米粉条食用品质感官评价方法编制说明（2017.07）.docVIP

《米粉条食用品质感官评价方法》 编制说明 湖北省粮油食品质量监督检测中心 2017.07 工作基本情况 项目背景和来源 米粉是指以大米为原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状米制品[1]。米粉名目繁多，在我国南方的湖北、湖南、江西、广西、福建等地称为米粉，由于目前尚无米粉国家标准，可根据米粉加工和食用方式将其分为湿米粉、干米粉、速冻米粉和方便米粉[2] 。 在开展《商品粮油品质资源及加工用途数据库研究-稻谷》课题研究中，需要对米粉的质量及食味进行评价，目前关于米粉感官品质的评价方法，尚缺乏科学有效的手段以及统一权威的标准。米粉品质标准化是所有工作的基础，而感官评价标准化是米粉有关标准建立的核心及关键。推动米粉品质评价标准化可以引导国内米粉生产产业化、市场规范化，提高产品质量和信任度。由于我国米粉品种繁多，不同类型的米粉无法用某一个具体标准衡量，因此各个地方标准适用对象不明确。因此，本标准以湖北当地居民喜食的圆条状米粉为对象，制定《米粉条食用品质感官评价方法》，规范了米粉条的食用品质感官评价方法。 《米粉条食用品质感官评价方法》标准是湖北省粮油食品质量监督检测中心、江西省粮油质量监督检验中心、江苏省粮食局粮油质量监测所、黑龙江省粮油卫生检验监测站等单位共同合作完成。 标准起草组通过对不同米粉条食味品质的评价与分析，对涉及评价过程中的各种因素较为系统的资料查询和相关研究，首先根据国标GB/T 16861-1997 定量描述分析法、模糊数学法建立米粉条感官评价细则，然后根据感官品质的差异对米粉条的制备以及烹煮方法进行了规范和完善，使其具有更好的科学指导意义，更好地指导稻米育种者、种植者、加工者、储藏者、销售者和消费者等科学的评定米粉食味品质的优劣，促进米粉用稻谷的育种和普及，并提高经济效益。 根据粮食公益性行业科研专项《商品粮油品质资源及加工用途数据库研究-稻谷》（课题编号：201313006-2），标准起草组于2013年开始启动研究和标准制定工作，由湖北省粮油食品质量监督检测中心牵头，组织江西省粮油质量监督检验中心、江苏省粮食局粮油质量监测所、黑龙江省粮油卫生检验监测站等单位开展了米粉条食味品质的评价等各项工作。通过对米粉条感官评价方法的系统研究，形成了《米粉条食用品质感官评价方法》标准。 主要工作过程 资料收集 成立标准工作组，较为系统的查询了涉及评价过程中的各种因素和相关研究资料。 方案制定 依据课题的研究计划，制定了标准编制方案（包括收集样品，感官评价体系的建立、验证等）。 样品采集 主要采集湖北地区、江西地区2014年、2015年产早籼稻谷样品。 评定方法的研究 主要研究米粉样品的感官评价方法以及数据处理的方法等。 标准编制 编写标准讨论稿和编制说明，广泛征求有关单位和企业意见，进行修改。2016年10月，在原粮及制品分技术委员会上讨论，根据专家意见对标准进行了修改，重新编写标准送审稿和编制说明；提交分技术委员会。 标准编制原则和确定标准主要内容的依据 标准编制原则 《米粉条食用品质感官评价方法》是一项建立在科学研究基础上，为米粉销售者及消费者提供科学的评定米粉条食味优劣的一项方法性标准。标准制定过程中主要按照GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》的要求进行编写。 米粉烹煮方法的确定依据 将5份湿米粉和干米粉样品分别置于沸水中烹煮1min、2min、3min、4min、5min、6min、8min、10min，请6名评价员就米粉烹煮后外观及口感品质作出评价。对评价结果统计分析发现，烹煮时间较短时，米粉口感偏硬，并有夹生感；时间过长，米粉煮化，浑汤严重，米粉表皮呈颗粒状，不光滑，口感黏软。因此综合分析结果，选用烹煮时间为2min时即可达到最佳米粉口感，干米粉煮10分钟口感更佳。 米粉感官评价方法的确定依据 本标准以米粉条为研究对象，旨在建立其感官评价方法。 原料 市场购置3种面包（土司面包片、长宽高分别为7cm*5cm*3cm及10cm*4cm*3cm的小面包）；4种米粉条（直径4mm颜色发黄、直径3mm颜色发黄、直径3mm颜色正常、直径3mm颜色亮白，样品编号分别为4～7）。8～13号样品为实验室加工的米粉条，原料产地及收获年份分别为湖北荆州市2011年产、湖北黄冈市浠水县2014年产、湖北潜江市浩口镇2014年产、湖北武汉市2013年产、江西省2013年产、湖北荆州市公安县2012年产。以上样品皆用于米粉条感官评价体系的建立。验证评价体系用的米粉条原料为江西与湖北地区2014年产20个早籼样品（样品编号为14～33），品种信息详见表1，以及购买的市售干米粉样品。 表1 验证用稻谷品种信息 样品编号 品种 来源 样品编号 品种 来源 14 早陆两优996 江西赣州 24 鄂早