外源氨基酸对普洱茶品质影响的研究.pdfVIP

现代食品科技 ModernFoodScienceand 2011，V01．27，No．10 Technology 外源氨基酸对普洱茶品质影响的研究 张秀秀，刘通讯 (华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640) 摘要：本实验通过对成品普洱散茶添加外源氨基酸(胱氨酸、酪氨酸、天冬氨酸、缬氨酸、丙氨酸、甘氨酸，脯氨酸、精氨酸、 赖氨酸)进行处理后测定与普洱茶品质相关的各内合成分[水浸出物、茶多酚、儿茶素、游离氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、茶红素盯R)、 茶黄素(TF)、茶褐素crs)]的含量变化，探索外源氨基酸对普洱荼的感官品质，内合成分和品质的影响，结果表明添加外源氨基酸可 明显改变普洱荼的各内合成分含量，从而影响普洱茶的品质。 关键词：普洱茶；外源氨基酸；品质成分；品质成分分析 文章篇号：1673．9078(20l1)10-1205．1209 Effectof AminoAcidsonthe ofPu-erhTea Exogenous Quality ZHANG Xiu—xiu，LIUTong-xun andfood China 5 oflightindustry science，SouthUniversityofTechnology,Guangzhou10640，China) (College to scattered the were at three aminoacidswereaddedthe 50℃for tea,thensamplesprocessed days． Abstract：Exogenous pu-erh Contentsofthe amino were extract,teapolyphenols，catechin，fleeacids，caffeine，solubleTF,andTB)，which components(water sugar,TK showedthatthecontentofthose showed difference relatedtothe of tea,weredetermined．Results qualitypu—erh componentssignificant upon addition aminoacids． ofexogenous words：Puer amino Key tea；exogenousacid；quality；chemicalanalysis 有研究表明，氨基酸在茶叶制造过程中会发生一 甘氨酸、脯氨酸、精氨酸、赖氨酸、谷氨酸、葡萄糖、 系列的氧化、降解等转化反应，这些反应的程度及其 茚三酮(上海伯奥生物科技有限公司)，香荚兰素(天 产物对茶叶的色、香、味将产生重要的影响【lJ。氨基 津市科密欧化学试剂研发中心)，95％乙醇，乙酸乙 酸本身就是呈味物质和香气物质，因此氨基酸的组成 酯，正丁醇(国药集团化学试剂有限公司)，盐酸， 和含量不同，影响着茶叶品质。因此，在茶叶中添加 浓硫酸(广州市东红化