探讨不同渗糖方式对芒果果脯品质及组织细胞的影响.pdfVIP

研究园地 探讨不同渗糖方式对芒果果脯品质及组织细胞的影 封大勇 李 伟 （广西壮族自治区亚热带作物研究所 广西南宁市 530000） 摘 要：目的：探讨不同渗糖方式对芒果果脯品质及组织细胞的影响。方法：采取数字随机法选择 年 月我厂未加工的芒果 2015 8 150kg，分为真空工艺组、超声波工艺组、微波工艺组，每组各50kg ，比较三组处理方式对芒果果脯品质、总糖含量、对芒果组织细胞的影 响。结果：利用真空技术、超声波技术以及微波技术对新鲜的芒果进行加工，利用超声波技术处理的芒果样品，渗糖总糖含量为60%，选择 微波炉加工的芒果总糖含量为55%，选择真空工艺渗糖总糖含量为40% ；利用超声波技术以及微波技术处理的芒果果脯品质以及对果脯 细胞结构的影响均优于真空技术（ ），比较有统计学意义。结论：利用超声波技术与微波炉技术对新鲜芒果进行渗糖处理，能够有效 P＜0.05 提高果脯品质，还能提升果脯的总含糖量，保护芒果果脯结构，使芒果果脯在加工后还能保持饱满的外观，值得进一步推广与应用。 关键词：渗糖方式；芒果果脯；品质；组织细胞 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ） TS255.41 A 1004-7344 2015 32-0309-02 芒果是日常生活中常见的一种水果，一般情况下产于亚热带地区。 2 结果 芒果中富含很多维生素以及膳食纤维，长期食用芒果有益身体健康。芒 2.1 三组芒果总糖含量对比 果的疏果、落果占芒果总产量 70%左右，这些芒果资源除了少数被当 加工后，三组芒果渗糖处理后，超声波工艺渗糖总糖含量为60% ，选 做饲料之外，大部分的都被当做废物被丢弃，因此，造成了严重的浪费。 择微波炉加工的芒果总糖含量为55% ，选择真空工艺渗糖总糖含量为 现如今，芒果的残次果脯开发已经受到人们的关注，各类先进的加工处 40% ，超声波工艺组与微波炉工艺组芒果的渗糖总糖含量均优于真空工 理方式的应用，使芒果的落果、蔬果资源得以充分应用，有效提升了芒果 艺组（ ），比较有统计学意义。 P＜0.05 的产值。渗透脱水在整个芒果果脯加工中属于关键的工艺，这种工艺是 2.2 三组芒果组织细胞影响对比 指将果蔬放入高渗透压溶液当中，在细胞膜半渗透性的作用下，将物料 对超声波渗糖、微波渗糖、真空渗糖后的芒果样品进行显微切片分 的水分充分转到溶液当中，从而使果蔬实现脱水 目 [1] 。为提高果蔬 析。超声波工艺组与微波炉工艺组的芒果样品渗糖效率得到显著提高， 渗透脱水效果，不断有新技术应用在果蔬的加工过程中。经过研究表明， 而且可以明显降低糖煮对芒果组织细胞结构的破坏作用，并且芒果的外 采取超声波技术与微波炉加工对果蔬进行渗透脱水，能够有效提升果蔬 形保持比较完整；真空渗糖的样品细胞结构明显受到影响，超声波渗糖、 的脱水量，还能在很大程度上保持果蔬的糖分，对果蔬的细胞也不会造 微波渗糖的芒果样品细胞结构比真空渗糖的芒果样品结构完整（