小麦后熟作用对面包品质影响研究.pdfVIP

面制品及专用粉 现代面粉工业 Modern Ｆｌｏｕｒ Ｍｉｌｌｉｎｇ Industry ２０ 16 年第 3 期 小麦后熟作用对面包品质影响研究 贾祥祥 1 丁卫星 1 韩耀光 1 田红玉 1 李秀玲 2 1.中粮（新乡）小麦有限公司 河南新乡 453000 2. 河南科技学院小麦育种中心 河南新乡 453000 摘 要 选取 5 个国内主要强筋小麦品种为研究对象，自 6 月份收获以后，于常温环境中储存，以一个月为周期， 制作面包并进行品质评价，以期探索出后熟期间小麦对面包品质的影响 。 西农 979、郑麦 366、师栾 02-1 、新麦 26 均 在储存中期（ 月、 月）完成后熟作用，此时期制作的面包感官评价单项得分及综合评价得分最高，过了此段时 10 11 间面包品质有变差趋势。 洲元 在储藏初期（ 月）完成后熟，此时面包品质较好。 从质构分析中可以看出， 个 9369 8 5 小麦均在储存中期（ 月、 月）完成后熟，烘焙品质得到改善，基本与感官评价结论相一致。 10 11 关键词 小麦 后熟 面包品质 质构分析 中图分类号： ， 文献标识码： 文章编号： （ ） TS 211.2 TS 213.21 A 1674-5280 2016 03-0014-05 新收获小麦虽然表观上看着成熟 ， 籽粒的营养 2 ）主要仪器与设备 物质的传输与积累过程已完结 ， 但在生理和加工工 布勒实验磨 MLU202 ， 无锡布勒机械制造有限 艺上尚未成熟，出粉率低，面粉的流变学特性和烘焙 公司 ；粉质仪 Farinpgraph-AT ，德 国 Brabender 公司 ； 品质较差。 制作出来的面包体积较小，气孔不均匀， 二极管阵列分析仪 DA7200 ， 波通瑞华科学仪器有 结构不细腻，品质较差。新收获小麦需经过储藏一段 限公司 ；新麦双层电烤炉 SM-502 ，新麦机械 （无锡 ） 时间后才能达到生理和工艺成熟，因此，深入探讨小 有限公司 ；醒发箱 SM-40SP ，新麦机械 （无锡 ）有限 麦后熟机理，掌握小麦后熟规律，采取措施缩短小麦 公司 ；新麦搅拌机 SM-25 ，新麦机械 （无锡 ）有限公 后熟期，充分利用好小麦品质，使新收获小麦能尽快 司 ；切片机 SF-21 ，新麦机械 （无锡 ）有限公司；质构 用于制粉及其他商业用途，具有重要意义。 仪 TVT-300XP ，波通瑞华科学仪器有限公司 ；面包 本文选取西农 979、郑麦 366、师栾 02-1 、新麦 体积仪 BVM-L370 ，波通瑞华科学仪器有限公司。 26、 洲元 9369 5 个 2015 年产的国内主要强筋小麦 3 ）有关参数及其检测方法 品种为研究对象，主要产地为河南、河北、山东三个 制粉 ：参照农业行业标准 ，用布勒实验磨制粉， 省份。 所选强筋小麦样品自 6 月份收获以后，均于 根据籽粒的硬度确定润麦加水量：硬质麦为 15.5 %， 常温环境中下储存，以一个月为周期制作面包，对面 软质麦为 14.0 %，润麦时间为 18~24 h。 包品质进行测定，探索后熟期间小麦对面包品质的 吸水率 ：按照 GB/T 14614—2006 方法进行。 影响。 4 ）面包制作及品质评价方法