近红外光谱定量检测腌腊肉制品品质的研究.pdfVIP

第27 畴，第1 期 光谱学与光 i曾分析 Vol. 27 ,No. 1,pp46~49 200 7 年 1 月 Spectroscopy and Spectral Analysis January , 2007 近红外光谱定量检测腊腊肉制晶晶质的研究 赵丽丽1 ，张录达2 ，宋忠祥3 ，学 勇4 ，严衍禄5 ，马长伟l 铃 1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083 2. 中国农业大学理学院，北京 100094 3. 湖南应人神集团肉制品股份有限公司.湖南株洲 412002 4. 中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100094 5. rp 国农业大学信息与电气工程学院，北京 100083 摘 要 以中国传挠腼腊肉为对象，研究用近虹外光谱分析技术快速准确检测肉制晶晶质的可行性。腊肉 是宵含脂肪的肉制品，其酸价是目前国标中必细检测的品质指标，它可以反映腊肉在加工储藏过程中脂肪 氧化酸败的情况，对腊肉的品质尤为重要。腊肉样品绕过简单的粉碎后在 BRUKER 傅黑叶变挑i丘吉E外光谱 仪上扫描，挺得其近红外光谱参照国标法测5E酸价和水分含盘，采用附加散射校lE光谱预处理方法，建立了 腊肉酸价和水分含量的 PLS 回归模型。酸价模型预棚集中样品的预测值与标准值的相关系数乒为0.98 ，预 测标准差 RMSECV 为 0.25; 水分含量模型预测集中样品的预测值与林准值的川为 0.90. 议MSECV 为 t 0.02 检验统计结果表明近红外光谱分析技术可以用于腊肉制晶晶质的快速检测。 成对 Q 近红外;腊肉;酸价;品质;偏最小二乘 关键词 中朋分提号: 0657.3 文献标识码:A 义意编号: 1000…0593(2007)01-0046-04 腊肉的脂肪含量高达30%~40% ，因此脂肪的变化对腊 号| 肉的风味及品质有着非常重要的影响。脂肪在加工贮存过程 食品行业迫切需要新的检测技术，能够快溜准确判断食 中发生水解和氧化，形成腊肉特有的风味物质，但水解氧化 品的品质。国家863项日中设立了农商产品品质快速元损 过度会给产品带来哈喇眯等不良气味，影响产品的品质。脂 检测技术专项，以期通过对各种无损检测技术及数据融合 肪水解过程产生册商脂肪酸，其在加工储藏过程中的变化能 技术的研究实现对农畜产品品质的全朋评价，从而保证食品 间接表明脂肪的变化。酸价(AV)是衡量脂肪水解程皮的一 的安全。其中，近红外CNIR) 光谱分析是首选技术。这是因 个重要指标，是指中和 1 g 油脂中植于离脂肪酸所需的氮氧化 为 NIR 光谱分析技术具有分析速度快，戚本低廉，元常复杂 御毫克数。闺标上对腊肉酸价有辛辛明确的规定，即f寄自脂肪 的前处理以及3ëY号班等特点，近年来成为发展最快的分析技 的酸价~4 mg • g-l KOH。水的存在会导致微生物的繁殖， 术之一，在许多锁城如农业、食品、石油化工、民药、纺织、 缩短产品的货期期，国标上规定腊肉的水分含量~25%。本 化收品等行业中都得到研究和应用[IJ