大厨实验室破解两款海参菜.docVIP

大厨实验室破解两款海参菜事出有因： 2009年1月A―11页，河北的李建辉师傅在“我的2008感言”里提到一道“羊脑烧海参”，他是在一次大赛上看到这道菜，非常感兴趣，但是对其具体做法不太了解，看到他的这篇感言，全国各地的大厨像他一样也对这道菜产生兴趣，纷纷打电话来中国大厨烹饪实验室求助。 在这些打来的求助电话里，有位北京的大厨还提到一道海参菜，他只了解到这道菜是用天冬跟海参搭配，成鲜味型，嫩白的天冬镶嵌在海参里，创意非常不错，但是不知道具体做法，同时也很想具体了解一下天冬这种原料。 大厨出手： 接到求助，中国大厨烹饪实验室的主厨们开始了紧张的试做。幸运的是，主厨们在研究“羊脑烧海参”时，打听到这是一道“全国海参比赛”中的获奖菜，通过大赛组委会找到这道菜的制作人赵冠勋师傅，在赵师傅的指导下，轻松搞定这道菜。 而另一道“天冬烧海参”的试做就显得有点曲折，实验室金牌主厨杨建华先从网上查到关于天冬的基本资料，又亲自跑到中药店去咨询，没想到买回来的天冬是被切碎的，与求助者说的一根天冬酿在海参内有点出入，不过杨师傅用切碎的天冬试做这道菜，成菜口感和卖相都不错。金牌主厨宫传龙买到了整根的天冬，同样也成功地做出了此菜，并且还稍加改动，增加了瑶柱做配料，准备在自己店中推出。 天冬： 又叫天门冬，为百合科植物天门冬的块根，性寒，味甘甜，回口微有苦味。具有养阴清热，润肺滋肾的功效。适合与猪肝、羊肉、萝卜等原料搭配做成滋补菜肴，可与主料一起食用，口感清爽甘甜。 天冬可在中药店买到，但一般是干制品，可以直接入菜，也可以发好再下锅，具体发制方法：用清水浸泡3个小时至晶莹剔透即可，发好的天冬洁白剔透，手感略发粘。干制品天冬药店售价每50克3元左右，成本不高。 天冬烧海参 原料：发好的天冬1根，发好的海参1个。 调料：黄酒20克，清汤250克，盐2克。 制作：1、海参、天冬入开水加黄酒飞水30秒钟，取出同入清汤大火烧开改小火煨15分钟至入味，取出。2、取天冬酿入海参肚子内，装盘。3、原汤加盐调味，勾薄芡，淋在海参上，点缀即可。 主厨点评：此菜创意新颖，从营养上。海参和天冬同属润燥补肾，搭配非常合理；从口感上，海参软糯香滑，天冬清爽甘甜，搭配也恰到好处；从卖相上，暗色的海参与洁白的天冬搭配，视觉效果不错，同时制作简单，值得推广。 宫传龙试做点评：我认为海参加天冬在清汤中煨的做法不太好掌握，尤其是煨好后再酿比较麻烦，我试做时先酿好再加清汤上笼蒸，大约蒸10分钟，取出，原汤打芡淋在上面即可。另外，我还用其他方案进行试做，酿好的海参加瑶柱一起蒸，按位上桌，每位一个天冬海参，一个瑶柱、一朵西兰花(或一根芦笋)，搭配更好，也更显档次。 羊脑烧海参 (御品养脑海参) 原料：水发海参10只，羊脑400克，牙片鱼肉200克，葱段50克，鲜蟹黄30克。 调料：盐2克，味精3克，葱姜汁50克，清汤100克，御厨海参汁(详细制作方法见2008年3月B-8页)35克，葱姜油30克，生粉20克。 制法：1、将羊脑筋脉、血丝摘除干净后用搅拌机搅拌均匀。 2、将牙片鱼肉制成鱼蓉。 3、将两种原料混合在一起，加葱姜汁、盐、味精调好味搅拌上劲。 4、将海参搌干水分，内壁抹上层生粉后将拌好的羊脑酿入海参肚中，上蒸车(加保鲜膜)大火蒸制5分钟。 5、另起锅加葱姜油小火煸炒出香，加入海参汁、清汤放入海参，煨3分钟后勾芡出锅，淋烧热的葱姜油，放上蟹黄即可。 味型：鲜香。 制作关键：1、葱姜油即用葱、姜、香菜炼制的料油。 2、配料中用到的鱼肉最好用牙片鱼肉，这种鱼刺少、肉质也好。 3、羊脑加鱼肉做馅， 是因为羊脑没有胶性，单纯放羊脑容易在烹制过程中滑出；二是“鱼羊鲜”，鱼肉加羊脑味道更鲜美。 主厨点评：此菜营养搭配好。除了海参的滋补作用又增加了羊脑的补脑功效，蟹黄起到很好的提鲜作用；制作也不复杂，适合推广。 1