醒园录-清-李化楠.pdfVIP

《醒园录》序 　　先大夫清代高级文职阶官称大夫。此处乃称其父李化楠自诸生谓学官弟子也。秀才也 称“诸生”时，疏食菜羹，不求安饱。然事先大父母，必备极甘旨美味也。《韩诗外传 》：“鼻欲嗅芳香，口欲尝甘旨。”至于宦游古时出外做官游历各地，称宦游所到，多吴 羹泛指江浙一带菜肴酸苦之乡。厨人进而甘焉者，随访而志记录也诸册，不假抄胥指专做 抄写工作的人，手自缮写，盖历数十年如一日矣。 　　夫《礼》祥《内则》。养老，有淳熬《辞海》：“煎醢加于陆稻上，沃之以膏，曰淳 熬。”[醢海，肉酱也。沃。浇上之意。]淳母《辞海》：“煎醢加于黍上，沃之以膏，曰 淳母。”之别；奉亲，有饴蜜滫瀡之和。极之蜩、范蜂、蚔蚁卵、蝝蝗之未生翅者之细； 芝、栭木耳、葱、《礼记》郑玄注：“蒸葱也”之微。枣烝、栗择拣选的栗子、削瓜、钻 梨之事，罔不备举。宁独大者轩切肉大如藿叶，细者脍细切肉为脍，冬行鱻，鲜的异体 字。鱼之鲜者。夏行腒干雉，委曲详载尔乎。 　　夫饮食非细故也。《易》警腊毒腊，极也。，《书》重盐梅古代以盐梅来作咸与酸的 调味品。烹鱼，则《诗》羡谁能。腼煮也熊，则《传》惩口实。是故，箴铭之作，不遗盘 盂。知味之喻，更叹能鲜！误食蟛蜞即螃蜞，相手蟹者，由读《尔雅》不熟；雪桃以黍 者，亦未聆《家语》之训乎！在昔，贾思勰之《要术》，遍及齐民。近即，刘青田之《多 能》，岂真鄙事？《茶经》、《酒谱》，足解覊愁。鹿尾、蟹蝑蟹肉，恨不同载。夫岂好 事，盖亦有意存焉。 　　是录偶然涉笔，犹忆“醒园”，不啻随先大夫后，捧匜盥器，如瓢进爵，陪色笑于先 大父母之侧也。不敢久闭笈笥装书的竹箱，乃寿诸梓刻书。书法行款，悉依墨妙。点窜涂 抹，援刻鲁公。争座位例，各存其旧。亦谓父之书，手泽存焉，犹之母之杯卷口泽存焉 耳。然而言及此，已不禁泪涔涔如绠縻泪流不断如牛绳、牛辔矣。 　　男调元谨志 　　醒园录卷上 　　醒园录清李化楠 　　○做米酱法 　　用饭米舂粉，浇水，作饼子，放蒸笼内蒸熟。候冷，铺草、盖草、加扁，七日过，取 出晒干，刷毛，不用舂碎。每斤配盐四两，水十大碗。盐水先煎滚，候冷澄清，泡黄用盐 水泡着酱胚（酱母子）搅烂，约五六日后，用细筛磨擦下落盆内。付与也，交待日中大晒 四十日，收贮听用。 　　按，此黄虽系饭米，一经发黄，内中松动，用水一泡，加以早晚翻搅，安有不化之 理？似可不用筛磨以省沾染之费，更为捷便。 　　又法 　　用糯米与饭米对配，作法同前。 　　又法 　　白米不论何米，江米即糯米更妙。用滚水煮几滚，带生谓刚近断生之意捞起，不可大 熟。蒸饭透熟（不透不妙），取起用席摊开寸半厚，俟冷，上面不拘用何东西盖密，至七 日过，晒干，总以毛多为妙。如遇好天气，用冷茶汤拌湿，再晒干。每米黄发酵后的酱胚 一斤，配盐半斤，水四斤。盐水煮滚，澄清去渣底，候水冷，将米入于盐水内，晒至四十 九日，不时用竹片搅匀。倘日天气太大，晒至期过于乾者，须用冷茶汤和匀（不乾不用） 。俟四十九天之后，将米并水俱收起，磨极细，即米酱矣（或用细筛擦细烂亦可）。以后 或仍晒或盖密置于当日处俱可。如酱乾些，可加冷茶和匀再晒。凡要搅时，当看天气清 亮，方可动手。若遇阴天，不必打破酱面。 　　○做面酱法 　　用小麦面，不拘多少，和水成块，切作片子，约厚四五分，蒸熟。先於空房内，用青 蒿铺地（或鲜荷叶亦可），加用乾稻草或谷草，上面再铺席子，然后将蒸熟面片铺草席 上。铺毕，复用谷稻草上加席子，盖至半月后，变发生毛（亦有七日者），取出晒干，以 透为度，将毛刷去，用新瓷器收贮候用。临用时，研成细面，每十斤配盐二斤半，应将大 盐预先研细，同净水煎滚，候冷，澄清去浑脚，和黄入缸或加红糖亦可，以水较酱黄约高 寸许为度。乃付大日中晒月余，每早日出时翻搅极透，自成好酱。 　　又法 　　重罗即用罗筛细筛白面，每斗得黄酒糟一饭碗，泛面做剂子指用老酵作发面剂。如一 斤一个，蒸熟晾冷，拾成一堆，用布包袱盖好，十日后皮作黄色，内泛起如蜂窝眼为度。 分开小块晒干，用石碾碾烂，汲新井水调和，不干不湿。还可抓成团。每面一斗，约用盐 四斤六两，调匀下缸。大晴天晒五日，即泛涨如粥。酱皮有红色如油，用木扒兜底掏转， 仍照前一斗之数，再加盐三斤半，调和后，按五日一次掏转，晒至四十五日即成酱可食 矣。切忌：酱晒熟时，不可乱动。 　　做麦油法即清酱 　　将小麦洗净，用水下锅煮熟闷干取起，铺大扁竹制的盛器内，付日中晒之，不时用筷 子翻搅，至半干，将扁抬入阴房内，上面用扁盖密。三日后，如天气太热，麦气大旺，日 间将扁揭开，夜间仍旧盖密，若天不热，麦气不甚旺盛，不过日间将扁脱开缝就好；倘天 气虽热而麦气不热，即当密盖为是，切毋泄气。至七日后取出晒干。若一斗出