盐冰保鲜对冰鲜鳙鱼头品质的影响.pdfVIP

2015年3月 中国渔业质量与标准 Mar．2015 Chinese andStandards No．2 第5卷第2期 FisheryQuality V01．5 盐冰保鲜对冰鲜鳙鱼头品质的影响 亚本勤1”，杜雪莉h，佘容1，蒲亚军1，张凌晶3 (1．通威股份有限公司，四川成都610041；2．西华大学生物工程学院， 四川成都610041；3．集美大学食品与生物工程学院，福建厦f-I361021) 摘要：为延长火锅店鲜鳙鱼头的保质期，本研究以鲜鳙鱼头为原料，模拟火锅店的保鲜贮藏方法，对鱼头的感官指标、 理化检测指标(pH、K值和挥发性盐基氮)及微生物指标进行测定，以探讨不同贮存条件对鱼头品质的影响。结果表 明，在环境温度15～20℃，鱼头与盐冰比例为1：6(v／v)，用泡沫箱包装的条件下，第6天内感官评定评分一般，第7 天时冰鲜鳙鱼的鱼头爱值为18．6％，细菌总数为5．7×103CFU／g，挥发性盐基氮(TvB—N)含量为12．6mg／100g，保 质期最长可达6d。本研究为火锅店鱼头鲜活保鲜提供了理论资料。[中国渔业质量与标准，2015，5(2)：22—27] 关键词：鳙鱼头；品质；盐冰；保鲜；贮藏；挥发性盐基氮；感官评定 中图分类号：TS254．4；$98文献标志码：A 文章编号：2095—1833(2015)02—0022—06 nobilis)又叫花鲢、胖头鱼、包头的保鲜期，但都有其局限性，很难保持其口感。盐冰 鳙(Aristichthys 鱼、大头鱼、黑鲢，长沙地区叫雄鱼、雄子鱼、雄毛头， 既易保持温度，又不影响鱼的口感及外观。目前盐冰 中国著名四大家鱼之一。属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科， 保鲜的方法研究很少¨3-15]，用于鳙鱼头的保鲜实验 外形似鲢，侧扁，头部大而宽，头长约为体长的1／3， 的研究未见报道。本实验针对火锅鱼头店的特殊消 故称胖头鱼，其肉质雪白细嫩，是鱼头火锅的首选。 费模式，研究盐冰保鲜贮藏对鳙鱼头鲜度的影响，以 鱼脑营养丰富，其中含有一种人体所需的鱼油，而鱼 期延长保鲜期并对火锅店消费模式提供理论指导。 油中富含多不饱和脂肪酸，这是一种人类必需的营养 素，可以起到维持、提高、改善大脑机能的作用。鳙耐 1材料与方法 低温性差，现有的火锅消费模式几乎均是现用现 杀…。这种消费模式既浪费人力、时间，又占用物 1．1材料 资。随着人们对水产品鲜度要求不断提高，需要从原 鳙为通威股份有限公司养殖鱼；食用盐为四川巨 料鲜度、加工及流通各个环节加强保鲜技术研究，以 龙食品有限公司产品；泡沫箱购自成都海蓉泡沫包装 满足消费者需求。 有限公司。 目前常用的低温保鲜技术中冰藏及气调保鲜技 1．2仪器与设备 术应用较为广泛旧“J。俞静芬等旧。1叫以鳙为原料， 研究了0、一3和一5℃贮藏条件下鳙品质的变化，结 有限公司)；BC31001电子天平(成都特思特仪器有 d。 果表明冰温贮藏鳙的保质期比5℃冷藏延长了6 2695 翁丽萍等[11]对鳙鱼头进行4℃冷藏气调保鲜，结果 高效液相色谱仪(安捷伦科技有限公司)；培养箱(上 表明气调包装组比空气包装组保鲜期延长了5d。贾