家常原料也分餐 一分卖出好价钱.docVIP

家常原料也分餐 一分卖出好价钱北京春晖园度假村的总厨林弟先最近致力于精细分餐。普通的原料精细烹调后装入西式盛器中，精细高档，时尚空灵。可谓中式出品，西式服务，对于精致餐厅的出品很有借鉴意义。 金牌主厨：赵洪国 特邀点评：李建辉 点评：这几款菜品的出品质量和卖相均不错，比较适合商务会所、星级酒店、高档宴席。 林弟先 中国大厨烹饪实验室金牌主厨，现任北京春晖园度假村行政总厨。电子信箱：ldx7686@126.com。 瑶柱松茸煎鹅肝188元/位 亮点：用自制鲜菌汁煎鹅肝。 主料：国产鹅肝（块状生鹅肝，如左图，选用“油肝”，这种鹅肝切开后断面细腻，渗油，口感无渣，进价大约158元/斤，还有一种国产鹅肝称为“粉肝”，制熟后粉渣比较多，但价格比油肝便宜，约68元/斤，不建议选用）150克，鲜松茸50克，黄油20克，白兰地、炸好的瑶柱各15克。 调料：瑶柱汁8克，盐5克，三合粉（面粉、生粉、吉士粉以4∶2∶1的比例混合，用这种粉炸好的鹅肝皮脆）10克，白糖5克，鲜菌汁200克，鲜奶250克，美极鲜味汁5克，豆油10克。 制作：1、将鹅肝自然解冻（将鹅肝上面盖上湿毛巾，常温下解冻即可。如果急需，可以用微波炉快速解冻），切成整齐的方块（每块150克左右，为一人份），然后加入白兰地酒腌制1晚，再将其放入鲜奶中浸泡30分钟（用鲜奶浸泡可以去腥，而且可以让鹅肝内的血水渗透出来，肉质更好），取出拍三合粉待用。2、鲜松茸洗净，切小粒待用。3、平底锅下黄油，烧到四成热时，下入鹅肝小火煎两面至金黄色并成熟，放入盘中。4、锅下豆油，烧热后下鲜松茸小火煸炒均匀，下入少许美极鲜味汁炒香，起锅放在鹅肝上。5、取鲜菌汁200克烧开，加入瑶柱汁、盐、糖调味，勾薄芡，起锅淋在鹅肝上，撒上炸好的干瑶柱丝即可。 特点：香醇浓郁，皮酥脆内滑嫩。 提前预制：将鹅肝解冻，切成规格一致的方块，在牛奶中浸泡，点菜后再煎。 制作心得：鹅肝脂肪含量高，食用比较腻，用牛奶浸泡可去腥、解腻。 鲜菌汁制法：干松茸500克，干香菇250克，干花菇100克，干茶树菇50克。将以上菌类用清水发好，清洗干净。锅下纯净水10斤，将以上菌类大火烧开小火煨4小时得汤5斤时停火，下鸡粉100克、冰糖水50克、美极鲜味汁50克调味即可。 点评:创意很好，用鲜奶处理鹅肝的方法值得借鉴，另外，用鲜菌汁烹制肥鹅肝，既能达到两种原料营养的均衡互补，又能有效祛除鹅肝的腥腻感，增加食欲。 印尼血燕配彩虹五味汁 亮点：将血燕和红、黄、绿各种果汁蔬菜汁搭配，颜色美观，口味丰富。 彩虹汁 原料：水发血燕100克。 调料：自制菠菜汁50克，自制番茄汁50克，手磨鲜杏仁汁50克，鲜榨橙汁50克，鲜椰子汁50克，高级清汤50克。 制作：1、水发血燕入盛器，加入矿泉水稍没过血燕，覆膜入笼旺火蒸10分钟至透，取出，沥去水分，入盘。2、将菠菜汁入净锅，加入高级清汤，下适量盐、鸡粉调成咸鲜味，入玻璃杯。其他的四种汁分别入玻璃杯，然后一起放入面包条盘中，和血燕一起上桌即可。3、食用时，客人可按自己的口味，取适量血燕，倒入少许各种汁，拌匀食用。剩下的果汁可以当饮料饮用。 特点：色泽艳丽、口味丰富。 自制番茄汁：将番茄烫去皮，加入少许冰糖水（100克西红柿加入30克冰糖水）入打汁机打成汁，入玻璃杯。 手磨鲜杏仁汁：将甜杏仁入矿泉水泡透，捞出，再加入矿泉水（100克杏仁加300克矿泉水），入打汁机打成汁，用纱布过滤取汁，然后入净锅，加入冰糖水（100克杏仁原汁中加入30克冰糖水）烧开即可（也可以放入微波炉打3分钟）。 椰子汁：听装椰汁加入少许矿泉水稀释，再入净锅烧开即可。还可以用鲜椰子取汁，入净锅熬浓一些即成。 鲜榨橙汁：选甜橙肉榨汁。 点评：此菜在“清汤燕菜”的基础上做了很大创新，用天然果蔬汁调制成不同颜色的汤汁，让客人根据自己的口味选择不同口味的配汁，口味丰富，而且上菜程序也非常新颖，值得借鉴。 果汁素排骨58元/份 亮点：素菜荤做，市场反应非常好。 主料：鲜莲藕250克，鲜杏鲍菇200克，黄番茄1个，小青豆5克，白萝卜丝20克，胡萝卜丝20克，豌豆苗10克，色拉油500克。 调料：百味佳浓缩橙汁20克，番茄沙司30克，白糖25克，生粉15克。 制作：1、将鲜藕去皮切成粗条，鲜杏鲍菇切薄片飞水备用。2、将杏鲜菇片的一面拍粉，然后将莲藕条放在拍粉的一面上，卷起来，将口捏紧。3、锅下色拉油，烧到六成热时下卷好的素排中火炸到金黄色，捞出控油备用。4、锅下浓缩橙汁、番茄沙司、白糖，下100克水调匀，烧开，勾芡，下入排骨裹均匀，如图装盘。5、用黄番茄、青豆、白萝