牛乳品质及其影响因素.pdfVIP

《江西畜牧兽tt杂~2012年第5期 ·专论与综述- 文章编号：lOO4—2342(2012)05-．0005--03 中图分类号：S8一O5 文献标识码：B 赵 晓娟 (广平职教中心，河北 广平．057650) 近年来，随着国民经济的发展和人民生活水平 约为4．5％，一般隋况下变动不大。乳糖的营养作用 的不断提高，人们不再要求吃饱而是要求吃好，对 是供应机体能量。乳糖的甜味仅是蔗糖的1／6左右， 乳品的消费量逐年增加，对鲜乳的品质要求更高。 因此虽然牛乳中乳糖含量达4．5％，但在感觉上仅有 鲜乳营养成分比例合理，生理功能全面，对改善人 微甜味。所以在牛乳加工产品中不能依靠乳糖作为 们膳食结构，增加优质蛋白质和钙的供应，增进人 甜味来源，而需加其他甜味剂。 体健康具有重要的意义。文章对牛乳品质进行了概 1．1．5矿物质。牛奶中含有初生牛犊所必需的一切矿 述并对影响因素进行了综述，以便于更好地指导生 物质，这些矿物质多以与有机酸和无机酸结合的形 产，在乳牛养殖中生产出更多的高品质牛乳供消费 式存在，如钙、镁、钠、钾、铁盐等。此外，钙与酪蛋白 者享用。 结合的部分被认为是极易消化吸收的形式。乳中矿 1 牛乳品质 物质的总含量为0．7％，在正常情况下乳中矿物质含 1．1牛奶的化学组成 量变化很小，如果在常乳中发现矿物质有明显变 据分析，牛奶中的化学成分有 100多种，但主 化，就能说明奶牛健康隋况出现问题。 要是由水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素和酶 1．1．6乳中的其他成分。乳中除以上成分外，尚含有少 类等所组成，其中水分占86％～89％、脂肪占3％～ 量其他成分，如维生素、酶类、色素、免疫体、柠檬酸、 5％，乳糖占4．5％一5％、蛋白质占2．7％～3．7％、无机 磷脂与硬脂醇等。乳中的维生素种类比较全面，但其 盐占0。6％～0。75％。诸成分中变化最大的是乳脂肪， 含量很不稳定，易受季节、温度、阳光、饲料、加工方 其次是乳蛋白质，其他成分则基本稳定。 法等影响，故依靠牛乳中的维生素作为婴儿营养上 1．1．1水分。乳中的水分大都呈游离状态，少量(2％ 唯一维生素来源，不一定能满足婴儿的全部需要，而 3％)以氢链与蛋白质及其他胶体亲水基结合，称为 需根据情况另加补充。乳中的色素如胡萝卜素、叶黄 结合水。 素，除具有营养价值外，还能使奶具有黄色。 1．1．2乳脂肪。是牛奶的重要成分之一，由于营养价值 奶中还存在一些气体，其数量由于多种原因变 高，其含量常被用做衡量牛奶质量的依据。乳脂肪在 动很大，一般每升奶中约含有57～87mL，在加热时 乳中呈球状悬浮存在。脂肪球的大小直接影响乳品 乳中气体大部分挥发。 加工，这是因为大的脂肪球较易分离，在分离的过程 1．2牛乳品质鉴定 中损失也小。脂肪球的大小与奶牛品种、个体、泌乳 1．2．1感官鉴定 期、饲养等均有关系，但以品种的影响最大。 1．2．1．1色泽鉴别 I．I．3蛋白质。牛奶中的蛋白质含量约为3．4％，其中 良质鲜乳_-为乳白色或稍带微黄色。 主要是酪蛋白，占2．8％，其余为白蛋白(0．5％)和球 次质鲜乳～色泽较良质鲜