川国味 十款惊艳川菜.漂亮易学好卖.docVIP

川国味 十款惊艳川菜.漂亮易学好卖川国味河南店位于新乡市新飞大道，是成都川国味餐饮有限公司的姊妹店，主营新品川菜和精品粤幕。川国味的菜品更新非常快，几乎每个季度就要换一次菜牌，这是很多其他大店都望尘莫及的。这里的老菜口味地道，新菜令人惊艳：新版的夫妻肺片是上桌后再拌的，香橙藕片是站在盘子中的，鹿肉是放在竹筒里烤出来的，蒸菜是盛在玻璃杯里的…… 农家三蒸 这道菜是传统菜改良的一个范例，以前这是道普通的蒸菜，将小土豆、南瓜、四季豆一起装在一个黄色的罐子里，上笼蒸熟后直接端上桌，现在改换了装盘方式，用透明的方底宽口径玻璃杯盘装，透出了原料的本色，色泽搭配鲜艳，更显档次。 原料：小土豆200克，南瓜200克，四季豆200克。 　调料：香辣酱味碟或喜之家牌韩式辣酱味碟。 制做：1、小土豆去皮，南瓜去皮切成条，四季豆去筋折成段，分别人盆，盆内加入清水没过原料，上笼蒸熟备用(小土豆蒸约1小时，南瓜条和四季豆蒸20分钟)。2、走菜时将原料分别盛入玻璃器皿内，倒入原汁，配一香辣酱味碟上桌即可。 注：原料带水蒸制，口感更滑润，而且营养和口味全部在原汁中，一点没有流失。因玻璃杯透明，所以对四季豆的色泽要求较高，蒸制时间不要超过20分钟。 炭烤牛里脊 原料：牛里脊300克。 调味：香辣酱20克，辣椒面5克，青红椒末10克，大蒜末10克，花椒面5克，味精2克，鸡粉2克，花椒油2克，香油3克。 制作：1、牛肉切成大厚片漂去血水后上浆。锅内下宽油烧至六成热，入牛肉片滑熟备用。2、锅留底油，入青红椒末、蒜末炒香，下入香辣酱、辣椒面、花椒面、花椒油、香油，下入牛肉快速炒匀。将锡纸裁成长方形，两边折起，铺上绿色粽叶，将牛肉盛在叶子上。3、炭炉内放入点燃的木炭，架上铁丝网，放上锡纸上桌。 味型：麻辣。 注：木炭火的温度较高，所以要在锡纸上垫一条鲜粽叶，以免将菜烤糊。 鹅肝汁配鲜菇 鹅肝与杏鲍菇搭配做小炒的菜品曾经流行一时，这种茵类与鹅肝相融合的口味客人很喜欢，如何做出新意?川国味的研发团队在改良时，将鹅肝酱制成鹅肝汁来烧口蘑，比传统做法更入味却又见不到鹅肝的踪迹。 原料：鲜口蘑400克，青红椒各10克，洋葱粒10克。 调料：鹅肝酱20克，盐3克，味精2克，美极鲜5克，鸡粉3克，水淀粉适量。 做法：1、鲜口蘑洗净改刀成佛手形，氽水至熟备用。2、鹅肝酱用少许清水调匀。锅上火加入少许色拉油，入青红椒粒、洋葱粒炒香，加入调匀的鹅肝酱略炒，入鲜汤40克，入盐、味精、美极鲜、鸡粉调味，下人口蘑烧约3分钟收汁入味，勾水淀粉，起锅盛入盘中摆好造型。 竹香梅花鹿 近来，养殖梅花鹿这种原料很流行，为了给它找个不一般的亮相，川国味结合了蜀南竹筒饭的做法，将鹿肉烧至九成熟后，装入青竹筒中在明火上烧一下，竹香味透出，将竹筒和带火砂煲一同上桌，当着客人的面将鹿肉倒入盘子内，很有气氛。 　原料：饲养梅花鹿肉500克，小葱节20克，水菇300克(产于福建，形似香菇，个头很小，可用个头均匀的小香菇代替)。 　调料：盐2克，味精2克，豆豉10克，入角、桂皮、香叶各5克，辣妹子酱5克，郫县豆瓣20克，红油20克，高汤50克。 制法：1、先将鹿肉斩成2厘米见方的小块，氽水洗净，加入红汤内卤至九成熟(入红汤卤制可去掉鹿肉的膻味)备用。水菇用温水泡发，捞出放入容器内，加二汤，入盐、味精调底味，上笼蒸熟备用。2、走菜时，锅上火放入红油，入小葱节炒香，下入入角、桂皮、香叶煸香，再下豆豉、辣妹子酱、郫县豆瓣炒香成家常味型，加入高汤、鹿肉、水菇，烧约5分钟入味后勾芡。3、将烧好的菜装入鲜竹筒中，开口处用锡纸密封后用绳捆好，放在明火上烤2-3分钟即可上菜。 味型：家常味，略带竹子清香。 　技术关键：竹筒是从成都周边农村买的，要选骨节比较长的，长约30厘米，烤制时一定要用小火，否则竹筒易烧裂，只要没烧裂的就可以重复使用。 富贵水晶梨 川国味的档次较高，海参菜走得不错，剩下的海参下脚料也不少，以前是切碎后做成皮冻，但是这种出品形式太普通，后来凉菜师傅从松花蛋得到灵感，将辽参碎和鲜鲍碎一起放入蛋壳中，灌入皮冻汁，凝固后去壳，加个梨子把儿，每份四个，配味汁上桌。此菜既充分利用了下脚料，又创新了一种出品形式，“皮蛋”内的料头换用其他丁料效果照样不错。 制作方法：1、鲜活小鲍鱼取肉改刀成丁，将发好的辽参的下脚料切成丁，一起入沸水中氽水，取净蛋壳，将两种料分别放入蛋壳中(每个蛋壳内各放约15克)。2、起锅放入皮冻汁，加入少许熬化的明胶片(2斤皮冻汁约放5片明胶片)，放盐、味精调味后，分另0灌入蛋壳内，放凉后入冰箱冷藏成形。走菜时取出剥去蛋壳，摆在盘中，大头朝下，小头朝