台州旺店·新桃源春-名气大过规模.doc

台州旺店·新桃源春:名气大过规模家常原料做出热卖好菜 台州位于宁波与温州之间，凭借着旅游与工业，这座城市迅速崛起，餐饮业也快速膨胀起来，台州的旺店无数，“新桃源春”便是其中一家，在台州天台虽属于中档酒店，但名气却比规模大得多，是当地“响当当”的餐饮品牌。 新桃源春的菜以浙江菜为基础，又充分融入了本地特色，和浙江菜追求高雅、清爽所不同的是，他们用料比较简单，做法自成一派，成菜讲究入味、香浓，口感上也相对重一些。但与北方菜相比，“劲度”还不够，如稻香羊腿一菜，如果在北方推广，则需加孜然、辣椒等调重口味，以符合北方人的口感。 朱鑫桥，浙江台州天台人，曾在天台宾馆事厨，2000年从天台新桃源春酒店开业以来一直从事厨师长和酒店管理工作。 稻香羊腿 原料:羊后腿1只（约750克），稻草250克，鲜粽叶5张，春卷皮7张。 调料：李锦记蒜蓉辣酱5克，京葱丝50克，卤水3000克。 制作：1、将羊腿洗净，冷水下锅烧开后大火煮几分钟去腥味。2、将羊腿上的筋割断（因为羊腿上的肉煮熟后会收缩，而筋不缩短，这样羊腿容易变形），再用刀在羊腿上划几刀以方便入味。用粽叶包起，外面再用稻草捆好（如果是干的粽叶或稻草需用冷水泡1个小时）。3、将包好的羊腿放入卤水锅中小火卤1.5小时至熟捞出，装盘上桌。4、上桌后服务员解开稻草分给顾客，沾酱包春卷皮食用。 特点：稻草粽叶清香，羊腿香嫩爽口。 卤水制作：高汤3000克，李锦记柱候酱120克，海鲜酱120克，干啤（石梁干啤）1瓶、桂皮、香叶、花椒各10克，胡椒粉5克、草果、豆蔻各8克，生抽250克、盐2克、鸡精10克、冰糖50克，烧开后小火熬1小时即可。 点评：这道菜属于浙江一带的做法，不同的是，这道菜没有用油炸或烤箱烤，而是采用了卤的办法，羊腿外边同时包了粽叶和稻草，使羊腿卤出来味道更清香。此菜也易于在北方推广，但口味要加重，比如加辣椒和孜然等，上菜时可跟一些小味碟：辣酱、韭菜花、腐乳、炒熟的孜然及生菜、黄瓜等，以使味道更丰富。 农家一品锅 原料：五花肉150克，茄子400克，土豆100克，粉丝（手工红薯粉丝）50克，面粉200克，水150克。 调料：盐5克，鸡精5克，蒜末8克，料酒5克，高汤300克，猪油、色拉油各25克，姜片、葱段各4克。 制作：1、将五花肉切成3厘米长、0.5厘米厚的大片，茄子用手撕成长条，土豆切0.5厘米粗的条，粉丝泡软，面粉加入水调成浆状。2、锅上火入猪油、色拉油烧热入五花肉煸至五成熟至出油出香味，加入蒜末、姜片、葱段、料酒、茄子条、土豆条继续炒香，再放入粉丝、盐、鸡精、高汤。3、锅边上糊上面粉浆，加盖小火焖5分钟即可。4、上菜时直接把锅端上桌，下垫底（一使锅固定，二防止锅底的灰弄脏桌子），由客人自己将薄饼撕成块卷菜吃，或由服务员把薄饼割成小块分给客人卷菜进食。 特点：此菜用的铁锅是特制的：锅口直径为40厘米，高为20厘米，比一般的锅要小得多，锅底炖菜，上边摊薄饼，将菜和饼一块焖，这样做出的饼有种独特的香味，吃起来又筋道。菜点加锅一块上桌，吃法新鲜，气氛热烈。 制作关键：面粉浆应调得不稠不稀。糊面粉浆时宜小火，锅边上的油要先擦掉。 点评：菜点组合和锅一起上桌吃，带有很浓的地方特色。也可以将摊面粉浆换成贴饼子等。不过我感觉菜的种类有些少，可再加一些豆角、西红柿等蔬菜，更符合“一品锅”的叫法。 陈颖，浙江台州天台人，97年开始事厨，2001年进入天台新桃源春酒店工作。 排骨迷你粽 原料：猪小排300克，迷你粽200克。 调料：李锦记排骨酱7克，生抽4克，红椒、葱段、姜各5克，蕃茄沙司5克，鸡精3克，糖3克，水淀粉5克，料酒8克，高汤250克，色拉油1000克。 制作：1、小排骨斩成3厘米长的块，汆水后入六、七成热油锅中，中火炸1分钟左右至排骨五成熟捞出，锅上火入排骨、料酒、排骨酱、生抽、鸡精、糖、姜片加高汤小火烧20分钟。2、迷你粽剥去棕叶，用清水冲洗后入六成油热油锅炸2分钟至金黄色捞出，放入排骨中，加入蕃茄沙司、水淀粉勾芡出锅。3、红椒圈、葱段用油略炒，放在成品菜上点缀即可。 特点：排骨酱香浓郁，小粽香糯可口。 迷你粽的制作：糯米用温水泡5分钟，沥干，用小粽叶包成小粽子，放入水锅烧开小火烧1小时左右，取出凉透。 制作关键：小粽剥去皮，炸前一定用清水冲洗一下，防止粽子炸时粘在一起，油温一定要六成热以上。 点评：一般有用年糕炖排骨的，用小粽子来炖我感觉很新鲜。这道菜制作简便，原料普通易得，味道上鲜咸稍甜，可以大批量制作，值得推广。不过我觉得包粽子时，糯米泡5分钟时间稍短，15分钟差不多。 1