迷迭香提取物对冷藏调理猪肉饼品质的影响.pdfVIP

※包装贮运 2014, Vo1.35, No.22 287 lii5il融事 迷迭香提取物对冷藏调理猪肉饼品质的影响 殷燕，张万刚气周光宏 (南京农业大学食品科技学院，食品安全与营养协同创新中心， 肉品加工与质量控制教育部重点实验室，江苏南京 21仪95) 摘 要z 研究不同剂量迷迭香提取物对4C冷藏调理猪肉饼抗脂肪氧化、抑菌能力及品质特性的影响。将0. 03%、 0.06%和0.09%的迷途香提取物分别添加到调理猪肉饼巾，测定其在10d冷藏过程中硫代巴比妥酸值、菌落总数、 pH值、颜色 (L*、 a*、 b*值) 、出品率和感官指标的变化.结果表明:与对照组相比，添加迷迭香提取物的各处 理组具有显著的抗脂肪氧化效果和更高的出品率 (P0.05) ， 效果与添加0.02%二丁基援基甲苯相当。迷途香提取 物添加量为0.06%和0.09%的处理组在冷藏7d后表现出显著的抑菌能力 (P0.05) ， 这两组的pH值在冷藏期间显著 低于对照组 (P0.05) • 迷途香提取物添加量为0.06%的猪肉饼在冷藏4d后红度值 (a*) 与对照组相比显著升高 (P0.05) ， 迷迭香提取物添加量为0.09%的猪肉饼在lOdr争藏过程中亮度值 (L叫显著低于对照组 (P0.05) , 而这两组猪肉饼的黄度值 (b叫在冷藏期间均显著高于对照组 (P0.05) 。此外，猪肉饼的香气、质地和总体可 接受程度均没有随迷途香提取物添加量的增加而发生显著变化 (P0.05) 。可见，迷迭香提取物在调理猪肉饼中 具有较好的抗氧化和抑菌效果，并且在一定程度上能改善肉饼颜色，而对肉饼的感官品质不会造成不良影响。 关键词:迷迭香提取物;猪肉饼:脂肪氧化;抑菌能力:品质 Effect of Rosemary Extract 00 the Quality of Pork Patties during Re缸gerated Storage YINY姐， ZHANG Wan-gang* , ZHOU Guang-hong (Key Laboratory of Meat prω~ssing and Quality Control, Ministry of Education , Synergetic Innovation Center of Fα， 对Safetyand Nutrition , College of F，以对 Science and Technology, Nanjing Agricultural University , Nanjing 21α95， China) Abstract: Effects of different 缸nounts of rosemary extract on Iipid oxidation，扭tibacterial activity and quality of pork patties during re食igerated (4 -C) storage were assessed. Rosemary extract was added into pork pa创es at levels of 0.03%, 0.06% and 0.09%, respectively. Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), tot必 b部terial count, pH value, colo叮 (L气俨， and b* values) , c∞king yield and sensory a阳ibutes of these 归tties durin