换季新菜 美食节上被疯点.docVIP

换季新菜 美食节上被疯点每年春节回南京休假，张建农师傅都没闲着，他要多多搜集新菜、新料充实锦绣江南酒店的春季新菜单。在酒店每年三月底的“江鲜美食节”上，新菜单隆重登场，下面选的这些，就是美食节上被客人疯点的菜品。 策划/张建农制作/孙其余 巫云红 袁恺义 凉菜 河鳗香肠卷 亮点：将“河鳗黄金卷”中的咸蛋黄换成香肠，咸鲜口味更易为北方人接受。 原料：鲜活河鳗1000克，高淳香肠2根。 调料：花椒盐10克，味精3克，生姜3克，葱3克。 制作：1、河鳗从腹部开刀，去内脏、去大骨洗净，放入花椒盐、味精、生姜、葱腌制4小时。2、将保鲜膜平铺在案板上，横放上腌好的河鳗，将香肠放入河鳗腹中，用保鲜膜卷起封好，上笼旺火蒸15分钟，取出晾凉，放入冰箱冷藏，点菜后取出去掉保鲜膜切厚片即可食用。 特点:高淳香肠是用家养、不喂饲料的猪肉灌制的，肉很香，与河鳗鱼肉相互融合，有种特殊的鲜香。 技术关键：1、河鳗肉比较嫩，蒸4、5分钟即熟，所以要用保鲜膜封严、使水分不易蒸发，才能保证鱼肉的嫩度。2、在腌制和上菜时，可以淋点盐水鸭的老卤，口味也很不错。 菜苔腐皮卷 亮点：豆腐皮放少许食用碱煮一下，有起嫩、回白的效果，成菜干净、漂亮。 原料：南京小菜苔500克，豆腐皮100克。 调料：盐10克，味精5克，糖5克，葱油20克，香油10克，食用碱1克。 制作：1、菜苔改成小段，洗净加10克盐腌制2小时，挤干水分，砂锅上火放入葱油，倒入挤好的菜苔煸炒，放入味精、糖，炒熟拌入香油出锅待用。2、炒锅上火放水2千克，烧开后放入食用碱，再放入豆腐皮烧开煮1分钟，捞出放入凉开水中待用。3、把豆腐皮平展到干净的菜板上，放入菜苔卷起后入托盘上笼蒸5分钟，再用另一个托盘压紧定型，改刀上桌。 特点：咸鲜，清淡。 面食 菊叶煎饼 原料：面粉150克，鸡蛋3个，菊叶（又称菊花脑）200克。 调料：盐3克，鸡粉2克。 制作：1、菊叶清洗干净，改刀。2、取面粉加鸡蛋，搅拌均匀成浆糊状，拌入改过刀的菊叶，制成饼糊。3、电饼铛升温至180℃，刷一层油，取饼糊挤成小球入电热铛，用铲子压成小饼，煎至两面金黄色即可。 特点：菊叶清香，风味独特。 制作关键:1、饼糊要现调现用，不要放置时间太长。2、烙饼时放的油要少，否则吃口太腻。 热菜 剁山椒大华鱼 亮点:剁碎的野山椒加雪菜末蒸鱼，先滑油后蒸再浇油，酸辣香浓。 原料：长江华鱼肉500克（也可用其它刺少、肉嫩的鱼如鲈鱼代替），大白菜心50克，嫩豆腐250克，野山椒碎100克，雪菜梗末50克。 调料：盐5克，味精3克，二汤500克，酱油5克，熟菜油20克，植物油50克，料酒3克，蒜末30克，葱花5克。 制作：1、大华鱼肉改刀成0.5厘米厚的大片，下入2克盐、1克味精、2克酱油、3克料酒、少许生粉浆制1小时，下四成热油中滑油变色发白捞出码于盘中间。2、大白菜心洗净改刀成长条，豆腐改刀成厚片，大白菜心与豆腐分别氽水捞出，摆放于鱼肉周围。3、 锅上火，加入菜油，下入蒜末、野山椒碎、雪菜梗末煸炒出香，下二汤，调入3克盐、2克味精、3克酱油，大火烧开，浇于盘中，将盘封上保鲜膜。4、走菜时上笼旺火蒸8分钟取出，去保鲜膜，撒上葱花，浇上烧热的植物油即可食用。 特点：味咸、鲜、辣，鱼肉鲜嫩，白菜爽口。 菜苔河蚌烧皮肚 原料：南京小菜苔250克，煮熟的河蚌肉（河蚌取肉用热水烫一下，改刀，煸锅后放入河蚌肉，加上清汤、咸肉调味后小火煮约1小时）200克，水发皮肚200克，猪肉馅60克，高汤750克。 调料：盐5克，味精3克，熟菜油25克，猪油15克，葱花5克，姜米3克。 制作：1、菜苔洗净改刀成段；河蚌肉改刀成块；皮肚洗净改刀成块。2、皮肚入沸水中氽水捞出沥水备用。肉馅加入2克盐、1克味精、2克葱花、1克姜米搅拌上劲备用。3、炒锅上火，下入猪油、菜油，待油烧至六成热时下剩余葱花、姜米煸炒出香味，再下菜苔略煸炒，下入高汤、皮肚、河蚌大火烧开，改小火，将肉馅挤成指头大小的小肉圆下入锅中，大火烧煮2―3分钟，调入盐、味精即可出锅装盘。 特点：浓汤白、味香醇、色亮丽。 萝卜丸烧鱼宝 亮点：萝卜丸烧鱼杂，香味渗透，口感润泽。 原料：鱼籽、鱼膘各300克，昂刺鱼300克（也叫江昂，淡水鱼类，肉细嫩，可用其他小杂鱼代替），蒜瓣50克，萝卜圆子12颗。 调料：葱花5克，姜米5克，酱油10克，辣椒酱5克，郫县豆瓣酱10克，黄豆酱15克，味精5克，白糖5克，植物油50克，料酒15克，二汤750克。 制作：1、鱼籽洗净加葱姜料酒上蒸箱蒸熟，取出改刀成块，江昂治净改刀