向南阁-鲳鱼去头生 烧粉丝先冰后炒.doc

向南阁:鲳鱼去头生 烧粉丝先冰后炒上海向南阎(南汇店)只有700多平方米，餐位也不超过300个，人均消费80元左右，做的都是家常菜，开业不到两年，生意却快速赶上市区开了十几年的总店，法宝就是菜品口味好、出品稳定。 烧出的鲳鲆口万不得已像豆腐 总厨杨常立擅长做家常菜，他的经验是：用家庭化的手法做家常菜口味一定好，比如现在店里热卖的一道“雪菜白烧鲳鱼”。雪菜烧鲳鱼在上海的餐馆比较常见，在选料上都知道一定要选热气鲳鱼(即新鲜鲳鱼，没有经过冰冻的)，但为了赶出菜速度，大部分酒店处理鲳鱼时或者氽水或者过油，甚至还有的煸炒后再烧，这样做的菜鲜味流失严重，失去了原料本身的鲜嫩。杨常立的做法不同，他按照家里烧鲳鱼的手法，鲳鱼不去鳞(新鲜的鲳鱼有细鳞，可以食用)、不过水、不过油，直接下锅烧，这样烧出的鲳鱼肉非常鲜嫩，吃到嘴里有豆腐的口感，而且并不费时间，现点现做最多需要8分钟。推出一段时间后，杨师傅又改进此菜，因为他发现每次食客都会把鱼头剩下不吃，其实鱼头是最难处理的，腥味大，于是干脆把鱼头去掉，这样既合了食客的心意，厨师处理起来也更简单了。 雪菜白烧鲳鱼 原料：热气鲳鱼500克左右，青雪菜粒50克。 调料：高汤400克，胡椒粉3克，盐4克，味精3克，黄酒8克，猪油20克，葱段、姜片、干辣椒丝各5克。 制作：1、鲳鱼宰杀清洗干净，不去鳞，去除头部，把剩余部分切大块待用。2、锅放猪油烧热，下葱姜、干辣椒煸香，下高汤烧开，放鲳鱼块，加黄酒，大火烧开改中火烧5分钟左右至汤白汁浓时，放入青雪菜粒，加盐、花椒粉、味精调味即可。 味型：咸鲜，嫩。 制作关键：1、鲳鱼要保留鱼鳞、去头部不用，其目的是保鲜味去异味。2、此菜用猪油可使汤白味香浓。3、将鲳鱼砍成块便于成熟且便于入味。4、烧制时间不要太长，否则鲳鱼口感不够鲜嫩。5、雪菜分两种，一种是青雪菜，一种是黄雪菜，此菜选青雪菜因为青雪菜颜色更绿、口感更脆，成菜卖相更好。 炒出的粉丝能在盘子里弹跳 炒粉丝很多店都在做，但有些店的出品清爽，口感有弹性，有些店做的却软塌塌地趴在盘中。向南阁的炒粉丝装盘很有立体感，卖相清爽，弹性足，用筷子夹起来有一种能在盘中弹跳的感觉，色泽金黄：且非常入昧。这种近乎完美的出品是怎么做到的呢?杨师傅说关键在粉丝的处理上，要经过泡――拌――蒸――冰――炒，每个步骤都有需要注意的细节。 特色粉丝 售价22元／份 原料龙口粉丝150克，基尾虾50克，牛肉末30克，青红椒丝、韭黄段、香菇丝、冬笋丝各20克。 调料：辣妹子酱10克，蒜泥10克，味达美15克，李锦记鲍鱼酱10克，金兰油膏5克，味精3克，鸡精2克，老抽5克，香油5克，葱油少许。 制作：1、粉丝在冷水中浸泡2个小时至泡透，捞出沥干水分，加10克味达美、鲍鱼酱、金兰油膏、味精、鸡精、老抽、葱油在一起拌匀，放在蒸盘里封保鲜膜，上笼大火蒸8分钟备用。2、蒸好的粉丝取出，用筷子抖散，自然放凉后用保鲜膜按照每份200克的量包起来入冰箱冷藏备用。3、走菜时，基围虾纵向一切为二(改刀后更显分量且更易入味)；起锅放少许油烧热，下基尾虾爆熟，下牛肉末煸炒，加蒜泥、辣妹子酱和其他配料炒匀，放一份冰好的粉丝，快速翻匀，加剩余的味达美调味，出锅淋香油即可。 味型：咸鲜，有弹性。 制作关键：1、粉丝要冷水泡，保证弹性和透明度，如果用热水粉丝会发白且弹性小。2、粉丝先沥干多余的汁水再上笼蒸，否则受热会吸收汤汁，造成发粘的情况。3、蒸时一定要封保鲜膜，否则有水分，粉丝会发粘。4、大火蒸8分钟是经过多次试验得出的准确时间，时间太长粉丝会发粘、打结；时间太短粉丝会弹性不够、中间有硬芯。5、蒸好后趁热把粉丝抖散，自然冷却，防止粉丝粘在一起。6、处理好的粉丝放在冷藏箱保存，但时间不要超过2天，否则口味不好；也可以当天备料，但必须保证粉丝在冷藏箱内放置2个小时，否则口感和弹性都达不到最佳效果。7、炒时油比平时炒菜的底油还要少一点，这样可以保证出品清爽，装盘有立体感，否则不但卖相不好，吃起来还比较腻口。8、开餐前将冷藏的粉丝取出。否则刚从冷藏箱中取出的粉丝太凉，需要长时间加热，会影响口感。 同行探讨 杨建华：粉丝在凉水中泡不如直接在冷高汤中浸泡，可使成品更入味；需要强调的是，粉丝是冷藏而不是冷冻，否则加热后会碎。 4个炒锅怎么专菜专做? 要做到出品稳定最好的办法就是专菜专做，但小店的炒锅人数少，菜品数量多，很难做到专菜专做。向南阁的厨房里也只有4个炒锅，却能用专菜专做的方法来稳定出品。他们的做法是只把几道特色菜专菜专做，其他的菜品谁有空谁做。这样做的好处是：保证招牌菜的特色和稳定，因为招牌菜常年不变且点菜率高，保证了这类菜的出品也就稳住了食客