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藤茶新工艺加工过程品质化学成分的变化.pdf

第27卷第3期 华中农业大学学报 V01.27No.3 2008年6月 Joumalof 2008,441~444 HuazhongAgriculturaIUniversity June 藤茶新工艺加工过程品质化学成分的变化★ 陈玉琼 曾维超D 孟 燕 向班贵约 (1’华中农业大学园艺林学学院/农业部亚热带农业资源与环境重点实验室,武汉430070; 2’湖北省恩施州凤呜藤茶有限公司,恩施445700) 摘要采用传统加工和新加工的方法测定了藤茶加工过程中主要成分品质的变化。结果表明,随着加1二的 进程,黄酮、蛋白质和叶绿素含量逐渐减少,氨基酸、可溶性糖含量呈先增后减的趋势。传统工艺加工过程黄酮 和叶绿素破坏量较大,不利于活性成分的保留和色泽品质的形成,藤茶茶汤黄暗、香味浓浊。藤茶新工艺比传统 工艺更有利于品质的形成,加丁出的藤茶有效成分保留较多,色绿、香高、味醇。 关键词藤茶;加工;化学成分;品质 272.4 中图法分类号TS 文献标识码A 文章编号1000一2421(2008)03-0441一04 藤茶是我国特有的珍稀资源植物,系葡萄科蛇 州凤鸣藤茶有限责任公司藤茶试验园,标准为幼嫩 茎叶。 葡萄属显齿蛇葡萄(A优夕PZopsi5grDssP如行£Ⅱ£n),主 要分布在广东、广西、云南、湖南、湖北、江西、福建、 1-2主要试剂 贵州等地,民间常用于高血压病、感冒发热、心脑血 甲醇:色谱级,Fisher公司产品;考马斯亮蓝试 管疾病、湿疹、皮炎等病的预防和治疗,是宝贵的食 剂盒:南京建成生物工程研究所生产;二氢杨梅素: 药两用植物[1q]。有关藤茶的加工利用,原始做法是 实验室制备,经色谱分析纯度达到98%;其他试剂 鲜叶经揉捻后直接晒干,这种工艺产品青气重,汤色 为国产分析纯。 浑浊,滋味粗涩。后来发展为经过撩炒、锅炒杀青、 1.3主要设备与仪器 烘干等过程。有条件的加T厂采用原料一摊放一杀 CR一65型揉捻机、6CHP一2型名茶烘焙机、 青一揉捻一闷青一晒干一精制一包装等工艺[5_6j,所6CBH一110八角滚筒复干机:浙江衢州市绿峰茶机 制藤茶外形满披白霜、色似白毫,但香气浓浊、茶汤 有限公司产品;瓦里安高效液相色谱仪:美国VAR— 沉淀。为了改善藤茶的香气和滋味品质,陈加勇等 IAN公司产品;7Spectrumlab53分光光度计:上海 人曾将藤茶和红茶、绿茶进行拼配,借此减轻藤茶的 棱光技术有限公司产品;wSC-S测色色差计:上海 怪味,但仍然没有解决生产实际问题【7j。笔者在前精密科学仪器有限公司产品。 期试验的基础上,利用绿茶加工工艺的原理,改进杀 1.4样品制备 青T艺,探索出一种珠形藤茶的加工技术,所制藤茶 供试藤茶鲜叶进厂后充分混匀,一部分按传统 外形紧圆,色绿,内质清香(栗香)持久,滋味醇和,回 工艺制作,另一部分按新工艺制作。 甘,完全去除怪味现象,品质明显提高。为了进一步 1)传统工艺样品制备。传统工艺流程:鲜叶一 提高藤茶品质,笔者分析了传统工艺和新工艺制作 杀青一揉捻一渥堆一晒干。鲜叶采用蒸汽杀青方式 过程藤茶主要化学成分品质的变化,旨在为进一步 固样(蒸青时间为1.5min,摊凉后置于6CHP一2型 min);杀 优化新工艺提供理论依据。 名茶烘焙机上烘干,温度95℃,时间150 青用6CBH一110型八角滚筒复干机,杀青的锅温 1材料与方法 310℃左右(锅中心);揉捻采用6CR一65型揉

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