蔬菜养分调控与品质.pdfVIP

中国蔬菜 CHINAVEGETABI正S 2005(增刊)：23～26 蔬菜养分调控与品质 张宏彦 摘要 必需养分供应是蔬菜生长乃至品质形成的重要物质基础之一，营养调控在蔬菜品质改善中发挥着重 要的作用。本文对蔬菜品质概念及其组成和发展、营养调控与品质关系、营养调控蔬菜品质的主要特点及实现的 基本技术途径进行了论述，并对营养调控蔬菜品质研究方面的可能趋势进行了分析。 关键词蔬菜品质 营养调控 我国蔬菜生产目前已进人产量、品质并重和协 人们特定需求的特性¨J。不同的研究者根据其研究 调生产与环境关系的新阶段。根据农业部有关统 的角度不同对蔬菜品质的指标有着不同的理解。 计，2002年全国蔬菜种植面积超过1700万hm2，占Schreiner等口。将蔬菜品质指标分为4类，即感官品 世界1／3，总产量超过5．2亿t，占世界40％，年人质、必需的营养成分、与人体健康有关的生物活性成 均蔬菜占有量达到300 kg，为世界人均水平的3倍， 分及不良品质指标(表1)。众多品质指标的共存使 国内居民消费量趋于平稳，蔬菜旺淡季价格差别明 得仅通过～个或某几个品质指标来衡量蔬菜产品的 显缩小、总体价格水平逐年下降。就产量而言，已经 总体品质变得非常不准确，而要从整体上客观衡量某 近似饱和。与此同时，人们生活水平提高、消费观念 ～蔬菜的品质必然需要借助综合分析的方法∞J。 变化及不断加剧的农产品市场竞争等多因素导致对 表1蔬菜产品的主要品质构成 高品质蔬菜的需求也在不断增加。过去较长时期因 品质构成 主要内容 片面追求高产及生产者素质不高而带来的一系列蔬 感官品质 外观品质(包括形状、大小、颜色等)；风味(包括味 菜品质问题在生产中仍然较为普遍地存在，突出表 道、香气、组织结构等) 现为因不合理施用化肥、农药而导致的蔬菜安全品 必需的营养成分碳水化合物；蛋白质；维生素；矿物质 质问题如硝酸盐污染、农药残留超量，以及因品种变 不良品质指标 有害化合物(硝酸盐、草酸、茄碱)；杀虫剂残留；毒 枝菌素；重金属 化、养分管理不当、生产环境变化而带来的蔬菜风味 生物活性物质 硫代葡萄糖甙；类胡萝n素；多酚；皂角苷；硫化物； 等品质的下降等。这些问题连同与之相伴随的相关 植物甾醇类；萜类化合物；生物雌激素；膳食纤维 环境问题引起人们的普遍关注。在今后相当长的历 史时期内，受我国国情的制约，导致上述品质问题发 人们对于蔬菜品质的要求处在不断变化之中。 生的资源环境与农业生产之间的矛盾将依然存在。 最初在蔬菜数量成为限制的条件下，人们对蔬菜品 作为蔬菜生产重要环节之一的养分调控，由于与众 质的需求可能仅仅是出于对其营养如维生素等的基 多的蔬菜品质问题有着直接或间接联系，因此其在 本需要；当基本营养需求得到满足时，更多的人对蔬 解决相关蔬菜品质问题中将发挥重要作用。 菜中所含有的可能对人体健康造成危害的副成分如 硝酸盐、重金属等给予更多的关注；与此同时，随着 1蔬菜品质的概念、内容及其发展变化趋势 医学研究的不断深入，蔬菜中所含有的某些非必需 一般而言，蔬菜品质是指蔬菜产品所具有的满足 营养成分在促进人体健康中所