厨余发酵菌株筛选及单菌发酵对其品质的影响.pdfVIP

第34卷第5期 弘琵尉：鹗砝求 V01．34No．S 2011年5月 2011 Enviro啪ental May Science＆TeclIIlolo醇 wilhf刊w鹊te卸d iIlnue∽eof culIure0n offbod screening蠡nTlenknj蛐stfainsinv硝吨atiIIg single qualify 34(5)：16l—166． 厨余发酵菌株筛选及单菌发酵对其品质的影响 杨亚文1’2， 吴祖芳1，一，袁俊1 (1．宁波大学生命科学与生物工程学院；2．应用海洋生物技术教育部重点实验室，浙江宁波315211) 摘要：为筛选出适合厨余发酵的菌种并探讨各菌种在发酵过程中的作用，文章从厨余发酵糟感官品质变化的角度出发，通过多次初 筛、复筛得到发酵效果好的优良菌株，将各菌种接种于厨余中进行发酵，通过对各发酵组不同时间段微牛物、真蛋白、葡萄糖等指标的分析。 考察各菌种在发酵过程中的作尉。结果表明：筛选出的4株菌分别为L。、k、Ydy、s，，初步判定L。、k为乳酸菌，Ydy为酵母菌，s。为产淀粉 酶细菌，厨余经Lc、Ydy、L。发酵后均有一定的香味；k能显著抑制大肠杆菌的生长。发酵36h后T__vBN值为437m∥1009，对厨余有较好 h后厨余发降螬T-ⅦN值为13．8l 的保鲜效果。其次是Ydy及k，s。对大肠自群无显著抑制效果，其发酵36 m∥1009，仍在较好鲜度范围 产生葡萄糖，形成互补。乳酸菌中，k各方面性能均要优于L盘，发酵中可选用k、Ydy、s。组合成复合菌剂对厨余进行发酵。 关键词：厨余；菌株；筛选；发酵；品质 中固分类号：x792文献标表码：A Fe咖enta廿onStrainswithFoodWaste锄dInnuenceof Screening F∞dWaste SingleCulture蛐Quali够of YANG YUANJunl Ya-wenl”，WU Zu—fan91”， (1hoolofLifesci印ce卸d Biotechnology； nle meeff色ctofe∽h Abs臼act：For somesuitables嘲ns锄d pufp．0∞ofscreeIling investigating micmbial蛐咖“ng岫 of s嘶esof ilIidal卸d were t0obtainttleef!f＆tiVe fcmen伽on，a process exp酣mentsincluding repe砷ed∞rec血ge唧loyed sn面ns 0ffcm圮ntedfbod of biocheInical缸to硌 bycomparingtlle∞