姜葱蒜提取液对新鲜羊肉货架期品质的影响.pdfVIP

长江大学学报(自然科学版) 2012年9月第9卷第9期：农学 Joum蚰of Sd Sci Y柚gt：弛unive稻ity(NatEmt)sep．2012，V01．9 No．9：Agri doj：10．3969／j．issn．1673—1409(S)．2012．09．009 姜葱蒜提取液对新鲜羊肉货架期品质的影响 马昊楠，吴 涛 (长江大学生命科学学院，湖北荆州434025) [摘要]通过测定货架期羊肉的pH、挥发性盐蓉总氮、丁BA值、菌落总数以及进行感官评定，研究了姜 葱蒜提取液对于羊肉货架期品质的影响。结果表明，该提取液能够有效地保持羊肉的货架期品质，延缓 羊肉pH、TVBN值、T日A值以及菌落总数的升高。 [关键词]羊肉；姜葱蕃提取液{贷架期品质 [中图分类号]Ts251．5 [文献标识码]A s031一04 [文章编号]1673—1409(2012)09 羊肉为全世界普遍的肉品之一。羊肉肉质与牛肉相似，但肉味较浓。羊肉较猪肉的肉质要细嫩，较 猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量少。李时珍在《本草纲目》中说：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃 健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤”。与通常的高蛋白含量食品相似，在一般的加工处 理和贮藏过程中，羊肉的品质会迅速开始发生恶化，从而限制了其贷架期。因此必须加强羊肉产品的先 进保鲜技术研究，在保证食品安全的前提下提高其质量、延长其货架期叫。 生姜、大蒜、洋葱是具有中国特色的农产品资源和传统调味料，栽培历史悠久，栽培面积大，产量 高。同时，生姜、大蒜、洋葱也是亚溯传统的药食两用植物，含有多种生理活性成分，在保健和预防、 治疗慢性疾病等方面具有多种功效[2]。近年来，随着人们对自身保健意识的增强，日益强调食品原料及 添加剂的天然性、功能性与健康性，使得人们更加关注这些药食兼用的传统天然香辛调味料。 本研究使用姜葱蒜复合液处理新鲜羊肉，利用其中的天然抗菌及抗氧化成份，通过对羊肉贮藏期相 关的感官、生物化学及微生物分析，研究了其作为一种天然防腐剂对于羊肉贮藏期品质的影响，以期为 姜葱蒜复合液在改良羊肉货架期品质方面的应用提供了相关的理论依据。 1材料与方法 1．1材料 试验所用新鲜羊肉、生姜、洋葱、大蒜，均购于长江大学西校区农贸市场。 1．2主要仪器与试剂 限公司；722型可见光分光光度计：上海精密科学仪器有限公司；SW—CJ一1F型超净工作台：苏州净化 ～ 设备工程有限公司。 ， 试验所用主要试剂均为国药集团化学试剂有限公司产品，均为分析纯。， 1．3试验方法 40℃下200W、40kHz超声波提取30min，过滤即得提取液，4℃储藏备用。 (2)样品处理将羊肉洗净后切块，浸入提取液中30min，羊肉的质量与提取液的体积之比为1： 3。对照为清水中浸泡30min的羊肉。沥干后样品贮存于4℃下待测定。 [收稿日期】2012一08—25 [基金项目]长江大学博士发展基金(801100010113)。 [作者简介]马昊楠(1989一)，男。北京人，现从事食品科学与工程研究。 [通讯作者]吴涛，E-mail：zardland@sina．como ● 长江大学学报(自然科学版) 2012年9月 1．4指标测定 摇匀，浸渍30min后过滤或离心，取约50ml滤液于100ml烧杯中，用pH计测定pH[3。。 (2)挥发性盐基氮(TVBN)的测定 样品挥发性盐基氮含量根据Goulas等[43的方法测定。 (3)TBA值的测定样品TBA值根据Gomes等[5]的方法测定。 (4)茵落总数的检验样品茵落总数的检验根据GB／T