盐水注射及食用胶对酱牛肉品质的影响.pdfVIP

E噩噩囡噩噩噩 FOOD AND FERMENTATIONINDUSTRIES DOI : 10. 13995/j. cnki. 1 1 - 1802/ts . 20 1503017 盐水注射及食用胶对酱牛肉晶质的影晌* 贾娜l 2 ，李博文2 ，孔保华2.3 1(渤海大学 食品科学研究院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁 锦州曹 12 1 013 ) 2( 东北农业大学 食品学院，黑龙江 哈尔滨. 150030) 3( 食品安全与营养协同创新中心，黑龙江 哈尔滨， 150030) 摘 要 研究盐水注射率以及注射液中 的食用胶配比对酱牛 肉蒸煮损失 、 水分活度及其品质的影响。 通过测定 不同注射率 下 ( 1 0% 、 15% 、20% 、 25% 、30% ) 酱牛肉的蒸煮损失、 α. 值和剪切力 ， 确定最佳注射率; 将卡拉胶、 亚 麻籽胶 、黄原胶以不同配比如入到注射液 中， 通过测定酱牛肉的水分活皮、蒸煮损失、 剪切力、α· 值以及质构特 性 ，确 定最佳食用胶配 比。 结果表明 :随 着 盐水注射率 的 精加 ， 酱牛 肉 的蒸煮损失、 α · 值和剪切力均降低. 最佳 注射率为 20% ;食 用 胶复配能够提高酱牛肉的水分活度， 降低产 品 的蒸煮损失 、 剪切力、。- 值以及硬度和咀嚼 性 ，确 定最佳食用 A支 配 比为黄原胶与卡拉胶复 配。 盐水注射以及在注射液中 加入食用胶具有改善酱牛 肉品质的 作用。 盐水注射;食 用胶 ; 酱牛肉 ;品 质 关键词 电工业株式会社;智能水分活度仪，无锡市华科仪器 臆制是酱牛肉加工过程中的一道重要工序， 目 仪表有限公司 ;JD500 - 2 电子天平，沈阳龙腾电子称 前，普遍采用湿臆法，但该法存在盹制不均匀、随制 量仪器有限公司;BVRJ-60 真空滚揉机，杭州艾博科 时间过长等缺点。 盐水注射工艺是西式肉制品加工 技工程有限公司 ; TA-XT plus 型质构分析仪，英国 中常用的盹制方法，采用该法可以有效地缩短随制时 Stabel Micro System 公司。 间，并使肉质变嫩，提高出品率，降低成本。 此外，向 1. 2 实验方法 臆制液中添加一定量的食用胶，并通过滚揉按摩促进 1. 2. 1 酱牛肉的制作流程和操作要点 脆制液的吸收，可以改善产品的保水性、质地、出品率 等品质[ 1 -6] 。 制作流程:原料向预处理(选料及修整)→盐水 采用盐水注射时，盐水对产品的出品率以及风 注射→滚揉按摩→煮制→冷却→包装→二次杀菌→ 味、质地均影响，因此，本文首先研究盐水注射率对酱 成品 牛肉品质的影响，确定合理的注射率;然后，向注射液 操作要点:选取新鲜的牛臀肉，去除表面脂肪和 中加入不同配比的食用胶，研究注射液中的食用胶对 筋膜， 切成约 200 g 左右、大小均一的肉块。 将盹制 酱牛肉品质的影响，确定最佳食用胶。 液均匀注射到牛肉内部，注射间温度2-5 C ，注射次 数2 次。 将注射后的原料肉放入真空该揉机内进行 材料与方法