川粤融合菜 找准突破点.docVIP

川粤融合菜 找准突破点由于川菜鲜明的个性已深深扎根于成都食客的味蕾,正宗的外地菜在成都并不受“待见”,其他菜系要想在成都立足,只能做成当地人接受的口味。“首席内阁”餐厅的总厨丁远辉是位资深的粤菜师傅,提起在成都从厨十年的感受,丁师傅说:“要想让成都人认可我的菜,就得入乡随俗,做川味的粤菜。”但丁师傅的“融合菜”不是简单机械地用川式味型烹调粤式原料,而是在调味时将两种菜系的风味完美融合,毫不突兀。他设计的几道川粤融合菜,在店里的点击率远远超过口味纯正的粤菜和川菜。 内阁金沙大盘鸡 创意心得:刚开业时,我们店的下酒菜很少,后来就专门设计了这道干香口味的炒鸡,将粤菜中的避风塘炒料与川式麻辣料相结合,因为这两种味型都很适合干香的菜品。在实际操作中,“避风塘料”简化为炸蒜米,未用炸面包糠,否则碎渣太多,影响菜品卖相;红椒粉改为略带辣味的杭椒段,干花椒改为青花椒,麻辣味不像传统川菜那么浓烈,大部分食客都能接受。另外,在鸡肉码味时用椒麻汁做腌料,既能去腥,又透出青花椒的清鲜香气。 提前腌制:选用嫩乌鸡4只(每只净重约两斤半),洗净后斩成2厘米见方的小块,放盐1 5克、味精10克、糖1 5克、生粉适量、自制椒麻汁500克(用洋葱、生姜、青花椒按照5:5:3的比例加水打成汁,将传统椒麻汁中的香葱叶改为洋葱和生姜,去腥效果更好),腌制2小时。 走菜流程:1、取出腌好的鸡块约250克,入80度的温油中浸炸3-5分钟,将鸡肉炸透,起锅时将油温升至七成热,使鸡肉干香,捞出控油备用。青杭椒1 00克斜刀切成段。2、另起锅加入藤椒油15克,入红花椒5克、青花椒10克煸香,下入杭椒段炒至断生,入炸好的鸡块快速煸一下,入孜然粉5克、炸蒜米60克快速翻匀即可出锅。 同行探讨 张斌:这道菜的创意不错。鲜青花椒有涩味,使用前应先用色拉油浸泡一下。 秘制酱蒸比目鱼 创意心得:这款蒸鱼酱中既有粤菜元素――广东梅菜干、蒸鱼豉油,又有川菜中常用的鲜茶树菇、藤椒油、椒麻汁和泡椒豆瓣酱,配料新颖,兼融两种菜系的特色风味,麻辣鲜香。 秘制酱的批量制作:锅上小火,入红油2斤、花生油1斤,下入剁碎的新鲜茶树菇5斤、广东梅菜干(泡好剁碎)5斤,再加入干葱头末1斤、香菜梗250克、姜末1斤、藤椒油1瓶、一品鲜酱油半瓶、椒麻汁600克(鲜青花椒、香葱按照1:1的比例斩成蓉,加入鲜汤、酱油、味精、盐、鸡汁调匀即成)、蒸鱼豉油250克、泡椒豆瓣酱(将泡椒和郫县豆瓣酱按照1:1的比例打碎后混合在一起,口味酸辣中带有豆瓣的窖香,一般用于制作与回锅肉同味型的菜品)250克、糖、鸡汁适量,小火炒约10分钟至出香即成。 走菜流程:将比目鱼(重约750克)宰杀洗净,鱼身打上一字花刀,放在长盘内,取调好的秘制酱200克均匀盖在鱼身上,上笼蒸约10分钟,即可上菜。 同行探讨 田长国:此菜用的蒸鱼酱很有特色,除比目鱼外,其他肉质细嫩的鱼类均可按此方法制作。 杨建华:比目鱼在初加工时刀口可划得深一些,蒸好后白色的鱼肉翻出来,比较美观,也更易入味。 海味猪手 创意心得:墨鱼素和味淋均有海鲜的味道,这样焖出的猪手没有腥臊味,回味带有海鲜的鲜香。 提前预制: 1、将猪手1 0个(可出5份)治净,冷水下锅焯水,使猪手内的血水慢慢吐出,取出砍成小块,在细流水下冲净血水。2、净锅上火入底油,下葱姜片、干红辣椒煸香,下入猪手块爆炒一下,再入日本味淋(一种黄色的甜味日本米酒)400克、一品鲜酱油200克略煸,添入二汤,没过猪手,下入墨鱼素50克、老抽少许、盐、鸡精适量调味,大火烧开,转小火焖约2小时,收至余下少量汤汁,入冰箱保存。 走菜流程:1、将干页豆腐12片用骨汤煨5分钟入味,垫在烧热的煲仔底部。2、净锅上火入少许老油(卤汤上面撇出的油即可),下入焖好的猪手块,热透后盛入煲仔内,放香葱段点缀。 1