自然摊放萎凋工艺对柿叶茶品质改进的影响.pdfVIP

福建农林大学学报（自然科学版） 第36 卷 第1 期 JournaI of Fujian AgricuIture and Forestry University （NaturaI Science Edition ） 2007 年1 月 自然摊放萎凋工艺对柿叶茶品质改进的影响 1，2 2 ! 2 2 2 林娇芬 ，林河通 ，陈绍军 ，刘木水 ，陈 莲 （1. 漳州师范学院生物科学与技术系，福建 漳州363000 ； 2 . 福建农林大学食品科学学院，福建 福州350002 ） 摘要：以安溪油柿鲜叶为原料，研究室温自然摊放萎凋工艺对柿叶化学成分含量和柿叶茶品质的影响. 结果表明：在杀青工 序前增加萎凋工序，可明显减轻柿叶茶的青腥味，改进柿叶茶汤的滋味和香气，提高柿叶茶品质. 萎凋增加了柿叶中的可溶 性糖、游离氨基酸和水浸出物含量；但萎凋也降低了柿叶中的类黄酮、多酚和VC 等活性成分的含量. 本试验结果还表明，安 溪油柿叶的最适萎凋时间为6 h ，以该萎凋柿叶为材料，可以研制成一种色、香、味俱佳的柿叶保健茶. 关键词：安溪油柿；柿叶；摊放；萎凋工艺；化学成分；柿叶茶；品质 中图分类号： + TS272 .5 5 ；S665.2 文献标识码：A 文章编号：167 1-5470 （2007 ）01-0102-04 Effects of withering technology by natural spreading on improving guality of persimmon leaf tea LIN Jiao-fen1，2 ，LIN He-tong2 ，CHEN Shao-jun2 ，LIU Mu-shui2 ，CHEN Lian2 （1. Department of BioIogicaI Science and BiotechnoIogy ，Zhangzhou NormaI University ，Zhangzhou ，Fujian 363000 ，China ； 2 . CoIIege of Food Science ，Fujian AgricuIture and Forestry University ，Fuzhou ，Fujian 350002 ，China ） Abstract ：Leaf of Anxi persimmon （Diospyros kaki L. f. cv. Anxi ）was used. Effects of withering technoIogy by naturaI spreading at ambient temperature on chemicaI constituents of persimmon Ieaf and guaIity of persimmon Ieaf tea were investigated. The resuIts showed as foIIows：withering technoIogy couId obviousIy reduce grass odor ，improve taste and aroma of infusion ，and enhance guaIity of persimmon Ieaf tea. Contents of soIubIe sugar ，free amino acid and water extraction of persimmon Ieaf increased ，but contents of bioactive components such as fIavonoid ，poIyphenoI and vitamin C decreased during withering. Our