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果皮冷冻处理对红葡萄酒品质的影响.pdf
2011年第6期
中 国 酿造
研究报告 总第231期 ·119．
果皮冷冻处理对红葡萄酒品质的影响
张红娜1，高畅1’2幸
摘要：研究了葡萄原料经不同冷冻温度、时间和解冻处理对葡萄酒品质的影响。结果表明，低温对葡萄果皮破坏有决定作用，温度
越低葡萄酒总酚、单宁和色度值越高；．10℃时4h冷冻比6h冷冻处理效果好，葡萄酒质量较高，因而冷冻时间与葡萄酒质量在一定范
围内不成正比：葡萄果粒冷冻比果皮冷冻效果好，但处理最大：解冻方式对细胞破坏的影响较小。综合考虑，葡萄果皮一10％冷冻4h，
自然解冻为最佳处理条件，葡萄酒品质较高。
关键词：冷冻处理：破坏；葡萄酒品质
中图分类号：TS262．6 文献标识码：A 文章编号：0254—5071(2011)06—0119—03
Influenceofdifferenttreatmenttothe onthe ofredWillC
fi-∞zing peel quality
ZHANG
Hongnal．GAO
Chan91j+
Centerfor
(1．CoHegeofEnology,NorthwestAFUniversity,Yangling
Yangling712100,China)
influenceofdifferent and methodsof onredwine was inthis
Abstract：The freezingtemperatures，timesthawing grape qualityinvestigatedpaper．
Theresults thatthedestructionto wasbetterwhenthe Was thecontentoftotal andcob
showed temperaturelower,and phenols，tannin
grape freezing
to betterthan6hat-IO。Cand
ors low haddeceiveeffectthedestructionskin．4h Was
intensityofwineⅥ佻higher,SOtemperature ofgrape freezing
Was the rod Wasnotindirect to tothewhole wasbetter
thewine of wine
qualitybetter,SOquality proportionfreezingtemperature．Freezinggrape
than the Was methodshadlessinfluenceforthedestructionof
treating
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