小康管厨房 20张图表全搞定.docVIP

小康管厨房 20张图表全搞定如今，各地厨房的管理制度逐渐呈现出大同小异的趋势。但是，即便使用同一套管理方法，因为细节的差异，也会导致不同厨房在工作风气、工作效率等各方面出现很大差异。小康管理的厨房之所以总是高效、节约、井井有条，就是因为在管理制度的制定和实施上做到了细、准、狠。 巡台大军　每晚出动 很多酒店都有餐后巡台制度，但是像小康这样专门针对“餐后巡台”制定出明确而详细的规则，恐怕就很少了。有了这些细则，每次巡台的时间、参与人员、具体过程和巡台率都有了明确的依据，而不是随意地决定今天是否巡台或者今天怎么巡台。这样才能真正发挥巡台的作用，准确了解第一手反馈意见。 关于餐后巡台的规定 为了规范巡台的程序，特规定如下： 时间：1、确认客人走后，由餐厅主管级以上管理人员根据当时厨房出菜情况通知厨师长； 2、厨师长根据厨房生产情况而决定此时是否巡台； 参加人员： 厨师长、炒锅、案板主管、上什主管、凉菜主管、面点主管、餐厅管理人员(餐厅经理和餐厅主管)，及餐饮部高层管理人员(餐饮总监或分管餐饮的副总)。厨房需留有3名值班人员(每日轮流值班)。 程序： 1、由厨师长先对策品进行简单点评分析，大厨们可视情况品尝并发表个人意见，每台控制在5―8分钟； 2、每次巡台要做好记录，包括房间、标准、人数、受欢迎菜品、剩余60％以上的菜品。 注：每天巡台数量控制在35％以上。 水龙头开到三分之一 为了节约能源，小康制定了一份《厨房设备能源管理责任表》，这份表格“细”到把厨房里的每一件消耗能源的设备全都落实到人，什么设备什么时间开，什么时间关，都明确到几点几分，什么情况下开几个灯，什么情况下水龙头只能开至1/3处，全部有据可依，一旦违反，就可以直接找到责任人。这一方法有力地杜绝了厨房能源浪费的情况。 超期使用工具按照“公式”奖励 对于一些厨房用具的使用寿命，小康也做了非常细致的规定。很多厨房都在提倡以旧换新，但每件用具究竟多久才可以更新，根本没有具体规定。小康把厨房里的一把打皮刀、一只钢丝球，甚至一次性纸帽子，都明确规定出最短使用寿命。人为损坏的，由责任人赔偿；超出使用寿命的，按“超出时间÷规定寿命×物品原价”的计算方法进行现金奖励，有效调动了厨房工作人员爱护用具的积极性。 为节省版面，上表略去了部分用具，这些用具的使用寿命为：炊帚1个月，手勺12个月，密漏3个月，舀子12个月，刀12个月，墩12个月，剪子12个月，打皮刀6个月，笤帚1个月，拖把1个月，皮围裙3个月，垃圾桶10个月，钢丝球2周，高压锅24个月，榨汁机24个月。 备注： 1、在规定时间内若是由于人为原因损坏，由责任人按原价赔偿； 2、超过使用期而不能再使用的，以旧换新； 3、若在不影响工作的前提下仍能继续使用的，按使用超出时间和规定时间的比例进行本物品原价比例的现金奖励； 4、一次性纸帽子7―10月份灶台、上什一周7个，其他岗位一周5个，11―6月份灶台、上什一周4个，其他岗位一周2个。 十四条“卡死”供需双方 小康针对原材料供货商和厨房等原材料使用部门制定了一套规则，“供货商不按规定时间送货上门，则每次给予300元处罚。”如此“狠”的规定，严格控制了供应商每日供货的时间和原料质量、数量。对厨房等部门在验收等环节的细致规定保证了原材料的物美价廉和及时到货。 原材料供应的相关规定 供应部门和使用部门本着互利共赢、公平公正的原则，共同制定如下规定： 一、对供应部门四点要求 1、时间要求： 早晨：早餐所需原料6:30之前必须送到； 上午：因需要验收的时间比较长，青菜类必须在8:30之前送到。其他原料必须在9:10之前送到，10:00之前必须全部完成验收工作； 下午：16:30之前必须送到； 应急采购：在接到通知后承诺时间之内必须送到。 如未按照上述时间送货，则每次给予300元处罚。 2、数量要求： 应按照厨房开具的采购申请单所要求的数量供货，上下浮动不超过5％(高档原材料严格按量供应，不许浮动)。如所提供货物多于可浮动范围之外，多余部分拒收；如果少于可浮动范围之外，供应商应在厨房使用之前补充齐全，否则每次给予100元处罚。 3、质量要求： 供应商所供原材料必须保证质量，不得出现腐烂、变质、不新鲜、不符合采购申请单要求的情况，如有出现，使用部门有权拒收货物，并按照每次每品种200元给予处罚，且要在开餐前把调换好的原料送到，由此引起的如影响出菜、客人不满等一切后果，由供应商负责。 4、品种要求： 供应商不得随意改变原材料的规格、品牌，不准随意缺货，每违反一次，每品