迷迭香和甘草复配液对冷却肉李斯特菌抑制效果及品质的影响.pdfVIP

黯回国 迷迭香和甘草复配液对冷却肉李斯特菌 抑制效果及品质的影响铮 张慧芸1.2 ，孔保华2 ，孙旭1 l(河南科技大学食品与生物工程学院，河南洛阳. 471003) 2(东北农业大学食品学院， ~黑龙江哈尔棋，150030) 捎 襄 对接种和不接种李斯特窗的冷却肉喷滔不同浓度的香*料提取物复配液[V( 迷迭香) I V( 甘)=1 1 口后，采用气调包装(80% Oz, 20% CO ). 测定其在贮带过程中微生物指标和理化指标的变化，以考察其保鲜 2 效果。相对未经保鲜液处理的对照，喷洒不同浓度香辛料提取物复配液对冷却肉中与萨斯特笛和常见腐败商都有 很强的抑制作用，且提取物复配液的抑商效果与浓度里正比。贮存 28 d 时喷洒 2.5 、 5.0 、 10.0 mg/mL 换取物复 配液的冷却肉中李斯特筒数与对照相比分别降低了 2.9 、 3. 1 和 3.6 个对数循环$臂氧萌数与对照相比分别降低 了 2.7 ， 2.9 和 3.1 个对数循环;假单胞筒数与对照相比分别降低1. 6 、 2.1 和 2.6 个对数循环p 肠杆菌数与对照 相比分别降低 0.6、 0.8 和1. 2 个对数循环$均与对照组差异显著(P0.05). 对不接种学斯特菌的冷却肉(气调 包装)喷洒不同浓度复配液后进行理化指标测定，结果表明香辛料提取物对肉色无不良影响，对脂质氧化也起到 了较好的抑制作用。 关键词 香学料提取物，李斯特筒，冷却肉，抑筒，品质 冷却肉富含营养物质，且水分捕度较高，是微生 腐剂山梨酸何与榕酶酶和 Nisin 复合保鲜剂对冷却 物生长的良好基质。因此，在通常加工、运输、贮藏、 猪肉的保鲜效果，报道 0.5% 榕菌酶+ O. 05 % Nisin 悄费过程中易受微生物污染及周围环境影响，变质、 + 0.1% 山梨酸掷处理再结合真空包糙能使猪肉在。 变色、变睐，冷却肉质量下降。单增事斯特菌是鲜肉 一4 C条件下保鲜 30 d 以上。针对目前天然保鲜鞭 和肉制品中的常见致病菌。肉中的单增李斯特菌在 策配液服用于冷却肉的防腐保鲜研究甚少，本课胞在 冰箱贮存温度下以及商盐浓度和低 pH 情况下都可 服有研究的摹础(丁香、迷选香、桂皮、甘草 4 种香辛 生长[1] 。传统的抑制或械少李斯特瞄在肉中污染的 料醇提物进行复配抑菌，研究结果为迷选香、甘直在复 方挫越来越不适合现代食品加工企业[210 司萨斯特菌 配掖抑菌妓果得到很大提高，且对单增李斯特菌抑制 陌染的频繁发生，使人们认识到据南食品安3!性的关 效果最好)上，将逃避香、甘草提取物(体帜比 1 : 1) 键是研制出高娥的化学和天然抗酶剂白白。而通常 复配液应用到接种事斯特菌的气调包辑冷却肉中进 使用的食品防腐剂如苯甲酸、山梨酸御等有一定的缺 行保鲜试验，研究其对李斯特菌及其他常见腐败菌的 陷和周限性，因此研究商敷低毒并对李斯特菌有明显 抑制效果，同时对冷却肉的颜色和脂肪氧化进行了测 抑制作用的新型防腐剂成为一项迫切任务。国内外 定。 对于天