随园食单-清-袁枚.pdfVIP

　　《随园食单》 清 袁枚著 　　序 　　须知单 　　戒单 　　海鲜单 　　江鲜单 　　特牲单 　　杂牲单 　　羽族单 　　水族有鳞单 　　水族无鳞单 　　杂素菜单 　　小菜单 　　点心单 　　饭粥单 　　茶酒单 　　序 　　诗人美周公而日“笾豆有践”，恶凡伯而曰“彼疏斯稗”。古之于饮食也若是重乎？ 他若《易》称“鼎烹”，《书》称“盐梅”，《乡党》、《内则》琐琐言之。孟子虽贱 “饮食之人”，而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处，都非易言。《中庸 》曰：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”《典论》日：“一世长者知居处，三世长者知服 食。”古人进离肺，皆有法焉，未尝苟且。“子与人歌而善，必使反之，而后和之。”圣 人于一艺之微，其善取于人也如是。 　　余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众 美。有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而 存之。虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。自觉好学之心，理宜如是。虽死法不足以 限生厨，名手作书，亦多出入，未可专求之于故纸；然能率由；日章，终元大谬，临时治 具，亦易指名。 　　或曰：“人心不同，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎？”曰：“执柯以伐 柯，其则不远。吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物；则食饮虽微，而吾于忠 恕之道，则已尽矣。吾何憾哉！”若夫《说郛》所载饮食之书三十余种，眉公。笠翁，亦 有陈言。曾亲试之，皆阔于鼻而蜇于口，大半陋儒附会，吾无取焉。 　　 　　须知单 　　学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。 　　先天须知凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，元益也；物性不 良，虽易牙烹之，亦元味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骗嫩，不可老稚；鲫 鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓讶其骨 节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；奎土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天 渊；同一台鳖也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其 六，买办之功居其四。 　　作料须知厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有大姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西 子亦难以为容。善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去 糟粕；醋用米醋，须求清例。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新 之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。苏 州店卖秋油，有上、中。下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋 为第一，浦口醋次之。 　　洗刷须知洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则 酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥；韭删叶而白存， 菜弃边而心出。《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑。”此之谓也。谚云：“若要鱼好吃，洗 得白筋出。”亦此之谓也。 　　调剂须知调剂之法，相物而施。有酒水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒 者；有盐酱井用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者； 有气大腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味人于内，煎炒之 物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。 　　配搭须知谚曰：“相女配夫。”《记》曰：“[亻疑]人必于其伦。”烹调之法，何以 异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和 合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱韭、茴香、新蒜是 也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪 之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悻乎？亦有交互见功者，炒荤莱，用素油，炒素菜，用 荤油是也。 　　独用须知味太浓重者，只宜独用，不可搭配。如李赞皇、张江陵一流，须专用之，方 尽其才。食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。何也？ 此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其 弊。何暇舍其本题，别生枝节哉？金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。觉 甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。 　　火候须知熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火 者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而 里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、酣蛤之类是 也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则