龙井访茶记-清-程淯.pdfVIP

龙井访茶记 　　清 程淯撰 　　 　　程淯，字白葭，江苏吴县人，于清末自北京寓居杭州，在西湖建一别墅，名日“秋心 楼”。 　　龙井以茶名天下，在杭州曰本山。言本地之山，产此佳品，旌之也。然真者极难得， 无论市中所称本山，非出自龙井：即至龙井寺，烹自龙井僧，亦未必果为龙井所产之茶 也。盖龙井地既隘，山峦重叠，宜茶地更不多。溯最初得名之地，实维狮子峰，距龙井三 里之遥，所谓老龙井是也。高皇帝南巡，啜其茗而甘之，上蒙天问，则王氏方园里十八 株，荷褒封焉。李敏达《西湖志》称：在胡公庙前，地不满一亩，岁产茶不及一斤，以贡 上方。斯乃龙井之冢嫡，厥为无上之品。山僧言：是叶之尖，两面微缺，宛然如意头。叶 厚味永，而色不浓。佳水瀹之，淡若无色。而人口香冽，回味极甘。其近狮子峰所产者， 逊胡公庙矣，然已非他处可及。今所标龙井茶，即环此三五里山中茶也。辛亥清明后七 日，余游龙井之山。时新茶初茁，绽展一旗，爰录采焙之方，并栽择培溉之略。世有卢陆 之嗜，宜观斯记。 　　土性 　　沙砾也、壤土也，于茶地非上之上也。龙井之山，为青石，水质略咸，含碱颇重。沙 壤相杂，而沙三之一而强。其色鼠羯，产茶最良。迤东迤南，土赤如血，泉虽甘而茶味转 劣。故龙井佳茗，意不能越此方里以外，地限之也。 　　栽植 　　隔冬采收茶子，贮地窖或壁衣中，无令枯燥虫蛀。入春，锄山地，取向阳坦，不渍 水。陆坡，则累石障之，锄深及尺，去其粗砾。旬日后，土略平实，检肥硕之茶子，点播 其中科之。相去约四五尺，略施灰肥，春夏锄草。于地之隙，可艺果蔬。苗以茁矣，无须 移植。第四年春，方可摘叶。 　　培养 　　三四年成树，地佳者无待施肥。硗瘠者，略施豆饼汽堆肥，以壅其根。防草之荒，岁 一二锄，旱则溉之。 　　采摘 　　大概清明至谷雨，为头茶。谷雨后，为二茶。立夏小满后，则为大叶颗，以制红茶 矣。世所称明前者，实则清明后采。雨前，则谷雨后采。校其名实，宜云明后、雨后也。 采茶概用女工，头茶选择，极费工。每人一日，仅得鲜叶四斤。上下采工，一两六文。 　　焙树 　　叶既摘，当日即焙，俗曰炒，越宿色即变。炒用寻常铁锅，对径约一尺八寸，灶称 之。火用松毛，山茅草次之，它柴皆非宜。火力毋过猛，猛则茶色变赭。毋过弱，弱又色 黯。炒者坐灶旁以手入锅，徐徐拌之。每拌以手按叶，上至锅口，转掌承之，扬掌抖之， 令松。叶从五指间，纷然下锅，复按而承以上。如是展转，无瞬息停。每锅仅炒鲜叶四五 两，费时三十分钟。每四两，炒干茶一两。竭终夜之力，一人看火，一人拌炒，仅能制茶 七八两耳。 　　烹瀹 　　烹宜沙瓶，火宜木炭，宜火酒，瀹宜小瓷壶。所容如盖碗者，需茶二钱。少则淡，多 则滞。水开成大花乳者，宜取四凉杯挹注之。杀其沸性，乃入壶。假令沸水人壶，急揭盖 以宣之。如经四凉杯者，水度乃合。 　　香味 　　茶秉荷气，惟浙江、安徽为然，而龙井为最。饮可五瀹，瀹则尽斟之，勿留沥焉。一 瀹则花叶茎气俱足；再瀹则叶气尽，花气微，茎与莲心之味重矣；三则莲心与莲肉之味 矣，后则仅莲肉之昧。啜宜静，斟宜小盅。 　　收藏 　　茶既焙，必贮瓮或匣中。取出窑之块灰，碎击平铺。上藉厚纸，叠茶包于上，要以不 泄气为主。 　　产额 　　龙井岁产上品茶，如明前雨前者，千余斤耳。并粗叶红叶计之，岁额亦止五千斤上 下，而名遍全国，远逮欧美，则赖龙井邻近之茶附益之。盖自十八涧至理安，达江头；自 翁家山，满觉陇，茶树弥望，皆名龙井。北贯十里松，至栖霞，亦名龙井，然味犹胜他 处。杭城所售者，则笕桥各地之产矣。 　　特色 　　龙井茶之色香味，人力不能仿造，乃出天然，特色一。地处湖山之胜，又近省会，无 非常之旱涝，特色二。名既远播，价遂有增而无减，视他地之产，其利五倍，特色三。惟 其然也，山巅石隙，悉植茶矣。乃荒山弥望，仅三三五五，偃仰于路隅，无集千百株为一 地者。物以罕而见珍，理岂宜然。