茶说-明-黄龙德.pdfVIP

茶说 　　 　　明 黄龙德著 　　 　　序 　　 　　茶为清赏，其来尚矣。自陆羽著《茶经》，文字遂繁。为谱为录，以及诗歌咏赞，云 连霞举，奚啻五车。眉山氏有言，穷一物之理，则可尽南山之竹，其斯之谓欤，黄子骧溟 著《茶说》十章论。 　　 　　国朝茶政，程幼舆搜补逸典，以艳其传。斗雅试奇，各臻其选，文葩句丽，秀如春 烟。读之神爽，俨若吸风露而羽化清凉矣。书成属予忝订，付之剞劂。夫鸿浙之《经》也 以唐，道辅之《品》也以来，骧溟之《说》、幼舆之《补》也以明。 　　 　　三代异治，茶政亦差，譬寅丑殊建，乌得无文。噫，君子之立言也，寓事而论其理， 后人法之，是谓不朽，岂可以一物而小之哉。 　　 　　岁乙卯，天都逸叟胡之衍题于栖霞之试茶亭。 　　 　　总论 　　 　　茶事之兴，始于唐而盛于宋。读陆羽《茶经》及黄儒《品茶要录》，其中时代递迁， 制各有异。唐则熟碾细罗，宋为龙团金饼。斗巧炫华，穷其制而求耀于世，茶性之真，不 无为之穿凿矣。若夫明兴，骚人词客，贤土大夫，莫不以此相为玄赏。至于曰采造，曰烹 点，较之唐宋大相径庭。彼以繁难胜，此以简易胜，昔以蒸碾为工，今以炒制为工。然其 色之鲜白，味之隽永，无假于穿凿。是其制不法唐宋之法，而法更精奇，有古人思虑所不 到。而今始精备茶事，至此即陆羽复起，视其巧制，啜其清英，未有不爽然为之舞蹈者。 故述国朝《茶说》十章，以补宋黄儒《茶录》之后。 　　 　　一之产 　　 　　茶之所产，无处不有。而品之高下，鸿渐载之甚详，然所详者为昔日之佳品矣。而今 则更有佳者焉，若吴中虎丘者上，罗齐者次之，而天池、龙井、伏龙则又次之。新安松萝 者上，朗源沧溪次之，而黄山磻溪则又次之。彼武夷、云雾、雁荡、灵山诸茗，悉为今时 之佳品。至金陵摄山所产，其品甚佳，仅仅数株，然不能多得。其余杭浙等产，皆冒虎丘 天池之名，宣池等产，尽假松萝之号。此乱真之品，不足珍赏者也。其真虎丘，色犹玉 露，而泛时香味若将放之橙花。此茶之所以为美。真松萝出自僧大方所制，烹之色若绿 筠，香若兰蕙，味若甘露，虽经日而色香味竞如初烹而终不易。若泛时少顷而昏黑者，即 为宣池伪品矣，试者不可不辨。又有六安之品，尽为僧房道院所珍赏，而文人墨士则绝口 不谈矣。 　　 　　二之造 　　 　　采茶应于清明之后谷雨之前，俟其曙色将开，雾露未散之顷，每株视其中枝颖秀者取 之。采至盈篮即归，将芽薄铺于地，命多工挑其筋脉，去其蒂杪。盖存杪则易焦，留蒂则 色赤故也。先将釜烧热，每芽四两作一次下釜，炒去草气，以手急拨不停。睹其将熟，就 釜内轻手揉卷，取起铺于箕上，用扇扇冷。俟炒至十余釜，总覆炒之。旋炒旋冷，如此五 次。其茶碧绿，形如蚕钩，斯成佳品。若出釜时而不以扇，其色未有不变者。又秋后所采 之茶，名曰秋露白，初冬所采，名曰小阳春。其名既佳，其味亦美，制精不亚于春茗。若 待日午阴雨之候，采不以时，造不如法，藏中热气相蒸，工力不遍，经宿后制，其叶会 黄，品斯下矣。是茶之为物，一草木耳。其制作精微，火候之妙，有毫厘千里之差，非纸 笔所能载者。故羽云，茶之臧否，存乎口诀，斯言信矣。 　　 　　三之色 　　 　　茶色以白以绿为佳，或黄或黑失其神韵者，芽叶受奄之病也。善别茶者，若相士之视 人气色，轻清者上，重浊者下，瞭然在目，无容逃匿。若唐宋之茶，既经碾罗，复经蒸 摸，其色虽佳，决无今时之美。 　　 　　四之香 　　 　　茶有真香，无容矫揉。炒造时草气既去，香气方全，在炒造得法耳。烹点之时，所谓 坐久不知香在室，开窗时有蝶飞来。如是光景，此茶之真香也。少加造作，便失本真。遐 想龙团金饼，虽极靡丽，安有如是清美。 　　 　　五之味 　　 　　茶贵甘润，不贵苦涩，惟松萝、虎丘所产者极佳，他产皆不及也。亦须烹点得应，若 初烹辄饮，其味未出，而有水气。泛久后尝，其味失鲜，而有汤气。试者先以水半注器 中，次投茶入，然后沟注。视其茶汤相合，云脚渐开，乳花沟面。少啜则清香芬美，稍益 润滑而味长，不觉甘露顿生于华池。或水火失候，器具不洁，真味因之而损，虽松萝诸佳 品，既遭此厄，亦不能独全其天，至若一饮而尽，不可与言味矣。 　　 　　六之汤 　　 　　汤者，茶之司命，故候汤最难。未熟则茶浮于上，谓之婴儿汤，而香则不能出。过熟 则茶沉于下，谓之百寿汤，而味则多滞。善候汤者，必活火急扇，水面若乳珠，其声若松 涛，此正汤候也。余友吴润卿，隐居秦淮，适情茶政，品泉有又新之奇，候汤得鸿渐之 妙，可谓当今之绝技者也。 　　 　　七之具 　　 　　器具精洁，茶愈为之生色。用以金银，虽云美丽，然贫贱之士未必能具也。若今时姑 苏之锡注，时大彬之砂壶，汴梁之汤