沈宏-血液中流淌着杭帮味道.docVIP

沈宏:血液中流淌着杭帮味道关于杭帮菜： “如果给杭州人吃地道的四川菜，他们肯定吃不惯，因为他血液中流淌的是龙井虾仁的味道。任何一个菜系想要到外域发展就必须将他本菜系的东西融到当地人的血液中去，做到了，就成功了。“ ――沈宏 沈宏 著名浙菜大师，中国烹饪大师，国家高级烹饪技师，浙江名厨协会会员。现任杭州醉白楼餐饮有限公司常务副总经理兼行政总厨。 本刊编辑与杭帮菜大师沈宏结缘，源于他的弟子，因为弟子们喜欢称他为“百宝箱”，“我老师的办法可多了，随便拿个东西就能联想出一道好菜。”学生王炳照说。这不，在醉白楼前面的桃林散步，沈大师随手摘下桃树枝上流下来的树脂，就给记者讲了一道菜。 桃浆冻 制作：春雨过后，摘下桃树枝裂口处凝结的树脂（如图），用凉水泡软，用水洗去表层碎屑，滤掉渣滓，倒入高压锅中加水熬化，再过滤去渣滓即成桃浆，放凉成冻即可。 制成的桃浆冻晶莹剔透，如琥珀，味道清香略甜，可直接做凉菜，也可以作为灌汤的皮冻，是一种不错的原料。 注：桃浆，能益胃降火，活血散结，适于气火郁结于血致噎膈反胃等症。 椰岛风情 亮点：鱼蓉用海苔菜调的糊炸成长条。竖起来摆放，鱼蓉条本身的形状就很像岛边的椰树，菜肴更有食趣。 原料：目鱼蓉150克，鲢鱼蓉100克，海苔菜末20克，面粉75克，生粉15克，泡打粉15克，味粉5克、姜汁水50克，糯米纸1张。 调料：泰国鸡酱25克，辣椒酱5克，红醋8克。 制作：1、将目鱼蓉、鱼蓉、味粉、姜汁水搅打上劲，调入盐3克拌匀，用糯米纸包成圆形长条备用。2、将面粉、生粉、泡打粉、海苔末用水300克调成脆皮糊，取鱼卷挂糊入四成热的油锅中炸成金黄色，改刀装盘即可，将调料调成味碟上桌。 技术关键：目鱼蓉鲜味足，有弹性，但是如果只放目鱼蓉，就会感到肉质老，不软滑。而鲢鱼蓉弹性差，蓬松性强，拌在目鱼蓉中可以增加鱼蓉的蓬松感，吃到嘴里滑嫩。所以做目鱼蓉时，最好加入鲢鱼蓉，口感会更好。 张建农试制点评：海苔菜是江浙一带经常用到的原料，此菜中脆皮糊中加入海苔，使糊的口味创新。此菜造型美观，我已经在宴会中使用，客人反映很好。 椰丝蜜枣 亮点：蜜枣里面酿腰果，追求精致口感，再挂上椰丝，美观又美味！ 原料：蜜饯枣100克，腰果20克。 调料：椰丝15克。 制作：锅入油，将腰果炸酥控油，酿入蜜枣心中，撒椰丝裹匀即可。 唐永权点评：蜜枣含有水分，将腰果放入会不会回软？ 回复：蜜饯枣本身的水分很少，而且是现做的，所以不会回软。 张建农试制点评：味道好，操作简单，出品美观，我已经在店里推出。但是蜜枣时间长了容易表皮发干，所以上桌前用微波炉打一下，口感会更好。我建议夏天用黑色的熏枣代替蜜枣，熏枣有一种烟熏味，夏天吃更开胃，不像蜜枣这么甜。 黄金猫眼16元/份 亮点：黄瓜里面酿入鱼鲞、香米，外脆里糯，鱼鲞丁吃到嘴里，很有嚼劲，造型像猫的眼睛。 原料：黄瓜100克，黄鱼鲞、蟹籽各50克，蒸好的香米200克。 调料：盐3克，味粉5克。 制作：将黄鱼鲞入四成热的油锅中炸熟切丁备用，调入调料，并和蒸好的香米拌匀。黄瓜切块，中间挖去制成瓜环，酿入拌好的香米饭，上面点缀红蟹籽即可。 唐永权点评：此菜做法新颖，但是我认为鱼鲞腥味重，而香米味道香浓，两者味道不相容。我建议用腊肉丁代替鱼鲞口味会更好。 回复：杭州人喜欢吃鱼鲞，所以自然不觉得腥，此菜可以根据当地口味改良，搭配其余的辅料。 玫瑰如意卷 原料：心里美萝卜150克，海蜇50克，莴笋20克。 调料：糖5克，醋15克，香油8克，味粉5克。 制作：1、将调料调成糖醋汁，心里美萝卜切成2毫米厚的长条片，放入调好的糖醋汁中浸泡15分钟以入底味。2、将海蜇、莴笋切丝入糖醋汁拌匀，取萝卜片，分别卷入调好的海蜇与莴笋丝制成卷，如图中造型改刀装盘即成。 唐永权点评：这道菜非常好，菜名讨巧，摆盘美观，将萝卜和海蜇搭配在一起，口感很好。 沈宏的弟子当中，王炳照是很有灵气的一个，提起王炳照，就不得不说说在杭州喜乐大酒店的王家三兄弟。三个兄弟性格各不相同，但是谈起杭帮菜却都深有感悟。 杭州人喜欢吃炒粉丝，几乎每个店都有，只不过各家的辅料不同。大哥王玉峰：“我们的炒粉丝是用蚝油、老抽、油拌好后再炒，色泽好看而且炒时不会糊锅。 二哥王胜利去深圳采购时，发现了新原料日本河豚鱼干，薄而透明，闻起来非常香，只要稍微烤制就能上桌，吃起来很有嚼劲。 味淋鱼干 48元日售30－40份成本18元 河豚鱼干：薄而透明，味道浓香，有嚼劲，购买方式 原料：河豚鱼干200克。