大米特性与米线品质的关系分析.pdfVIP

沈阳农业大学学报，2010-08，41(4)：48849l 』Q坠婴尘丛曼b曼堕Y垒望g△虹g坠丛坠逊!!望i!曼垡i垃：2Q!Q=竖：垒!i垒l；垒墨墨=塑! 大米特性与米线品质的关系分析 童一江1，一．李新华1水 (1．沈阳农业大学食品学院，沈阳110866；2．沈阳师范大学职业技术学院，沈阳110034) 摘要：为了解大米原料的特性对米线品质的影响，对大米和大米淀粉进行差示扫描量热和流变学分析，测定了大米、大米淀粉和 米线的工艺品质。结果表明：大米直链淀粉对米线的剪切应力等仪器测定指标呈显著正相关，对蒸煮品质影响不大，大米蛋白质 与米线品质的相关较小。 关键词：直链淀粉；大米特性；米线品质 中图分类号：TS213．3 文献标识码：A 文章编号：10010—1700(2010)04--0488-04 RiceandRice Relation betweenCharacteristicsof Vermicelli Analysis Quality TONG LIXin-hual枣 Yi-jian91t ofFood 1 of Normal 10866，China；2．College (1．College Science,ShenyangAsricultundUniversity，Shenyang 1 10034。China) University,Shenyang and of ofrice．ricestarchandricevermicelliw啪 Abstract：Differential scanningtheologicalanalysistechnologicalqualities 111．deto the of of mwmaterial resultsshowedthatthe effectcharacteristicsrice Oilricevermicelli investigate quality．The contentinricewas correlatedwithshearstressofricevermicelliandhadlittleeffecton amylose positively cookingqualities． The contentinricewaslesscorrelatedwiththe ofricevermicelli． protein qualities of vermicelli Keywords：amylose；characteristicsrice；rice quality 在米线加工中，选取适当的原料可大幅度提高成品率，并使产品具有良好的食用品质【11。在原料米的选择方 直链淀粉所形成的网状结构能耐酸和高温。这种结构使米粉具有良好烹煮性。本研究通过对原料的各种理化性 质及其产品的食用品质研究，来揭示原料特性与米线品质的内在关系．为生产米线的原料选择提供理论依据。 1材料与方法 1．1材料 (上海分析仪器总厂)和LⅪ一Ⅱ离心沉淀机(上海医用分析仪器厂)