酒经-宋-朱肱.pdfVIP

酒经 　　 　　大隐翁著 　　 　　 　　酒之作尚矣，仪狄作酒醪，杜康秫酒，岂以善酿得名，盖抑始于此耶。酒味甘辛，大 热有毒，虽可忘忧然能作疾，所谓腐肠烂胃、溃髓蒸筋，而刘词养生论酒所以醉人者麴蘖 气之故尔。麴□气消，皆化为水。昔先王诰庶邦庶士无彝酒，又曰祀兹酒言天之命民作酒 惟祀而已。六彝有舟所以戒其覆，六尊有所以戒其□，陶侃剧饮，亦自制其限。后世以 酒为浆，不醉反耻。岂知百药之长黄帝所以治疾耶。大率晋人嗜酒，孔群作书族人今年秫 得七百斛不了□事。王忱三日不饮酒，觉形神不复相亲。至于刘、殷、嵇、阮之徒尤不可 一日无此，要之酣放自肆托于麴蘖以逃世纲，未必真得酒中趣尔。古之所谓得全于酒者， 正不如此。是知狂药自有妙理，岂特浇其□□者耶。五斗先生弃官而归耕于东皋之野，浪 游醉乡，没身不返，以谓结绳之政已薄矣。虽黄帝华胥之游，殆未有以过之。由此观之， 酒之境界岂□□者所能与知哉！儒学之士，如韩愈者犹不足以知此，反悲醉乡之徒为不 遇。大哉，酒之于世也！礼天地、事鬼神、射乡之饮、鹿鸣之歌，宾主百拜、左右秩秩， 上至缙绅，下逮闾里，诗人墨客，渔夫樵妇，无一可以缺此。投闲自放、攘襟露腹、便然 酣卧于江湖之上，扶头解酲，忽然而醒，虽道术之士，炼阳消阴、饥肠如筋，而熟谷之 液，亦不能去。唯胡人禅律，以此为戒，嗜者至于濡首败性，失理伤生，往往屏爵弃卮， 焚折□，终身不复知其味者。酒复何过耶？平居无事，□樽斗酒，发狂荡之思，助江山 之兴，亦未足以知麴蘖之力，稻米之功。至于流离放逐，秋声暮雨，朝登糟丘，暮游麴 封，御魑魅于烟岚，转炎荒为净土，酒之功力其近于道耶？与酒游者，死生惊惧交于前而 不知，其视穷泰违顺特戏事尔。彼饥饿其身，焦劳其思；牛衣发儿女之感，泽畔有可怜之 色，又乌足以议此哉！鸱夷丈人以酒为名，含垢受侮，与世浮沉。而彼骚人高自标持，分 别黑白且不足以全身远害，犹以为惟我独醒。善乎，酒之移人也！惨舒阴阳，平治险阻。 刚愎者，薰然而慈仁；濡弱者，感慨而激烈。陵轹王公，绐玩妻妾，滑稽不穷，斟酌自 如。识量之高，风味之微，足以还浇薄而发猥琐，岂特此哉！“夙夜在公”(有□)，“岂 乐饮酒”(鱼藻)，“酌以大斗”(行苇)，“不醉无归”(湛露)，君臣相遇播于声，《诗 》亦未足以语太平之盛！至于黎民，休息日用，饮食祝史，无求神具醉止斯，可谓至德之 世矣。然则伯伦之颂德、乐天之论功，盖未必有以形容之夫。其道深远，非冥搜不足以发 其义；其术精微，非三昧不足以善其事。昔唐逸人追述焦革酒法，立祠配享。又采自古以 来善酒者以为谱，虽其书脱略卑陋，闻者垂涎，酣滴之士，口诵而心醉，非酒之董狐，其 孰能为之哉！昔人有斋中酒、厅事酒、猥酒，虽匀以麴蘖为之，而有圣有贤，清浊不同。 周官酒正以式法授酒材，辨五齐之名、三酒之物，岁中以酒式诛。赏月令乃命大酋，秫稻 必齐，麴□必时，湛□必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，六者尽善。更得醯浆，则 酒人之事过半矣。周官浆人掌共王之六饮，水、浆、醴、凉、□、酏，入于酒府，而浆最 为先。古语有之，空桑秽饭，□以稷麦，以成醇醪酒之始也。《说文》：“酒白谓之□。 □者，壤饭也，□者，老也。”饭老即坏，饭不坏则酒不甜。又曰乌梅女□，甜□九投， 澄清百品，酒之终也。麴之于黍，犹铅之于汞，阴阳相制，变化自然。《春秋纬》曰： “麦，阴也。黍，阳也。”先渍麴而投黍，是阳得阴而沸。后世麴有用药者，所以治疾 也。麴用豆亦佳。神农氏赤小豆饮汁愈酒病，酒有热得豆为良，但硬薄少蕴藉耳。古者醴 酒在室，醍酒在堂，澄酒在下。而酒以醇厚为上。饮家须察黍性陈新、天气冷暖。春夏及 黍性新软则先汤而后米酒，人谓之倒汤；秋冬及黍性陈硬则先米而后汤酒，人谓之正汤。 □酿须酴米偷酸，投□偷甜。浙人不善偷酸，所以酒熟入灰。北人不善偷甜，所以饮多令 人膈上懊□。桓公所谓青州从事，平原督邮者，此也。酒甘易酿，味辛难□。《释名》： “酒者，酉也。”酉者阴中也，酉用事而为收也。用而为散，散者，辛也。酒之名以甘辛 为义，金木间隔以土为媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。所谓以土之甘，合水作酸； 以木之酸，合土作辛，然后知投者所以作辛也。《说文》：“投者，再酿也。”张华有九 □酒。《齐民要术》桑落酒有六七投者。酒以投多为善，要在麴力相及。□酒所以有韵 者，亦以其再投故也。过度亦多术，尤忌见日。若太阳出即酒多不中。后魏贾思勰亦以夜 半蒸炊，昧旦下酿，所谓以阴制阳，其义如此。著水无多少，拌和黍麦以匀为度。张藉诗 “酿酒爱乾和”，即今人不入定酒也。晋人谓之乾榨酒，大抵用水随其汤黍之大小斟酌 之。若投多水宽亦不妨，要之米力胜于麴，麴力胜于水，即善矣。北人不用酵，只用刷。 案水谓之信水，然信