinevalue，tension granularitygranularitycolor，cooking studiedinthis resultsshowedthatwithdecreaseinricenoodle starchofricefractions paper．The size，the increased， panicle damaged the wasreduced，thelossandiodinebluevaluewerereduced．thetensileandthechewinessin- temperature cooking gelatinization pull creased．andthe wasabout120meshes。thusthe ofthericenoodleswas granularity comprehensivequality good． KEYWORDS：rice l noodle；granularityquality 早籼米由于直链淀粉含量相对较高，适合制作 1．4 实验方法 米粉，以早籼米为原料的米粉开发，对贯彻落实我国 1．4．1米粉糊化特性的测定 现阶段的粮食政策、促进粮食生产产业化新格局的 形成。有着重要意义。米粉加t过程中。原料粒度的 型黏度仪测定，片jTCW(ThermalforWin— Cycle 大小对米粉品质具有重要影响。本文系统研究了粒 dows)配套软件进行数据分析。操作步骤为：准确 度对米粉品质的影响，以期为米粉生产过程中粒度 量取(25．0士0．1)ml水，移入干燥洁净的样品筒 的选择提供依据。 中。用称量皿准确称取(3．50±0．1)g样品(按14％