岕茶汇抄-明-冒襄.pdfVIP

小引 　　茶之为类不一，岕茶为最，岕之为类亦不一，庙后为佳。其采撷之宜，烹啜之政，巢 民已详之矣，予复何言，然有所不可解者，不在今之茶，而在古之茶也。古人屑茶为末， 蒸而范之成饼，已失其本来之味矣。至其烹也，又复点之以盐，亦何鄙俗乃尔耶。夫茶之 妙在香，苟制而为饼，其香定不复存。茶妙在淡，点之以盐，是且与淡相反。吾不知玉川 之所歌、鸿渐之所嗜，其妙果安在也。善茗饮者，每度卒不过三四瓯，徐徐啜之，妙尽其 妙。玉川子于俄顷之间，顿倾七碗，此其鲸吞虹吸之状，与壮夫饮酒，夫复何姝。陆氏 《茶经》所载，与今人异者，不一而足。使陆羽当时茶已如今世之制，吾知其沉酣于此中 者，当更加十百于前矣。昔人谓饮茶为水厄，元魏人至以为耻甚，且谓不堪与酪作奴，苟 得罗介饮之，有不自悔其言之谬耶。吾香三天子都，有抹山茶，茶生石间，非人力所能培 植，味淡香清，采之甚难，不可多得。惜巢民已殁，不能与之共赏也。心斋张潮撰。 　　环长兴境，产茶者曰罗嶰，曰白岩、曰乌瞻、曰青东、曰顾渚、曰筱浦，不可指数， 独罗嶰最胜。环嶰境十里而遥，为嶰者亦不可指数。嶰而曰岕，两山之介也。罗氏居之， 在小秦王庙后，所以称庙后罗岕也。洞山之岕，南面阳光，朝旭夕晔，云滃雾浡，所以味 迥别也。 　　产茶处，山之夕阳胜于朝阳。庙后山西向，故称佳。总不如洞山南向，受阳气独专， 足称仙品。 　　茶产平地，受土气多，故其质浊。岕茗产于高山，泽是风露清虚之气，故为可尚。茶 以初出雨前者佳，惟罗岕立夏开园，吴中所贵，梗粗叶厚，有萧箬之气。还是夏前六七 日，如雀舌者佳，最不易得。 　　江南之茶，唐人首称阳羡，宋人最重建州，于今贡茶两地独多。阳羡仅有其名，建州 亦非最上，惟有武夷雨前最胜。近日所尚者，惟长兴之罗岕，疑即古之顾渚紫笋也。介于 山中谓之岕，罗隐隐此故名罗。然岕故有数处，今惟洞山最佳。姚伯道云：明月之峡，厥 有佳茗，是上乘品。要之，采之以时，制之尽法，无不佳者。其韵致清远，滋味甘香，清 肺除烦，足称仙品。若在顾渚，亦有佳者，人但以水口茶名之，全与岕别矣。 　　岕中之人，非夏前不摘。初试摘者，谓之开园。采自正夏，谓之春茶。其地稍寒，故 须待时，此又不当以太迟病之。往日无有秋摘，近七八月重摘一番，谓之早春，其品甚 佳，不嫌少薄也。 　　岕茶不炒，甑中蒸熟，然后烘焙。缘其摘迟，枝叶微老，炒不能软，徒枯碎耳。亦有 一种细炒岕，乃他山炒焙，以欺好奇。岕中惜茶，决不忍嫰采，以伤树本。余意他山摘 茶，亦当如岕，迟摘老蒸，似无不可。但未试尝，不敢漫作。 　　岕茶，雨前精神未足，夏后则梗页太粗。然以细嫰为妙，须当交夏时。时看风日晴 和，月露初收，亲自监采入篮。如烈日之下，又防篮内郁蒸，须伞盖至舍，速倾净匾薄 摊，细拣枯枝病叶、蛸丝青牛之类，一一剔去，方为精洁也。 　　蒸茶，须看叶之老嫩，定蒸之迟速，以皮梗碎而色带赤为度，若太熟则失鲜。起其锅 内汤频换新水，盖熟汤能夺茶味也。 　　茶虽均出于岕，有如兰花香而味甘，过霉历秋，开坛烹之，其香愈烈，味若新沃，以 汤色尚白者，其洞山也。他嶰初时亦香，秋则索然，与真品相去霄壌。又有香而味涩，色 淡黄而微香者，有色青而毫无香味，极细嫩而香浊味苦者，皆非道地。品茶者辨色闻香， 更时察味，百不失矣。 　　茶色贵白，白亦不难。泉清瓶洁，叶少水洗，旋烹旋啜，其色自白。然真味抑郁，徒 为目食耳。 　　若取青绿，天池、松萝及下岕，虽冬月，色亦如苔衣，何足称妙。莫若真洞山自谷雨 后五日者，以汤薄浣，贮壶良久，其色如玉，冬犹嫩绿，味甘色淡，韵清气醇，如虎丘茶 作婴儿肉香，而芝芬浮荡，则虎丘所无也。 　　烹时先以上品泉水涤烹器，务鲜务洁。次以热水涤茶叶，水太滚恐一涤味损，以竹箸 夹茶于涤器中，反复涤荡，去尘土、黄叶、老梗尽，以手搦干，置涤器内盖定，少刻开 视，色青香洌，急以沸水泼之。夏先贮水入茶，冬先贮茶入水。 　　茶花味浊无香，香凝叶内。 　　洞山茶之下者，香清叶嫩，着水香消。 　　棋盘顶、乌纱顶、雄鹅头、茗岭，皆产茶地，诸地有老柯嫩柯，惟老庙后无二，梗叶 丛密，香不外散，称为上品也。 　　茶壶以小为贵，每一客一壶，任独斟饮，方得茶趣。何也，壶小香不涣散，味不耽 迟。况茶中香味，不先不后，恰有一时，太早未足，稍缓已过。个中之秒，清心自饮，化 而裁之，存乎其人。 　　忆四十七年前，有吴人柯姓者，熟于阳羡茶山，每桐初露白之际，为余入岕，箬笼携 来十余种，其最精妙不过斤许数两，味老香淡，具芝兰金石之性。十五年以为恒。后宛姬 从吴门归，余则岕片必需半塘顾子兼，黄熟香必金平叔，茶香双妙，更入精微。然顾、金 茶香之供，每岁必先虞山柳夫人，吾邑陇西之倩姬与余共宛姬，而后他及。 　　金沙