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温度和姜精油对金枪鱼品质影响及生物胺相关性.pdf
※基础研究 201 7, Vol. 38, No.03 45
自由融事
温度和姜精油对金枪鱼品质影响及生物胶相关性
雷志方，谢晶*，尹乐，李彦妮，高磊，尹磊
(上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海海洋大学食品学院，上海 201306)
摘 要:将分别贮藏于不同温度 (0、 4、 15 C) 条件下的金枪鱼样品，以及4C条件下用姜精油作为生物抗氧化剂
处理过的样品作为研究对象，定期测定金枪鱼生物肢(腐肢Put、尸肢C挝、组肢His、酶胶Tyr) 、反式尿刊酸的含
量、挥发性盐基氮 (total volatile basic nitrogen , TVB-N) 值、 K值和菌落总数，研究温度和姜精油对金枪鱼生物胶
含量的影响及组脑与反式尿刊酸的关系。结果表明，温度对金枪鱼生物肢生成有较大影响， 0 C 条件下生物胶含量
显著低于其他贮藏温度，到第6天时组胶、醋胶、腐肢和尸肢含量分别为28.25 、 5 .47、 14.84 mgJkg和17.05 mgJkg ,
而此时15 C 条件下金枪鱼组肢、酶肢、腐肢和尸肢含量分别为135.4、 14.63 、 29.49 mgJkg和4 1. 55 mgJkg; 生物脑
中组肢含量最高，而酶肢含量始终处于低水平状态，即使在15 C 条件下到第7天时其含量仍为16.24 mgJkg; 结果同
时表明，生物抗氧化剂对生物脏的产生和微生物生长有一定的抑制作用，并能有效地延缓蛋白质和ATP降解。相关
分析和回归分析表明，组腹、酷腹、尸腹、与TVB-N值、 K值和菌灌总数高度相关，其相关系数r在0.804~0.981之
间，且生物脏和菌落总数、 TVB-N值之间存在重要对应关系，反式尿刊酸对组肢的产生影响不大，两者之间相关性
较弱，在4C 时其相关系数r为0.630。
关键词:金枪鱼z 生物肢:菌落总数:姜精油
Effect of Storage Temperature and Ginger Essentia1 Oil on Qua1ity Indicators and the Formation of Biogenic Amines
in Tuna as well as Correlation between Qua1ity Indicators and Biogenic Amine Contents
LEI Zhifang , XIE Jing*, yn叫Le， LIY创田， GAO Lei , YlN Lei
(Shanghai Aquatic and Storage Engineering T巳chnology Rese缸曲， College of Food Science and Technology,
Shanghai Ocean University , Shanghai 201306, China)
Abstract: Tuna samples were divided into four groups depending on storage tempera佣re: 0 , 4 and 15 C without any
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