明档动感烧烤 烧旺今冬财源.docVIP

明档动感烧烤 烧旺今冬财源时隔半年，笔者再次探访东营“一家亲妈妈菜”，这次又发现了令人眼前一亮的新东西――明档炭火烧烤。烤炉就设在正对门口的大厅里，食客一进门就能看见。它的最大特色就是可以通过机器带动转轴使原料自己转动，不但操作方便、节省人力，还能使整个烧烤制作过程“动起来”，很吸引食客。 “系列创新”让人“常来常新” 开饭店需要不断创新，这是一句所有业内人士都会说的话。但在“一家亲妈妈菜”，创新并不是推出几道新菜就可以的。它的每一次创新都别出心裁，都做成一个系列。从去年的“明档摇滚转炉系列”，到现在的“明档炭火滚动烧烤系列”，每一次都给客人很明显的新鲜感。家常菜餐馆最怕的就是“让客人吃烦了”。而两个月推出几道新菜，并不能让人感觉到有什么明显的变化，长此以往，食客自然会厌倦，员工工作也没有激情，经营就会走下坡路。而这种整个系列的创新，这次推出转炉摇滚炒菜，下次推出转轴滚动烧烤……带给客人的是全新的感受和震撼。 动态“明档”吸引眼球 推出的新菜再好吃，端到客人面前也是静态的，缺乏激情和活力。而明档制作，尤其像“摇滚转炉”、“炭火滚动烧烤”这种动感强烈的明档操作形式，会让食客一进门就被吸引住，仔细一看，觉得挺有意思，就会不由自主地想点上几份尝尝。 烧烤炉成本二一天营业额 此次推出的这个明档滚动烧烤系列，共有20款菜品，日售8000元左右。这种烧烤炉是自己订做，稍加改装又用砖砌入墙内，像是一座方形的小屋，左、右和后面是封闭的墙，前面的墙只有一米高。“小屋”的“屋顶”是不锈钢质地，像瓦房屋顶一样越往上越窄，最上面和管道相连，里面装有排烟系统，可以把烧烤产生的油烟及时排出。烤炉的内部上下平均分布着三根约10厘米宽的不锈钢槽，烧烤时把穿好的原料放到槽上。三个槽子里面各装一根带螺纹的轴，轴和电动机相连，打开电动机的开关，轴就开始转动。槽子上面每隔20厘米就有一个豁口。剑叉(即穿烤肉的铁叉子)的手柄处带有一个小的齿轮，穿好肉串之后，把剑叉放到方形不锈钢槽上，使齿轮卡进豁口里转动的轴上，轴就会带动剑叉不停地做匀速旋转，使肉串均匀受热。烤炉的底部放木炭，木炭从左向右越来越少，火力就相应越来越小。烧烤时把木炭放进去点着，待其烧至火力较旺时，就可以烤东西了。三层不锈钢槽子，离炭火越近，火力就越大。需要多大的火力，直接放到相应的位置就可以了。因为可以自动旋转，火力也很方便调节，所以这样一个烤炉只要两位烧烤师傅就足够了。做这样一个烤炉，花费大约9000元左右，相当于这个项目一天的营业额。 “三结合”：青岛的、巴西的、路边的 谈到推出这些菜品的创意，“食尚餐厅”菜品总监关兴海说：“这20款菜品，是巴西烤肉、青岛烤海鲜和路边烧烤小摊三者的结合。”既借鉴了青岛烤海鲜原汁原味的特点，如炭烤多宝鱼、炭烤黄花鱼等；也吸收了巴西烤肉种类较多、肉块较大的特点，如炭烤牛舌、炭烤牛三角肉等；还融合了路边烧烤小摊口味浓重的特点，如炭烤蔬菜牛肉、炭烤鸡翅等。 　上桌加个小火炉 因为天气较冷，菜比较容易凉，所以这些菜的盛器选用的是稍带点底火的小火炉，上面再铺上一块石板。小火炉的底火不能太大，能为石板保温即可，不要把菜烫老。大块的原料，比如羊腿、牛三角肉等，烤好后在剑叉上不取下来，直接拿到客人面前，由烧烤师傅片成小片，摆到石板上。增加了这么一个小小的堂做过程，使食客感觉这道菜的制作比较讲究，卖到88元也不觉得贵。 大块烤肉 由外而内，一层层地烤 这类菜品因为肉块较大，难以一次性烤熟，烤制时需要将表层烤熟的肉片下来，里面不熟的再上火烤。烤制时火不可太大。这类菜品有：炭烤牛三角肉、炭烤牛舌、炭烤羊腿等。 炭烤牛三角肉 制作方法：先将牛三角肉(大腿和臀部之间的三角肌，约19元／斤)均匀地截成4段或者5段，每段宽约5厘米。把截好的段对折，用剑叉穿成串儿，刷上一层色拉油，上大火烤2分钟，离火，撒上一层盐，再上火烤2分钟，抖掉余盐，即可拿到食客面前，用刀将外面烤好的肉片下来。片至有生肉露出时，再用同样方法上火烤制，直至所有的肉都烤熟。走菜时，跟蘸碟(辣根加醋、酱油、白糖、味精拌匀)上桌即可。 炭烤牛舌 制作方法：洋葱500克、蒜籽300克、姜250克、香菜250克、芹菜500克、胡萝卜800克、西红柿500克、八角20克、桂皮50克、香叶50克、丁香1 O粒、罗汉果2个、干辣椒230克、鲁味鲜酱油200克、生抽300克、小茴香20克、白芷20克、盐750克加到30斤清水中，烧开，加一斤二锅头烧开，放进6个整只的牛舌，卤制1小时40分钟后捞出，用凉水冲一下(不太烫就行，太凉了舌皮就扒不下来了)，把牛舌皮扒掉，把舌根修一下，用剑叉穿上，上火烤5分钟取出刷一次油，再烤5分钟，离火，刷红油，撒辣椒